文化庁では、我が国の多様な食文化の継承・振興への機運を醸成するため、地域で世代を超えて受け継がれてきた食文化を、100年続く食文化「100年フード」と名付け、文化庁とともに継承していくことを目指す取組を推進しています。
初年度となる令和３年度は、応募のあった212件について、有識者委員会による審査を行った結果、認定基準を満たした131件を認定しました。また、有識者からの評価が特に高かった15件を有識者特別賞としました。
２回目となる令和４年度は、応募のあった90件について審査を行い、認定基準を満たした70件を認定、そのうち評価が高かった４件を有識者特別賞としました。
このページでは、全国各地の100年フードを紹介します。
大正時代から綿羊の飼育が盛んになり、羊肉の様々な活用方策が研究され、このころから羊肉が食べられるようになったものと考えられています。第二次世界大戦後、北海道では綿羊飼育から羊肉用の飼育へと変わり、ジンギスカンが北海道内の一般家庭に普及したと考えられています。ジンギスカンは、中央が山のように盛り上がった専用の鍋で、羊肉と野菜と一緒に焼いて味わう北海道の郷土料理です。北海道民は専門店で味わうだけでなく、自宅用にジンギスカン鍋を持っている家庭もあります。外で大勢が集まるバーベキューなどの食事としても定着しています。ジンギスカンには、味付け肉と後から味を付ける食べ方があり、地域によって食べ方が異なるのも特徴です。例えば、道央の内陸部にあたる滝川では、味を漬け込んでから食べる「味付けジンギスカン」、道央でも沿岸部や都市部にあたる札幌や月寒では、味を後付けする「後付けジンギスカン」が主流です。
新子焼きは、若鶏の手羽を含む半身を焼いて味付けをした北海道旭川市のご当地焼き鳥で、戦後に誕生しました。当時肉は高価な食材で、頻繁に食べられるものではありませんでしたが新子焼きに元気をもらい旭川は復興へと力強く歩き続けました。旭川市では30店舗以上の焼き鳥屋、居酒屋等で食べる事が出来ます。提供している各店、使う鶏肉も違えば焼き方、味付けも様々です。今でも新子焼きは庶民のごちそうとして愛され続けている世代を超えた旭川のソウルフードです。ラーメンの様に、自分の好みの新子焼きを見つけていただけると幸いです。
戦後の復興期に誕生した「小樽あんかけ焼そば」は、昭和30年代に普及し、デパートでの買い物の帰りにあんかけ焼そばを食べるというのが市民の楽しみの一つでした。「小樽あんかけ焼そば」は、よく焼いた麺と多めの“あん”を特徴とするものの、明確な定義はありません。ないからこそ、約70年の歴史の中で各店の創意工夫により、独自の進化を遂げてきたと言えます。近年は、B-1グランプリをはじめとするイベント等への出展や、食品製造メーカーとのタイアップによる商品化などにより、全国的にも知名度も上がり、現在も、市内100店舗以上で提供される市民のソウルフードとして幅広い世代に愛されています。そして、その“小樽の味”を求めて、市民はもとより、観光都市となった本市には多くの観光客が訪れています。地域に根差し、これからも発展し続ける「小樽あんかけ焼そば」は、この先も受け継がれていくべき、小樽市民の味なのです。
北海道を代表する食文化「ジンギスカン」のうち羊肉をタレに漬け込んで食する地域のなかでも、名寄地方で販売されているジンギスカンは肉とタレの割合が6：4で、道内他地域の7：3と比較してタレの割合が多くなっています。戦前は焼肉としての食べ方が普及しておらず、鍋料理として食べられていたため、汁（タレ）が多く必要であり、その名残りとしてタレの多い文化が現在まで受け継がれたと考えられています。智恵文地区では北海道の中での昭和の初期段階から羊肉が生産者を中心に食べられていたことがわかりました。名寄では、この味付きジンギスカンをタレごと鍋に入れて、お好みの野菜やうどん等の具材とともに豪快に煮込みます。北海道ではお花見に七輪でジンギスカンを食する文化もあり、春から秋にかけての消費が圧倒的に多い料理ですが、名寄では鍋料理としても位置付けられており、冬の消費量が多いのも特徴のひとつです。
「カレーラーメン」は麺に絡みつく濃厚なスープとカレースパイスの香りが脳を刺激！北海道の寒さの中で、記憶に焼き付くような味わいです。製紙工場や自動車製造工場、製油所など世界企業を有するわが街において、多くの働く人々が、日常のご褒美に食べたくなるラーメンと言えます。子どもたちは郷土食として、学校給食でも味わいます。昭和に生まれた「カレーラーメン」は、土地と人が生活の中で育てた故郷の味。その時代の舌に対応するよう変化も受け入れ、大事に育て、次の世代にも引き継ぐことが願いです。この先の未来にも残る、私たちの郷土食として100年フードに名を連ねます。
津軽地方の在来種のトウガラシで風味豊かな「清水森ナンバ」を米麹と醤油で漬け込んでつくる伝承料理です。約400年前に、津軽の藩祖津軽為信が京都から持ち帰って広めたと伝えられています。清水森ナンバを一升と米麹一升、醤油一升を混ぜ合わせて作ります。すべての材料を一升ずつ使って仕込んだことからこの名前になりました。炊きたてのご飯のおかずや酒のさかなとして食されます。また、刺身、豆腐、納豆、卵かけご飯などに醤油代わりにも使われます。清水森ナンバはよく洗い小口切りにし、きれいに洗った樽に材料を全部入れて、まんべんなく混ぜ合わせ、そのまま樽に蓋をして3ヶ月以上おくと味がなじみ、美味しく食べられます。
八戸地方で200年以上も食べ継がれてきた郷土料理「八戸せんべい汁」。東北地方太平洋側北中部では、冷夏をもたらすやませに悩まされており、特に江戸時代の小氷期には稲作の不作対策として小麦や雑穀も栽培されてきました。練った小麦粉を焼いた煎餅を用いることで保存がきき、八戸せんべい汁は家庭料理として受け継がれてきました。肉や魚、野菜やきのこなどでダシを取った汁の中に、汁物専用の「おつゆせんべい」を最後に割り入れ、煮込んで仕上げます。鶏だしのしょう油系や魚だしの塩系、馬肉鍋に入れる味噌系など、様々な食べ方があります。美味しいダシ汁が沁み込んだせんべいのツルツル、モチモチした独特の食感は、まるでパスタのアルデンテのようです。どこか懐かしい、愛情を感じる味、家庭料理として食べ継がれてきた八戸せんべい汁で、身も心も温まる味わいを楽しんでみてはいかがでしょうか。
一関・平泉には、全国的にも特徴あるもち食文化が今なお受け継がれています。今から約400年前の江戸時代に、当時この地方を治めていた伊達藩の慶弔儀礼式が庶民へと普及したといわれ、冠婚葬祭などの改まった席では最高のおもてなし料理として「もち本膳」が振る舞われます。年中行事や人生の節目などには餅をついて食べる習わしがあり、かつては一年に60日以上も餅をつく日があったとされています。多彩なもち料理の数々も魅力です。農産物や山菜、沿岸地域から運ばれる海産物など豊かな食材を活かしたもち料理が伝わっています。また、戦中、戦後にはくず米に雑穀を混ぜた「しいなもち」を美味しく食べるため、生活の知恵で味の工夫を加えてきました。食べ方のバリエーションは300種類以上とも言われています。
わんこそばとは、お椀に一杯ずつ給仕された一口分のそばを次々に食べ、何杯食べられたか競い合うものです。花巻のわんこそばの歴史は400年程昔にさかのぼり、南部家第27世利直公が江戸に上られる途中、花巻にお立ち寄りになられたおり、旅のつれづれをなぐさめようと郷土名産のそばを差し上げたところ、利直公はその風味をたいへんお気に召され何度もおかわりをされたと伝えられ、その際、そばを上品に椀に盛って差し上げたところから「わんこそば」と称されるようになったといわれています。わんこそばというと、大食いのイメージがありますが、元々はお客様にたくさん召し上がっていただきたいという、おもてなしの食文化です。現在では花巻市内の複数の店舗で提供されており、毎年全国から5,000人以上来場する今年で64年目となる「わんこそば全日本大会」も行われています。
「まめぶ」は江戸時代から伝わる郷土食です。岩手県久慈市山形町（旧山形村）にて受け継がれ、ここまで伝承範囲が限られた郷土食も珍しいといわれています。 地域の冠婚葬祭などに欠かせない行事食で、特に年末に行われる煤掃いや大晦日で食べられ、「まめぶを食べないと年が越せない」と言われるほど人々が心待ちにしている行事食です。「まめぶ」を家族皆で、役割分担して作ることも地域の伝統です。「まめぶ」は昆布と煮干しで取った出汁に、醤油で味を調え、クルミと黒砂糖を包み親指大に丸めた小麦団子と地元で取れたゴボウやニンジン、焼きどうふ、油あげ、かんぴょう、しめじなどを入れて煮た具だくさんの料理で、汁はしょっぱく、団子は甘い、癖になる不思議な汁物です。「まめぶ」は地域の宝として、地域ぐるみで保存継承活動を進めています。山形町内の小中学校では「まめぶ」給食があり、保存継承の教育のため未来継承講座が行われています。
エゴマの中には健康長寿の源となる成分が沢山含まれています。この地方では古くからえごまを食べると健康で元気になると体験的に語られ、寿命が十年長生きできるということから「じゅうねん、またはじゅうね」と呼ばれました。貧しかった農村で農家の副食として食べられていたエゴマは、今や胆沢地域にある温泉保養施設ひめかゆ温泉の「じゅうね餅」としてでしか食べることができなくなりました。ほろ苦い中に甘みが溶け出すえごま独特の味わいで親しまれ十年長生きすると伝えられた健康長寿の「じゅうね餅」。江戸時代以後は稲作も進みこの地域が伊達藩の領内であったことからこの「じゅうね」を餅に絡めて食べるじゅうね餅が定着していました。今こそ地域の伝統食として100年先へ伝えたい食文化です。
独特な容姿から南部の鼻曲がり鮭とも呼ばれている「新巻鮭」は、400年以上前の安土桃山時代に大槌（おおつち）で誕生したと伝えられています。当時の城主である大槌孫八郎は「この地の鮭を江戸に運び、大槌の名物にできないか」と考え、美味しく長期保存できる新巻鮭を編み出しました。新巻鮭は鮭を塩蔵したのち寒風干しにした加工品で、現在も昔からの変わらない手作業によって作られる、三陸を代表する伝統的な特産品です。寒風干しによって旨味が濃縮された新巻鮭は贈答品としても喜ばれ、今日も全国各地の食卓を彩ります。大槌町では文化継承活動の一環として小学校で新巻鮭作りの体験学習が行われます。ここ数年、鮭の水揚げ量は減り続け地元の鮭を使うことは難しくなりましたが、新巻鮭発祥の町としてこれからも文化を守り続けます。
盛岡市は、総務省統計局が実施した家計調査報告（平成21年～23年平均）において、中華麺の購入が全国の県庁所在地で第一位となるなど、麺が市民にとても好まれている町です。特に、「わんこそば」「盛岡じゃじゃ麺」「盛岡冷麺」は盛岡三大麺として様々なメディアに取り上げられる機会が多く全国的にも有名な地域ブランドに成長しました。盛岡にいらした思い出にぜひ盛岡三大麺をお召し上がりいただき地域が育んだ独特の食文化をご堪能いただければ幸いです。
宮城県を代表する秋の味覚「はらこめし」は、炊き込まれたご飯の上に脂ののった鮭の身と大粒のはらこ（卵）を贅沢にのせた亘理町発祥の郷土料理です。主な調理法として、まず醤油や酒、砂糖などを合わせ、一口大の鮭の切り身を煮て、次に煮汁にはらこを軽く通し、その煮汁を使ってご飯を炊き、身とはらこをのせて完成となります。古くは、荒浜の漁民が、貞山堀の工事臨検で訪れた初代仙台藩主伊達政宗公（安土桃山時代から江戸時代前期）に、鮭のはらこをご飯に炊き献上したところ大変喜ばれ、側近に吹聴したことが世に珍重された始まりと伝えられています。また、阿武隈川河口にある川口神社の秋祭りにおいて、五穀豊穣と豊漁を感謝するため新米と遡上した鮭を合わせ調理し、神饌として捧げ食べられたものが始まりであるとも言われています。近年では町内のいたるところで「はらこめし」ののぼりが立ち、多くの観光客がその味を求めて訪れています。
「けの汁」は豊里町の二ツ屋地区に伝わる郷土料理です。毎年1月中旬になると、大根やジャガイモ、タケノコ、焼き豆腐、油揚げ、ワラビ、ささげ（豊里特産のインゲン豆のような赤い豆）など十数種類の材料を使い、みそやしょうゆなどで味付けをした「けの汁」が家庭の食卓に上がります。江戸時代後期に、二ツ屋地区に移り住んだ盛岡藩の領民が始めたとされる固有の食習慣で、小正月の習慣として今も受け継がれています。似た材料を使う同名の汁物が青森県の郷土料理として知られていますが、二ツ屋地区では「カユの汁」とも呼ばれ、昔あった飢餓を思い出し、当時の辛苦を忘れないよう米飯をやめ、正月16日だけカユと汁を食べ昔の苦を偲ぶ習慣が今に残ったことが語源ともいわれています。野菜の旨みと調味料で出る味わい深い美味しさ、豊里町のしかも二ツ屋地区だけで作られている幻の郷土料理「けの汁」を今後も世代を越えて受け継いでいきたいです。
ほや雑煮は、塩漬けにした「ほや」を焼いて干して出汁をとり（現在は、蒸しほやを使用）、焼いた角餅の上に、戻した「ほや」と地元海産物や野菜等を盛り付け、なると（練り物）、せり、いくらをのせた雑煮です。具材は地域や各家庭によっても異なりますが、主には、宮城県産米を使った角餅、ほや、たこ、ほたて、あわび、はも（あなご）、つぶ貝、せり、大根、ニンジン、なると（練り物）や紅白かまぼこの上に、「河北せり」といくらをたっぷりとのせます。蒸しほやは出汁をとる目的と、橙色の色合いから、鏡餅の上に乗せる橙（だいだい）と同様に子孫が代々繁栄することを祈念しているという説もあります。世界三大漁場の１つである三陸・金華山沖で獲れる豊富な海の幸を存分に楽しめる石巻地域の郷土料理です。
「きりたんぽ」は、江戸時代からあり、日本三大美味鶏として有名な大館産比内地鶏のガラで出汁をとり、比内地鶏の肉や地元の具材を入れて作る鍋料理として、大館ではごく普通の家庭料理です。各家庭で、母から子へと代々受け継がれてきたいわば「おふくろの味」です。また、客をもてなすために欠かせない料理でもあり、冠婚葬祭の際は、必ずといっていいほどだされるごちそうでもあります。秋も深まり新米の出回る時期になると、新米のきりたんぽと脂の乗った比内地鶏を味わう「たんぽ会」が市内の至るところで頻繁に催され、街はたんぽ一色になります。大館の人々にとってきりたんぽは生活から切り離せないものなのです。このような大館の風土が、昔のままのきりたんぽを現在に至るまで守り続けてきました。
秋田県にかほ市釜ヶ台地区に伝わる餅菓子で江戸時代に発祥しました。毎年12月12日の山神社の祭りの際に食べ、法要膳に藁を敷き、焼く前のこの餅を十二支に見立て箸でちぎりお供えしました。餅米とうるち米を混ぜ浸水させたものを、臼に入れ、杵で叩いて砕き、篩にかけながら細かくし、水、砂糖と少量の塩を加え練ったのち形成、両面をこんがりと焼きます。米本来の甘味に香ばしい焼き目がアクセントとなった、非常に素朴なお菓子です。
ジャンボうさぎは、明治時代に端を発し現在まで100年以上にわたり飼育されてきた秋田県仙北地域の伝統的な家畜であり、大仙市中仙地域では「全国ジャンボうさぎフェスティバル」が開催され品評会や試食会が行われるなど、貴重な地域資源であるとともに代表的な特産品のひとつです。兎肉は、他と比べ高タンパク、低カロリーと言われており健康指向の方にお勧めで、独特の食感や旨味を味わうことができます。地元では一般的に鍋料理の具材として利用されることが多いですが、煮込み料理や、素材を活かした串焼きも非常に美味です。現在は飼育される方が少なくなり、一般の家庭ではなかなか手に入れることができない稀少な食材ですが、地域の飲食店では地元食材の特徴を引き出す料理人が腕を振るい、お店ならではの味を楽しむことができます。
「かやき」は、日本海側東北地方で食べられるひとり鍋料理の一種で、浜の漁師たちが大きなホタテの貝殻を鍋代わりに使用した「貝焼き」が訛ったものと言われています。古くは、江戸料理集にあり、徳川将軍が関わる重要な饗応食にアワビの貝殻を鍋にした「貝焼き」が登場しています。秋田県で昔から家庭で親しまれてきたものとして、味噌、醤油味、秋田名物ハタハタから作られた魚醤のしょっつる味が定番の味付けで、クジラの脂身を食べる「クジラかやき」、夏は「ナスかやき」、豚肉の「肉かやき」がポピュラーです。「秋田かやき」は、郷土の歴史に育まれてきた「かやき」を進化させ現代に合わせて創造されました。各飲食店の特徴を生かし、和・洋・中の様々な味付けで、旬の魚介や野菜、山菜などを煮込み、各店自慢の一人鍋として提供しています。また、「鳥海なめこ汁」は、「ニッポン全国鍋グランプリ2020」でも準グランプリを獲得しました。
戦後間もなくから市民に親しまれてきた「横手やきそば」はツルツル、モチモチの茹で麺が最大の特徴です。鉄板での調理に適したこの麺は1軒の屋台の店主と製麺業者が試行錯誤を重ね生み出しました。安価でおいしいと子どもたちのおやつとして大人気となり、次第に多くの市民に好まれる郷土食として浸透していきました。今ではこの味目当てに横手を訪れる観光客も多く、伝統行事「かまくら」とならぶ横手の代名詞となっています。特徴的な茹で麺に絡むソースは出汁やスープを加えたマイルドな味わい。具材はシンプルにキャベツと豚ひき肉。半熟の目玉焼きの黄身を麺に絡めて食べるのが「横手流」。縁に添えられた福神漬けは、子どものおやつとして親しまれてきた名残りといわれています。食堂や専門店のみならず一般家庭でも食卓に上る「横手やきそば」は、これからも横手の郷土食として市民と共に歩み続けます。
「笹巻」は、もち米を笹の葉に包んで煮て作られる粽（ちまき）の一種。中でも、鶴岡市で作られる笹巻は、水に木灰を加えて煮た上澄み液である「灰汁（あく）」に、もち米を浸漬してから作られることが特徴。強アルカリ性を示す灰汁のはたらきにより、黄色くゼリー状の、独特な風味を持つ笹巻になり、日持ちするようになる。形は「三角巻き」や「こぶし巻き」など多様で、地域に応じて一定の傾向が見られるほか、特定の儀礼や行事の時に作られる形もある。伝統的には、携行食や端午の節句の行事食として食べられてきた。今では季節を問わず産直施設等に並ぶなど、地域の人々に愛され、深く根を下ろした食文化である。『悪作付書記』（天明８（1788）年）に、「粽をにる如くの灰汁をこしらい……」という記述があることから、当時から粽に灰汁が用いられていたことがわかる。これが現在伝わる笹巻につながるとすれば、230年以上の歴史を持っていると考えられる。
「むきそば」は、ソバの実をむいて茹でたものに出汁をかけて食べる酒田の郷土料理です。 もともと上方（関西地方）のお寺で食されていた精進料理だったものが、江戸時代に北前船によって酒田に伝わったと言われています。明治初期、北国一の湊町として酒田が繁栄を極めた時代に、一流料亭で食膳に上げられました。北前船の往来によって富を成した豪商たちが足を運び、贅沢な料理とお座敷遊びを楽しんでいた料亭で提供されることにより、米や小麦の代用ではない、贅沢で上品な日本料理の一つとして確立したと言えるでしょう。 酒田では、素材を生かし、昆布出汁やシイタケ、鶏肉などで上品な味に仕上げた逸品として残り、今も会席料理の小鉢などで提供されています。 サラッと爽やかな味わいとプチプチとした食感は、疲れた身体にもやさしい料理です。 現在は、むきそばと出汁がセットになった缶詰やレトルトも、湊町酒田のお土産として販売されています。
山形といえば「芋煮」！江戸時代から続く山形を代表する郷土料理です。江戸時代に河川舟運に携わる人々が河原で鍋をしたのが始まりとされます。そんな由来があることからか、「河原」で行うのが「山形風」。職場、家族、友人などの仲間たちが河川敷に集い、一緒に調理した芋煮を食する「芋煮会」は秋の山形の風物詩です。 同じ山形県内でも地域によって味付けや具材が異なり、自分の土地に対する思い入れが詰まっています。山形市など山形県内陸地方では、「さといも」、「牛肉」、「こんにゃく」、「ネギ」を基本とした「醤油味」ですが、日本海側の庄内地方では、「豚肉」を使用し、「味噌味」になります。時には、味や具材の違いにより、「芋煮論争」に発展することもありますが、郷土愛ならでは。 例年９月の第３日曜日には、「日本一の芋煮会フェスティバル」が開催されます。直径6.5mの日本一の大鍋と重機で、約30,000食分を超える食材を一気に調理する光景は、まさに「日本一」を名乗るにふさわしい芋煮会です。
山形県民がラーメン好きであることは有名ですが、酒田も例外ではありません。大正15年に中国人が伝えた「支那そば」を源流とする、日本海から水揚げされたニボシやコンブ、離島・飛島の特産品であるトビウオの焼き干しなどでダシを取った、あっさりとしながらもコクのあるしょうゆ味の「酒田のラーメン」は、100年の時を超えて、市民に愛され続けるソウルフードです。 市内のラーメン店の多くが、伝統的な味をベースとしながらも、日々研究を重ね、独自の味を生み出しています。スープとよくなじみ、伸びにくい自家製麺も酒田のラーメンを特徴づける要素のひとつです。 伝統的なしょうゆ味を追求する店に加え、新しい味に挑戦する店も含め、ラーメン店全体のレベルが高いのもまた、酒田のラーメンの特徴です。 日本有数の米どころ山形県庄内地方にあって、市民の心をつかんで離さない「酒田のラーメン」。スープまで飲み干してしまうその味を、一度味わってみては。
昭和の初期、当地山形では羊毛生産のため、各農家において緬羊が多数飼育されていました。 戦後、化学繊維の普及に押されて羊毛が暴落し、行き場のない羊を持つ農家を救済する必要があったため、モンゴルの鉄兜で焼く羊料理を参考に、山形鋳物工場に鉄鍋の製作を依頼しました。 多少癖のある肉を美味しく食べる工夫を重ね、独特のたれも完成させ、当時（昭和24年）新日本観光地百選山岳の部１位に選ばれた蔵王温泉の名物料理にとジンギスカンが考えられました。 当初から蔵王では、冷凍肉ではなく生肉を使用しており、肉厚で癖のないジューシーな食感を楽しめ、現在、蔵王温泉に６軒、蔵王の麓の蔵王地区と言われているところに２軒、山形駅前に１軒お店があります。各店毎に独自のタレを工夫しておりますので、それぞれの味をお楽しみください。
「いもずいも」とは、里芋の吸物のことで芋吸物（いもすいもの）がなまった言葉です。相馬ふるさと行事のひとつである「涼ヶ岡八幡神社例大祭」で、2日間にわたり振る舞われます。江戸時代の終わりのころ、「いもこじ会」という常会で、村人が意見を出し合って議論をしました。「いもこじ」とは、水桶に芋を入れて「×形」に縛った2本の棒でこじまわして芋の皮を取ることをいい、芋と同じように意見を出し合ってこじ回されるうちに、良い知恵が出ることからそう呼ばれました。そのため、「いもずいも」を食べると一皮むけて良い知恵が出る、つまり野暮が抜けて頭が良くなる、と言い伝えられています。
こづゆは、主に江戸期に北前船がもたらした海産物と会津古来の地場産品の組合せによりできあがった料理です。当時貴重な海産物を保存加工し独自につくりあげた、いわば会津を代表する郷土料理といえるもので、まさに会津の先人が風土に根差した当地固有の料理として創作したものです。その歴史は、江戸後期会津藩八代藩主松平容敬公の参勤交代の折、食べられた『重』という料理がルーツとされます。元々冬期間のお祝い膳に出されていましたが、現在は冠婚葬祭やお正月など特別な日に欠かせないおもてなし料理となっています。伝統工芸会津塗の「大平」という椀に盛られ、「手塩皿」という朱塗りの小皿に分けて食べます。
「ベンケイ」は福島県南相馬市原町区の沿岸部に位置する萱浜地区に伝わる郷土料理です。江戸時代後期、天明の飢饉で荒廃した中村藩の農村復興政策のひとつとして実施された移民政策により、おもに北陸地方から入植した浄土真宗移民が持ち込んだと伝わります。大根や芋がら、赤唐辛子を酢、醤油、砂糖で炒め煮した料理で、かつては正月用の保存食や浄土真宗のお講など、ハレの日の食べ物とされました。現代では、晩秋から冬の“季節の味”として受け継がれています。その名称は、移民の出身地のひとつである富山県砺波地方の方言の「ベンケ＝大根おろし」「ベンケオロシ＝唐辛子を入れた大根おろし」が由来であると考えられます。萱浜地区は、東日本大震災による甚大な津波被害のため地区のほとんどが災害危険区域となり、居住が制限されました。今後どのように「ベンケイ」を継承していくか検討を進めています。
【味付けも材料もシンプルな元祖スローフード】福島県北部に江戸時代末期※1から伝わる「いかにんじん」は、するめいかと人参の千切りを酒・醤油・みりん等で味付けしただけのシンプルな和え物です。大量に作れて保存がきくため、正月料理の箸休めとして、祝祭時の酒のつまみとして地域で長く愛されてきました。最低限の調味料でつくる郷土料理で、水分が抜けてするめいかの旨みが染みたパリパリした人参の食味食感は癖になる味です。現在では福島県全域で一年中食べられており、各家庭でこだわりや工夫のある「おふくろの味」の象徴として親から子へ引き継がれています。近年ではポテトチップスなどの加工食品や、レシピサイトでのアレンジ料理、特に炊飯器に入れて炊くだけの「いかにんじん炊き込みご飯」はSNSで口コミが広まるなど、汎用性の高い味付き食材としても注目を集めています。※1「食」ふくしま新ふーど記（福島民友新聞社発行）を参照
飯豊連峰の南の裾野に広がる喜多方市山都地区の「山都そば」は、古くから米の代替食として、そして、冠婚葬祭時のもてなしのご馳走として客人に振舞われています。特に結婚式の披露宴等の祝いの席では、客に蕎麦を振る舞う「後段の蕎麦」という習慣があり、その際、客人をもてなす側の人が「そば口上」という、蕎麦をほめる言葉におもしろおかしく節を付けて唄う習慣があります。 「山都そば」は、製粉歩留りを７割以内のそば粉で、つなぎを一切使わずに手打ちするため、白っぽく透き通った色合いで、しこしことした独特の歯ごたえがあるのが特徴です。 山都地区では、新そば以外でもそばをおいしく食べていただくために様々な工夫をしており、冬に積もった高密度の雪を利用した雪室（雪を使った低温貯蔵施設）で貯蔵したそばの実を挽いて打った「雪室そば」や、江戸時代に将軍家へ献上されたと言われる「寒晒しそば」など、様々な味を楽しむことができます。
江戸時代、磐城産雲丹は将軍家献上品として取り扱われていました。日持ちさせるために塩漬けにした「塩漬け雲丹」として献上されていたという事です。 現在の「うにの貝焼」と言う形になったのは藩政末期と言われています。 いわき市では海女（女性）ではなく海士（男性）が潜水し、雲丹を漁獲します。波や潮の状況により、当日の朝に出漁を判断し、漁獲された雲丹はその日のうちに各家庭にある作業場で「うにの貝焼」に加工され出荷されていました。全て手作業であり、ホッキ貝の殻に綺麗に盛り付けるには熟練の技が必要となります。また、調味料や保存料等は一切使わずに加工されているため、雲丹の旨味がギュッと濃縮された極上の逸品に仕上がっています。
喜多方ラーメンは、大正末期に中国から渡ってきた一青年がチャルメラを吹きながら屋台を引いてラーメン（支那そば）を売り歩いていたのが発祥と言われており、その手作り支那そばこそが九十余年の歴史を持つ喜多方ラーメンの元祖と言われています。喜多方ラーメンの麺は、一般的には麺の幅が約4mmの太麺で、水分を多く含ませじっくり寝かせて作る「平打ち熟成多加水麺」と呼ばれ、コシと独特の縮れがあるのが特徴です。また、喜多方ラーメンを構成するスープは、醤油味がベースですが、店によっては塩味や味噌仕立てなど千差万別で、様々な味を楽しむことができます。これらの喜多方ラーメンを構成するスープと麺には、飯豊連峰からの豊富な伏流水や「平成の名水百選」にも選ばれている「栂峰渓流水」を多く含んでいるため、美味しい水を使用して作られる良質な醤油・味噌と共に味の決め手となっています。
ラジウム玉子は、日本で初めてラジウムが確認された飯坂温泉発祥の温泉玉子。 共同源泉を使用して作る店が多いが、それぞれ卵の仕入先や、源泉につける時間が異なることから、味や食感に個性が宿る。黄身はトロトロ、白身はふわふわの食感で、栄養価も高く、滋養効果満点！お土産としても人気。 また、飯坂温泉の旅館では昔から必ず朝食で出すことや地元のスーパーでも売られ、福島市の食卓文化の1品として長年愛され続けられている。そのため、福島市民は『温泉玉子』とは呼ばず『ラジウム玉子』として呼ぶほど親しまれている。食べ方は、熱々のご飯とともに、だし汁や醤油をかけていただくのが最もポピュラー。 他にも、サラダやパスタにのせる食べ方や、ソフトクリームにトッピングし、グラノーラと混ぜて食べるアレンジ（ラジグラソフト）まで、様々な食べ方を楽しめる。
戦後、満州で学んだこだわりの餃子を屋台で出したのが始まりの「円盤餃子」です。市内には50～60年の歴史を持つ餃子店も多く、行列ができる店もあります。昔から、サラリーマンが仕事帰りに利用していたため、現在もランチタイムは営業せず、夕方から営業している店が多いです。一皿20～30個と数が多いため、たくさん食べられるように野菜をたっぷり使用しており、ボリューム満点なのに軽い食感です。味は、あっさりしたものからニンニクたっぷりのものまで多種多様で、ビールとの相性も抜群です！「ふくしま餃子の会」に加盟する各店舗では、バラエティーに富んだ様々な餃子を味わえます。
クリームボックスは、手のひらサイズのパンに白いミルク風味のクリームをたっぷり塗った郡山市発祥の菓子パンで、郡山市民のだれもが知っているご当地パンです。1974年（昭和49年）に誕生し、その後、市内のパン屋に広がり、子どもから大人までみんなに愛されるソウルフードに成長しました。高校の売店でも売られていた為、いわゆる団塊ジュニア世代の多くの人たちにとって、青春時代にたくさん食べた甘い思い出となっています。誕生から40年以上経過し、今では市内20店舗以上のパン屋で定番商品として販売されています。お店によって味や形に違いがあり、地元産品や季節のフルーツなどとコラボするなど、時代と共に様々なバリエーションが生まれ進化してきました。多くの人々に愛され続けてきたクリームボックスは、これからもふるさとの味として未来に受け継がれていきます。
「あんこうのどぶ汁」は、福島県いわき市に伝わる郷土料理です。漁師が船の上で貴重な真水を使わずに調理して食べたことが始まりと言われており、あんこうの肝を炒った鍋に味噌を加え、あんこうの身と野菜から出る水分のみで調理します。こってりとしたコクと濃厚な汁で淡泊な白身の上品な旨みが絶品です。名前の由来は諸説あり、「全て」という意味の「どぶ」との説や、あん肝から出る汁でスープが濁り、酒のどぶろくに見えることが由来との説があります。
「サンマのポーポー焼き」は、新鮮なサンマのすり身に味噌、ネギ、生姜などをまぜてハンバーグ状にして焼いたいわき発祥の郷土料理です。太平洋戦争前、漁師が船上で料理をする際に、サンマの脂が炭火に落ちてポーポーと炎が立ったことに由来するという説もあります。いわき市では作り方を教える料理教室を開催しているほか、小学校の給食の献立としても提供するなど、継承の取り組みを積極的に行っています。お子様にもおいしいと評判です。「サンマのみりん干し」も、いわき発祥の郷土料理です。イワシのみりん干し製造が盛んでしたが、昭和23年に小名浜在住の安川市郎氏が、みりん干しに不適とされてきたサンマを使い始めたのが起源です。その製法を公開すると、「小名浜のみりん干し」の名が一躍高まるとともに、いわきの水産業に最大の活力を与えました。地元では「みりん干し」と言えば、サンマのみりん干しをイメージするほどに認識されています。
メヒカリは古くから食べられていましたが、昭和30年ごろまでは、水揚げされても市場では相手にされず、山積みにされたままで、やっと買い手がつくという状態でありました。しかし、その味が広く知れ渡るようになると、誰もが好んで食べるほどの人気となりました。食べ方としては、他の魚より脂肪分が多く柔らかい身で刺身や干物も好まれていますが、手軽に火が通せて食感も良い唐揚げで食べることが定番です。平成13年10月に市の魚に制定されると、メヒカリの唐揚げが全国的に広まるようになりましたが、福島県産のメヒカリは他地域産のメヒカリと比べ皮が薄く、脂がのっていると好まれ、地元産ならではの自慢の料理です。いわき市では、小・中学校の給食の献立としても提供されており、お子様にもおいしいと評判です。
明治時代後半に茨城県に伝わり、老若男女に親しまれているのがほしいもです。茨城県は全国のほしいも生産量トップを誇り、その大部分を生産しているのが、ひたちなか市、東海村、那珂市です。ほしいも作りに適した、水はけの良い砂地を含んだ土壌、ミネラルを含んだ潮風により、ほしいもの製造が発展していきました。当地域では、伝統的な品種のたまゆたか、いずみ、強い甘みが特徴の紅はるか等100年続く産地ならではの多くの品種が製造されています。生産者等から構成されるひたちなか・東海・那珂ほしいも協議会では、日本一の産地の維持・発展を目指し、ほしいも三ツ星生産運動とほしいも品評会の事業を展開しています。ほしいも三ツ星運動は、衛生加工の実施などにより、安全で安心なほしいもの生産を推進する取り組みです。ほしいも品評会は、生産者の技術を高めることや、ほしいもを多くの方に味わっていただくことを目的として、毎年開催しています。
牛久では実業家の神谷傳兵衛が、1903（明治36）年にフランス・ボルドー地方の最新技術を採用し、ブドウの栽培からワインの醸造・瓶詰めまでを一貫して行なう日本初の本格的ワイン醸造場、牛久シャトー（国指定重要文化財）を開設しました。120年以上前の日本ワイン黎明期に牛久シャトーで醸造された「牛久葡萄酒」はフランスに留学し技術や知識、最新の機械を持ち帰った養子・神谷傳蔵の技術指導により、チュイルク博覧会金賞牌受賞や東京勧業博覧会１等金賞牌受賞など国内外で高く評価され、数々の名誉ある賞を受賞しました。戦後、牛久ワインの醸造量は減少しましたが、2020年には「日本ワイン140年史～国産ブドウで醸造する和文化の結晶～」というストーリーで山梨県甲州市とともに文化庁より日本遺産にも認定されました。現在、牛久シャトー以外のワイナリーでも、ワイン醸造やワイン用ブドウのブドウ生産が始まっています。 ※牛久産のブドウを85%以上使用し、かつ牛久内で醸造されているワインのみを100年フードとして認定しています。
日本一の栗の産地である茨城県。その中でも有数の産地である笠間市は、寒暖差や火山灰土壌など栗の栽培に適した環境を背景に、お茶うけやおやつなど、日常的な当たり前の生活の中に「栗菓子」があります。栗畑や栗剥き、お裾分けなどの生活に溶け込む風景と栗ごはんや渋皮煮など、家庭や地域でそれぞれの味の栗菓子があります。そして、店舗のジャンルを超えた「笠間の栗」を使ったモンブラン、栗羊羹、焼き栗、ソフトクリーム、栗おこわ、クッキー、栗甘納豆などの栗菓子があり、市内には住んでいる方、訪れる方の双方が楽しむ「笠間の栗菓子」があふれています。この笠間市の日常生活から生まれてきた多様な「笠間の栗菓子文化」を、未来100年続く食文化として継承していきます。
「しもつかれ」は、大根、人参を「鬼おろし」で粗めにすりおろし、鮭の頭､大豆､油揚げなどと柔らかくなるまで煮て､酒粕を入れてさらに煮込む滋味深い郷土料理です。諸説ありますが、平安、鎌倉時代に都で食べられていた炒った大豆に酢をかけただけの「酢むつかり」という料理が起源で、江戸時代中期､天明の飢饉の頃（1781-1789）､稲荷神社に供えた時に今の形になったとも言われています。主に親から子へ継承され、お正月で残った鮭の頭と節分で残った大豆を有効活用した料理であり、初午の日に無病息災、疫病退散などを祈願し、赤飯と共に稲荷神社に供える行事食です。お正月で残った鮭の頭と節分で残った大豆など食材を余すことなく活用する「MOTTAINAI」精神、ご近所七軒にお裾分けする「シェアする文化」、互いの家の味を認め合う「ダイバーシティ」など現代のSDGsにつながる精神性も継承してきた料理とも言えます。
「宇都宮餃子」は、戦後、満州から帰還した陸軍第14師団の将兵たちが本場中国の餃子の製法を持ち帰ったと言われており、学校帰りや仕事帰りなど食事以外の時間にもこよなく愛されてきたソウルフードです。焼餃子が基本ですが、揚餃子や水餃子も人気です。特に水餃子はお湯の中に調味料を直接入れてスープのように食べるのも宇都宮流です。注文方法も独特で焼餃子一人前を「シングル」、二人前を「ダブル」、三人前を「トリプル」と呼び、焼餃子二人前とライスを注文する時は「ダブル・ライス」と言います。「宇都宮餃子」はメニュー名ではなく、宇都宮餃子会に正組合員として加盟しない限り掲げることが出来ないご当地ブランド名です。宇都宮市に本社・本店があり、栃木県内で製造していることなどが主な加盟条件です。味や作り方、原材料などについて縛りをつけてはおりません。店主の数だけ味があり、食べ比べていただく楽しみがあります。
小麦を麴菌で発酵させた「饅頭」に味噌をつけ、火であぶって仕上げた「焼きまんじゅう」は群馬のソウルフードです。「饅頭」といっても、餡が入っていないのがスタンダード。店により「小豆餡」や「黒ごま餡」が入っているものもあり、味も様々です。伝承によれば、江戸時代末期、原嶋屋総本家初代の原嶋類蔵が、試行錯誤して現在の「焼きまんじゅう」を生み、生糸や繭の取引でにぎわっていた前橋の市に売りに出したことが始まりと言われています。今で言う移動販売のように各地で販売したことから、群馬県全土にその味が広まり、庶民の味として親しまれるようになりました。現在では、焼きまんじゅうから派生したスナックや、マフィン、ジェラート、せんべいなど、味噌の香ばしい味わいを再現した土産品なども登場しています。群馬に来たら是非味わってほしい前橋の100年フードです。
1300年もの昔より桐生織の伝統を紡いできた織都桐生。明治から昭和初期の最盛期には、日夜問わず織機が動き、職人や女工は食事をとる時間さえ惜しまれるなか、手早く食べることができたうどんが重宝されたといいます。桐生うどんは織物産業とともに育まれ、地域の日常食として今日まで定着しています。元々桐生は浅間・榛名・赤城の火山灰を含む肥沃な土壌をベースに、日照時間の長さ、乾燥したからっ風、そして桐生川の名水と、良質な小麦が育つ環境に恵まれています。そんな小麦粉から、舌触りが良く、強いコシ、表面の光沢が特徴の桐生うどんは生まれます。通常のうどんに加え、幅広の「ひもかわ」も秋から冬にかけて、昔からこの地域で食されてきた郷土食で、最近では10cm以上の超幅広ひもかわが度々メディアで紹介されるなど注目が集まっています。織物の技術と共にこの地に伝わり産業と共に歩んできた日常食は、この土地独自の地域資源です。
「嬬恋くろこ」は「天保の大飢饉（1832～1839年）」の時代、凶作が続き食料が底をついたとき、先人達が、屋外に放置してある澱粉を抽出したじゃがいもの搾りかすに、ネギと味噌を加え焼いて食べた事が発祥とされています。 「嬬恋くろこ」は、じゃがいもから、澱粉を採取した残りの廃棄物を原料としており、越冬期間を経て、利用可能な食品となります。特別な温度管理を必要とせず、屋外で生産可能な「嬬恋くろこ」は、先人の経験と知恵が詰まった究極のエコ食材です。近年では、地元大学とも連携し、食品としての健康機能の研究も始まっています。一方で、その製造に手間と時間がかかる事から、生産量は減少、生産者の高齢化も進み、郷土の食文化を守り、継承する事が急務となっています。我々、嬬恋村「くろこ」保存会は、くろこの製造、販売を通じて、伝統ある食文化を次世代に繋ぐ活動を推進しています。
トンカツ、豚丼、焼肉など、様々な豚肉料理が堪能できる前橋市です。そんなグルメなまち前橋で知る人ぞ知る名物グルメが「ソースカツ丼」です。昔ながらの食堂はもちろん、洋食屋、そば屋など様々なジャンルのお店で、「ソースカツ丼」を提供しています。「ソースカツ丼」の歴史は大正にまでさかのぼります。特徴は、他のカツ丼のように卵でとじるのではなく、自慢のたれを絡めたスタイルにあります。とある店舗では創業時からの教えとして、「ソースカツ丼はソースが要である。だから、ソースをよく味わってもらえるよう、カツをできるだけ薄く揚げなさい」とのこだわりもあります。お店によって個性の違うソースカツの味を食べ歩いてみるのもおすすめです。
草加宿で生まれたから、草加せんべい。地元で収穫した米で作る米せんべいは、日光街道（奥州街道も宇都宮まで重なる）の宿場町として栄えた草加宿（草加市）で名物となり「草加せんべい」と呼ばれたことが名称の起こりでした。日本各地にはいろいろなせんべいがありますが、草加せんべいは米と醤油を使った堅焼きせんべいの代表。小麦と砂糖を原料にした甘口のものとは風味が全く異なります。草加せんべいが作られるのは、平地と水に恵まれ、江戸時代からの水田地帯であった草加を含む中川流域。現在の「草加せんべい」は、せんべいに最適のうるち米を厳選使用して、熟練の技をもつ職人として認められた草加伝統産業技士によって、ていねいに焼き上げられる（または管理される）ため、品質とおいしさが確保されています。バリバリっと砕ける食感と共に、醤油の香りが広がる素朴で懐かしいおいしさが魅力です。
江戸時代後期から熊谷の地で作り続けられてきた五家宝は、伝統的な食文化として現代の熊谷人に愛され続けています。もち米を一旦もちについてから薄くのばし、細かく砕いて煎り、あられ状にしたものを円筒状にして、その外側に黄な粉をまぶします。より板（のし板）で長くのばしてから適当な長さに切ります。今もなお昔から継承されてきた独特の手作り技法によって、熟練した職人の腕や勘に頼りながら、家内工業的に作られており日持ちも良いことから、熊谷名物として人気を集め全国に知られるようになりました。五家宝の発祥には諸説ありますが、中山道の宿場町として栄え市も開かれていた熊谷では、荒川の恵みを受け、五家宝の原料となる良質の米がとれました。そして、大豆が豊富に作られており、水飴の原料となる大麦も多く収穫され、生産に適していたことから、「五穀は家の宝である」という祈りを込めて現在の「五家宝」が確立されたと考えられています。
熊谷市妻沼地域の名物「いなり寿司」は、しょうゆと砂糖で煮込んだ油揚げに酢飯を詰めた細長い俵の形で、他の地域より長いという特徴がある。通常、いなりずし３本に巻きずしを加え、一人前として売り出している。江戸時代、利根川の水運により、江戸で流行した「稲荷寿司（いなりずし）」が妻沼へ伝わり、河岸で働く人々や、妻沼聖天山の参拝者などに喜びと満腹感を与えた。現代の妻沼には「いなり寿司」の名店が並ぶ。江戸時代中期、国宝「歓喜院聖天堂」建立と同時期に創業した茶屋「毛里川（もりかわ）」が前身の「森川寿司」、明治時代の門前茶屋を発祥とする「小林寿司」、戦後、聖天山四脚門近くに店を構えた「聖天寿し」などが郷土の味を作り続けている。戦後、全国のいなり寿司の大きさが縮小される中で、妻沼地域では製法を変えず、江戸時代に流行した長い形状が引き継がれたと考えられる。現在では国宝建造物を前にした名物として人気を集めている。
煮ぼうとうとは、比較的容易に小麦粉を手に入れることができた土地ならではの工夫と知恵がたっぷり入った、深谷の郷土料理です。 特徴は、幅広の麺（およそ2.5センチ、厚さ1.5ミリ程度）と、特産である深谷ねぎ、地元で収穫される根菜類をたっぷり使い、生麺の状態から煮込んでいるところです。生麺から煮込むことで、適度なとろみが生まれ、しょうゆで味をつける、深谷の定番メニューです。 深谷出身の明治の実業家・渋沢栄一翁も好んで食べたそうで、今でも栄一翁の命日には、煮ぼうとうの会が催され、煮ぼうとうを食べて遺徳をしのんでいます。
狭山茶は主に埼玉県内や埼玉県に隣接する東京都西部地域で生産をされたお茶のことをいいます。江戸時代後期、狭山丘陵の北麓（現・埼玉県入間市と東京都瑞穂町）の住民が、「蒸し製煎茶」の製造技術を京都から導入し、関東以北で初めてその製造に成功しました。 茶産地としては北方に位置するため、摘採回数が少なく、茶葉がじっくり育つことから、味が濃いとされます。また、「狭山火入れ」と呼ばれる強い火入れを行うことで、独特の香ばしさが生まれます。現在はオートメーション化された機械製茶で生産されますが、手揉み製茶の継承にも力を入れています。 狭山茶は栽培から販売までを一貫して行う「自園・自製・自販」の茶業者が多いことが特色で、味や風味に違いやこだわりがあります。お客さんの声を聞き、茶栽培から製茶に活かしています。
①入間市茶業協会 ②所沢市茶業協会 ③狭山市茶業協会 ④埼玉県茶業協会
① http://www.iruma-city-sayamacha.com/ ② http://tokocha.com/ ③ https://ouchidesayamacha.jimdofree.com/ ④ https://saichakyo.com/
「フライ」と言えば一般的に揚げ物というイメージですが、行田市の位置する北埼玉地方は古くから小麦の産地であり、「フライ」は揚げ物ではなく小麦を使った焼き物を意味します。小麦粉を水で溶き、鉄板の上で薄く焼き、ねぎ、肉、卵などを入れ、ソースまたは醤油だれをつけて食べるふわりとしたお好み焼きのようなものです。安くて持ち運びが便利なうえに腹持ちがよく、昭和初期には足袋工場で働く女工さんに大ヒットし、販売する店が増えて定着したと言われています。一方、「ゼリーフライ」は、モチモチとした食感が大人にも子どもにも大人気で、ジャガイモにねぎやにんじん、おからが入った、衣のついていないコロッケのようなものです。そのルーツは明治時代の日露戦争の時に中国から伝わった「野菜まんじゅう」と言われ、名前の由来は、小判形であることから「銭フライ」といわれていたものの「銭」がなまって「ゼリーフライ」となったと言われています。
太巻きずしは切り口に花や動物や文字など様々な文様が表れることが特徴で、上総地方を中心に米を作っている農民たちにより、巻かれていた太い海苔巻きです。東京湾で豊富に採れる「海苔」、保存のきく「干瓢」、手近に売られている「赤でんぶ」の三品が基本となって、冠婚葬祭の主役として、様々な文様が生まれました。まさに農民の手から生まれた農民の芸術作品が、千葉県の太巻きずしです。素材が簡単に得られ、工夫次第で数々の切り口の造形が作れることが特徴です。すき海苔を農家が買えるようになった時代が検証できていないため、いつごろから作られてきたかは分かっておりませんが、戦前の昭和の時代に作られていたことは確実です。江戸時代の終わりごろから作られてきたという説もあります。
武蔵野地域では地粉を使用したうどん文化が広く根付いています。うどんは日常食であり、家々の年中行事や冠婚葬祭などに食べる「ハレ」と呼ばれる日の特別なごちそうでもありました。小平市、所沢市、武蔵村山市等の地域に広く伝わるつけ汁スタイルのうどん。うどん粉は武蔵野台地で取れた小麦を用いて手打ち麺とし、つゆは昆布や鰹などの出汁で味は少々濃い味に仕立てます。また、栄養価と満腹感を補うためにつゆにキノコ、油揚げ等を入れ、茹でた旬の野菜（糧）とともに食すのが特徴です。近年はうどん店が増え、地域の郷土料理として楽しむことができます。これらの豊かなうどん文化を、地産地消、農家や商店街との連携などを通して、さらなる普及に努めて参ります。
①村山うどんの会 ②武蔵野手打ちうどん保存普及会 ③所沢ローカルファースト事業団
① http://m-udon.com ② https://www.musashinoudon.com ③ https://tokorozawa-local.com/local-fiast/
小田原と言えば蒲鉾、蒲鉾と言えば小田原です。日本伝統の食文化である蒲鉾の中で、高品質なものとして今もなお称賛されています。相模湾で獲れる豊富な魚、箱根丹沢山系の豊かな水から創られる蒲鉾は口伝えに全国に知られるようになりました。現在は、漁獲量も減り、他地域からの原料調達に依存をしていますが、高品質な蒲鉾作りの為に、伝統・技術の継承、普及に努めています。200年続く「小田原蒲鉾」の歴史をさらなる100年に向け邁進していきます。
小田原市の梅は、関東３大梅林にも数えられる「曽我梅林」を中心に栽培され、神奈川県下で最も多い生産量を誇っています。梅栽培の歴史は、戦国時代の武将、北条氏が統治していた以前まで遡ります。かつて、箱根越えのための宿場町として栄えた小田原には多くの旅人が訪れましたが、曽我の梅干しは旅人の弁当の腐敗防止、疲労回復のためとても重宝され、小田原の名産品となりました。 曽我の梅干しは、塩と梅だけで漬け、土用干しで太陽の恵みを凝縮させる「白漬け」と呼ばれる昔からの伝統的な方法で丁寧につくられており、梅本来の風味を堪能することができます。 そのため、曽我地域では家庭の日常食として、米に梅干しとちりめんじゃこを混ぜ、出汁で炊き上げた「梅ごはん」が食されており継承されています。 この「曽我の梅干し」の歴史と魅力を次世代に伝えていくため、さらなる普及に努めてまいります。
江戸時代末期ごろ、ある時荻野山中藩（厚木市近辺）で人寄せがあり、大勢の客人が集まり、料理が不足。しかし当時の武士たちは豚や猪などの四つ足の肉を食べることを嫌っていました。そこで何の肉かわからないように、猪肉にみそを塗り焼いて出したところ美味しいと評判になったのがとん漬の始まりと言われています。その後、黒船が来航し、横浜居留地の外国人のために豚を持ち込んだことから、神奈川県で養豚が盛んに行われるようになり、中でも厚木市は300軒の養豚場が軒を連ね、豚肉店の展開とともに、厚木市でのとん漬の普及が進み、現在は厚木の名産として知られるようになりました。とん漬は選りすぐりの上質な豚肉を各店舗自慢の特製みそを一枚一枚丁寧に塗り重ね、じっくりと漬け込んだ逸品。特製みそを丁寧に塗り重ねることで生まれる伝統の味は、思わずご飯が欲しくなる味。家庭の食卓だけでなく、お土産や贈答品として喜ばれる厚木の名産品です。
大山名物の「きゃらぶき」は、修験者の保存食を起源とし、大山をはじめ関東周辺に自生する野ぶきの佃煮で、添加物は一切使用していない自然食です。 野ぶきを伽羅色になるまで丹精込めて醤油で炊くことから、「きゃらぶき」と呼ばれています。 早春にふきのとうが顔を出し、そのあと茎と葉が大きくなる野ぶきは、春の香味を食卓に届け、山麓で暮らす人々にとって身近な食材であり、各家庭で気軽に作られた季節の一品として江戸時代より地域の暮らしに溶け込んできました。 また、先導師旅館(宿坊)などで提供される「とうふ料理のお膳」や大山詣りの際の「弁当」に、昔から香の物等として必ずと言ってよいほど添えられる食品でもあります。 大山詣りの土産として広まったのは、明治の頃よりと言われています。 かながわの名産100選(全身のかながわ名産50選)の頃より地域の名物として選ばれてきました。
サンマーメンと言うと「サンマが乗っているラーメン？」と思っている人もいますが、サンマーメンは漢字で「生馬麺」と書きます。「生（サン）」「馬（マー）」は広東語の読み方で、調理法もやや甘めの広東料理に属しております。生（サン）は”新鮮でシャキシャキした”と言う意味。馬（マー）は”上に乗せる”という意味があります。つまり新鮮な野菜や肉をサッと炒めてシャキシャキ感のある具を麺の上に乗せることから名付けられたと伝われているのです。中区には中華街があり、サンマーメンは中国人と日本人の交流から生まれたものです。今では中区にだけでなく、神奈川全域はもちろん関東地区でもサンマーメンを提供するお店が増えております。この地より巣立った料理人により広がったのです。港町らしくマーの字が、馬ではなく嗎と書くお店もありますが埠頭で働く人がいたからこの字が使われていると言う説もありますが、交流から生まれた証拠です。
「えご」は紅藻のエゴノリを煮溶かし、よく練ってから寒天のように固めて作る海藻料理です。独特のモチモチとした食感があり、一口サイズに切って皿に盛り、からし酢味噌やわさび醤油で食べます。新潟県では「えご」や「いご」と呼ばれ、お盆の時期や冠婚葬祭などのハレの日に欠かせない料理として親しまれてきました。佐渡島ではこれを「いごねり」と呼び、板状に薄く延ばしたものをくるくると巻いて細切りにし、薬味をのせて醤油をかけていただきます。梅雨が明けて7月の土用を過ぎると、日本海の夏の味覚であるえご漁が解禁され、お盆前までが漁期です。乾物にしたえご草は、海から遠く離れた山間の村々へ運ばれ、貴重な海産物として食されてきました。江戸時代から海と山を結ぶ食文化として育まれてきた「えご」は、次世代に伝えたい新潟県民の大切な食文化です。
村上市内を流れる三面川には毎年多くの鮭が遡上します。鮭は古くから流域の人々の貴重な恵みとなり、鮭漁がもたらす収益は江戸時代の村上藩や城下町の財政を支え、明治時代以降も町の発展に大きな役割を果たしてきました。鮭を大切にする住民の思いは強く、鮭は「魚の中の魚」という意味の方言で「イヨボヤ」と呼ばれ親しまれています。鮭は「捨てるところが無い」と言われるほど殆どの部位が使用され、百種類以上の多様な鮭料理があります。また伝統漁法の「居繰り網漁（いぐりあみりょう）」など江戸時代から受け継がれてきた技術が今も残り、地域の貴重な文化遺産となっています。三面川と鮭に関わる文化は、自然の恵みに感謝し限られた資源を大切にしてきた日本人の精神を現在に伝えるものであり、城下町の歴史的な環境とともに未来に残すべき文化です。村上にとって大切な鮭の食文化をこれからも広く紹介し、未来へと受け継いでいきます。
日本有数の豪雪地である上信越国境沿いの地域では、５か月も雪に閉ざされた暮らしを続けてきてますが、冬期間でもおいしい食事をするための保存技術と越冬料理が、雪国文化として続いています。 雪消え直後から次の冬に向けて準備する「ゼンマイ」、乾燥や凍結を嫌い「大根つぐら」という雪中保存される「だいこん」など食材に合わせた保存技術と、それらの食材で作る「煮菜」や「なます」、「とち餅」などの冬の「ごっつぉ（料理）」は7000年続く雪国文化の真髄ともいえます。
抜群ののど越しと、ツルツルシコシコとした食感に思わず顔がほころぶのが「へぎそば」です。 一年の約半分を雪に覆われる日本屈指の豪雪地で、雪と闘いながらも、時にはそれを恵みとして生かした物語からうまれた食文化です。織物の産地において、きものの糸の糊付けに使われている布海苔という海藻をそばのつなぎに代用したのがへぎそばの誕生と言われています。 長い冬を乗り切るための保存食であった「ソバ（実）」と、冬仕事であった「きもの産業」が出会い、へぎそばが誕生しました。そばは貴重品で祝い事に出すご馳走でもありました。 へぎそばの独特の食感は、布海苔をつなぎに使用することで生まれたものであり、名前は「へぎ（片木）」という木の箱に盛り付けるところが由来です。 大正時代から続くへぎそば店では、盛り付けについて一口サイズに束ねたそばは、絹糸の束、その並べ方はきものの織り目を意識したものと伝えられています。
①一般財団法人十日町地域地場産業振興センター ②小千谷伝 麺有志の會
① https://cross10.or.jp/ ② https://www.instagram.com/ojiyanoodlesfes/
燕の背脂ラーメンは、極太麺を使用しており、スープは煮干しなどの魚介類の出汁が効いた、やや濃い醤油味となっています。そして、丼から湯気が上がらないほどにかけられている大量の豚の背脂が特徴です。これは、産業文化が育んだ食文化の一つで、当時の金属産業の発展にあわせ、その形を変えてきました。昭和初期、輸出用の金属洋食器の製造が盛んで、夜遅くまで残業が続いた職工たちの要望から、細麺・薄味で提供されていたラーメンを腹もちがよく、伸びにくい極太麺に変更し、汗をかく職工たちのため、しょっぱめのやや濃い醤油味に改良されました。さらに、スープを背脂で覆うことでスープが冷めにくくなり、忙しさのあまり出前直後に食べられない職工たちを喜ばせました。燕の背脂ラーメンは、金属産業が盛んなまち「燕」だからこそ生まれた食文化の一つです。現在は新潟五大ラーメンの一つに位置づけられ、地元燕だけでなく、全国各地で愛されています。
ます寿しの歴史は古く、平安初期の「延喜式」に越中からます寿しを朝廷に献上した記録があります。春祭りや婚礼など目でたいときに作られ、一般家庭でも「おふくろの味」として伝承されてきましたが、現在は家庭で作られることはありません。各家庭におふくろの味があるように、ます寿しにも各家庭でひいきの味があります。甘味、酢の感じ、塩と押しの加減、また味付けだけでなくますの厚みや並べ方、ご飯の炊き方にご飯とますの置き方など、各店素材と伝統の味付けに最も合う方法で一つ一つ職人が作り上げ、誇りをもって秘伝の味を今に伝えております。
大門素麺は、江戸時代後期の嘉永元年（1848年）に砺波郡大門村の売薬商人が、能登・蛸島より加賀前田藩の御用素麺を村人に伝えたのが始まりです。全国的にも珍しい丸髷の形が特徴で、一年で最も寒くなる10月～3月を中心に作られており厳選した小麦粉を清流庄川の伏流水で捏ね合わせ、一晩寝かせてから「太より」「中より」「細より」と何度もよりをかけながら、細く長く伸ばしていくのでコシが強く歯触りの良い素麺に仕上がります。また、丸髷状にするため半生時に形を整え、約10日前後かけて本乾燥を行うため、素麺本来の深い味わいとなります。
氷見の象徴といえば、「氷見の寒ブリ」です。冬になると、ブリは産卵前に丸々と脂肪を蓄えて北海道沿岸から日本海沿いに南下し、ちょうどよい脂がのった状態で富山湾にやってきます。地理、定置網漁法、漁業者の技術などが積み重なって、氷見のブリは格上の存在感です。ブリは頭からしっぽまで余すことなく食べられ、脂ののり、極上の旨味を堪能できる「刺身」はもちろん、ブリカマや切身を塩焼きとして、近年では大きく切った刺身をさっと湯にくぐらせてポン酢などにつけて味わう「ぶりしゃぶ」が県外の方々に好まれています。ほかにも胃（氷見ではフトという）をきれい洗って細かく刻んで「なます」や「味噌あえ」に、そして「ぶり大根」は、大根とともに頭や骨などのアラをじっくり煮込み、ブリのエキスを染みこませた代表格で冬の定番です。しょうゆ味が基本ですが、氷見では味噌味で作る場合もあります。
「よごし」は、野菜をゆでて細かく切り、味噌で味付けをして炒りつけたもの。主に富山県の砺波平野を中心に食されます。簡単な調理方法ということもあり、いつから食されているかは不明ですが、昭和初期のころ、朝食にご飯一膳、それにたっぷりのよごしを乗せて食べたと記録され、お米が足りない時代にかさ増しするために作られていたそうです。また年中行事として浄土真宗の家々で催される報恩講において、ほうき草の実を使った「ほうきんのよごし」が精進料理として並びます。 夜に作り置きして翌朝に食べることから「夜越し」の意味で「よごし」と呼ばれるようになりました。材料や味付けに決まりはなく、無限の可能性を感じさせる砺波のソウルフードの代表格です。昔の人たちは、朝食には必ず「よごし」をいただいていたようです。 近年では野菜不足の現代人を救うヘルシーフードとしても注目される砺波市の100年フードです。
五箇山かぶらは古くから伝わる在来種で、連作を嫌うためなぎ畑（山の斜面での焼畑農法）で作る赤かぶらです。五箇山での一部地域でのみ栽培を続けています。10月から11月にかけて収穫し、甘酢漬は日常的にはもちろん浄土真宗の行事の各家庭の報恩講料理にも出てきます。今でも少しですがしっかりと受け継がれている伝統作物であり伝統料理です。
「美川のふぐの子糠漬」は、白山市美川地区で古くから作られてきた発酵食品です。北前船で栄えた港町に伝わる「美川のふぐの子糠漬」は、危険な食材であるふぐの卵巣を、発酵の力により無毒化し、珍味に昇華させた食品です。源は定かではありませんが、幕末には他国から「ふぐの子」を多く輸入している記録があることから、この頃には製法が確立していたものと考えられます。糠の風味とともに、濃い塩味の奥から来るチーズにも似た芳醇なうまみは、ひと口食べれば病みつきになること請け合いです。ご飯のおかずやおにぎりの具、お茶漬けにして食されるほか、日本酒のアテとしても愛されてきました。先人の知恵と創意工夫で生まれた「奇跡の発酵食品」をぜひご賞味ください。
幕府への献上品から加賀藩主、そして城下の庶民に広く愛されるとともに、俳聖・松尾芭蕉からも称賛を受けた加賀藩の名産品として知られた「小松うどん」。 程よいコシとつるつるとしたのど越しの細麺が特徴。出汁は霊峰白山の伏流水を使用し、ウルメ、ムロアジ、サバなどの雑節と北前船交流で用いられるようになった昆布をふんだんに使ったうま味と甘みのある上品なコクが最大の特徴です。 出汁とうどんの相性は抜群で、素うどんや冷やしうどんはもちろんのこと、ニシンうどんやいなりうどん、肉うどんなど具材により様々なうどんが楽しめます。ほんのり飴色がかった色は小松産小麦使用の証です。 江戸時代前期から330年以上の歴史と伝統を現代に受け継ぐ「小松うどん」。石川県内に広く浸透する日常食として、様々な場面で食される小松人が愛してやまないソウルフードです。
江戸時代中期から、北海道と大坂をつなぐ日本海航路で活躍した北前船により、北海道から出汁の素となる昆布とともに、大量に漁獲されたニシンが伝わりました。敦賀・小浜という北前船の一大寄港地を抱える若狭地域は、古くは御食国（みけつくに）として、各種海産物を「なれずし」として都に供給してきた地域であり、その文化と加工技術がニシンと融合することにより、「ニシンのすし」が生み出されました。北前船が活躍した江戸時代以来、大根と身欠きニシンを麹漬にした伝統的な保存食として、特にお正月などの冬場のハレの食として珍重されています。現在も各家庭でつくられる他、地域団体が保存継承に取り組む若狭で愛されるソウルフードです。伝統的な発酵食文化と北前船による流通往来によりもたらされた食材が融合した、海の国「若狭」の100年フードです。
「はまなみそ」は、秋・冬限定の福井独自のおかず味噌です。由来は、諸説ありますが、江戸時代に徳川家康が好んでいた「浜なっとう」を、家康の次男である結城秀康が越前（福井県北部）に赴任した際に、静岡県の浜名湖周辺で作られていた「浜なっとう」を持ち帰り、家臣や村人などにも広め、福井県の風土に合った越冬食へ変化したものと言われています。「はまなみそ」は県内のいろんな醤油屋・味噌屋で製造しており、甘めな味付けのものからやや辛口のものなど、メーカーによって味違いがあります。食べ方としては、温かいご飯と一緒に食べるのが一般的で、酒の肴や大根やきゅうりなどともよく合います。時期は10月から3月頃で、福井県内ではお土産物屋さんだけでなく、スーパーなどでも販売されています。
越前北前料理は、福井県内で独自に発展・発達した食文化であり、代表的なものとしては「舟盛り」が挙げられます。その歴史は古く、誕生は江戸時代後期から明治初期まで遡ります。1859年に起きた安政の大獄で隠居を命ぜられた越前福井藩16代藩主松平春嶽。跡取りが居なかった為、新潟県の糸魚川藩からの茂昭公を養子で招き入れ、その初の越前の国入りの際に、村人総出のおもてなしの中で、メインの料理として振舞われたと伝わっています。華やかな見た目が話題を生み、北前船の船頭から近江商人に伝わり全国に広まったとされています。現在地元では、北前船で運ばれた食材や地元の海の幸を味わえる料理を祭りや祝いの席、沿岸部の宿泊施設などで現代風にオマージュし提供されています。このような北前船で運ばれた物資や歴史、地域の食材、郷土料理などの文化の継承に努めています。
夏至から数えて11日目、春の農繁期が終わり、夏を迎える半夏生の日に、串刺しの丸焼きさばを食べる風習があります。夏バテ防止策として、藩主が焼さばを食べることを奨励した、あるいは、焼さばを配ったことにより始まったと言われています。風習の始まりは定かでないですが、江戸時代後期には定着していたことが古文書からわかります。内陸に位置する大野ですが、江戸時代には、越前海岸に接する飛び地「西方領」（現在の丹生郡越前町の一部）を持っており、このことが風習の成立に繋がったと思われます。冷蔵できない時代は行商が運んでくる半夏生さばは御馳走でした。近年においては、市内の鮮魚店やスーパーで販売されており、店頭で焼き上げる鮮魚店には、煙と香ばしい匂いが立ち込め、半夏生さばを買い求める多くの人で賑わいます。その様子は、季節を感じさせる一つの風景となっています。
へしこは魚のぬか漬けのことで、若狭地方の伝統料理です。歴史は古く、江戸時代の中頃にはすでにつくられはじめていたといわれています。春にさばがとれた時につくり、秋の終わり頃に取り出して食べます。この地域は、魚を食べないとご飯を食べた気のしない人が多いので、冬で漁がない時などに焼いて食べます。焼くとぬかの焦げるにおいが香ばしく、ご飯がすすみます。田烏、矢代などの浜のひとたちが、魚のとれた時に大八車等に積んで持ってきて漬込んでくれます。
勝山市北谷町の｢勝山北谷の鯖の熟れ鮨し｣は、脂ののった塩鯖を塩抜きし、麹とご飯を混ぜて詰め、じっくり時間をかけて熟成し、乳酸発酵させた伝統食です。その起源は明らかではありませんが、江戸～明治時代に、九頭竜川をさかのぼって勝山地域まで運ばれてきた塩鯖を地域の伝統的な発酵技法で保存食にしたなどと伝えられています。 勝山市北谷町は、加越山地の山あいにあり、冬場は寒く県内有数の豪雪地帯です。このような自然環境によって、発酵はじっくりと進み、くせのない甘みとクリーミーなチーズのような香りがある熟れ鮨しとなります。加工は11月下旬ごろに行い、およそ１か月後の正月から食べることができます。食べ方は、１～２㎝の厚さに切って、そのまま食べるほか、カルパッチョなどの新しいレシピも考えられています。現在、北谷町に加工場が整備されています。勝山市の冬期間に開催されるお祭りなどでも販売され、人気商品となっています。
福井県は「カツ丼」と言うと、まずソースカツ丼が頭に浮かびます。これは大正2年に高畠増太郎さんがドイツで料理の修行から帰ってきて、当時日本にはなかった“ソース”を使ってカツ丼にしたのが始まりでした。大正6年頃には東京に店を構えていたそうですが、関東大震災で実家の福井に疎開し、福井でソースカツ丼を提供し始めます。福井県ではそば屋も多く、その多くが丼ものも提供しており、越前おろしそばとソースカツ丼という組み合わせは、福井の外食における鉄板メニューでもあります。玉子とじカツ丼との決定的な違いは肉の厚さです。ソースカツ丼のカツは薄く、カリカリに揚がったカツを2～4枚、ソースにくぐらせて丼の上に乗せるだけです。ごはんとカツの間にはキャベツも敷きません。いたってシンプルなソウルフードです。ソースカツ丼のソース、という商品も登場しているほど、福井の食文化として根付いています。
福井県南西部の若狭地方は、栄養分豊富なリアス式海岸に抱かれ、かつ暖流と寒流の合間にある地理的特性から、多種多様な美味しい魚を生み出す地域です。若狭の魚が集まる小浜市では、古くから魚を醤油干しとして加工する技術が受け継がれています。全国で一般的な塩干しやみりん干しではなく、しょうゆベースの調味液に漬け、一晩干したシンプルな加工品ですが、魚の風味や素材のうまみを損なうことなく、ふっくらと仕上げます。京都で珍重されるサバや小鯛の他、ハタハタやアジ、アナゴなど、さまざまな魚種で加工され、地域でもっとも愛されています。大量に漁獲された魚を、自分たちで食するために短期保存と旨み醸成を両立させたもので、一説では江戸時代から続くといわれています。醤油が一般普及した戦後からは、地域の魚屋の主な加工食品となりました。御食国の歴史を引継ぎ、魚の加工技術の到達点として、歴史の積み重ねが感じ取れる一品です。
福井県越前市の武生地区を中心に40年以上前からあるボルガライスです。ライスとたまごとトンカツ、そしてお店のオリジナルソースが重なり合ったグルメでボリューム満点です。越前市の三大グルメの一つにも数えられ、市内20店舗以上あるボルガライス提供店では、それぞれまったく異なる味のボルガライスが食べられます。ぜひともお腹を空かせてボリュームあるボルガライスを食べ歩き、あなた好みのボルガライスを見つけてください。
ほうとうは山梨県民のソウルフードで、山梨全域で親しまれています。起源は諸説あり、武田信玄が陣中食としたとも言われていますが、古いものでは800年代に遡ります。文献に登場するのは1815年の旅行記。いずれにしても、古くから山梨県民に親しまれてきた郷土料理です。手打ちした麺を下茹でせずに具材と一緒にその煮込む調理方法は、手間いらずで1品で満足できる、調理する人、食べる人大満足の家庭料理でした。 近年、核家族化が進み、食の多様化と相まって、郷土料理と言われながら「ほうとう」を食べる頻度が少なくなってきています。一方で、飲食店を舞台に「ほうとう」を食べる機会は増えてきました。伝統的なほうとうはもちろん、若者や、ビーガン・ベジタリアンやインバウンドを対象としたアレンジ料理の提供など、ほうとうの楽しみ方の多様化も進んでいます。
①たべるじゃん//ほうとう推進協議会 ②株式会社 鶴林精舎
① https://www.facebook.com/hoto0410/ ② https://minobu-ebisuya.jp/
あけぼの大豆は主に身延町曙地区で生産されている甘みと深みがある在来種の大豆です。普通の大豆の2倍の大きさで甘みと深みがあり大変栄養価の高い大豆です。このあけぼの大豆を通年で多くの方々に提供したいと考え、20年前から作り始めたのが「あけぼの大豆納豆」で、精進料理をお寺で気楽に食べてもらいたいと「おてらんち」という気さくなネーミングで始めたランチの一品に加えました。国内はもとより海外からの特にビーガン・ハラール等の観光客にも安心して食べられる和食・精進料理体験として人気となりました。このように昔は修行僧に、そして今は身延町の特産として世界へ継承していきたいと考えています。
飯山市富倉地域の里人が上杉謙信に献上したと伝えられる謙信ずし（笹ずし）は、雪国の古人の知恵とロマンをかきたてる郷土食です。ぜんまいやこごみ、わらびといった山菜やくるみなど、山の幸を具材とするところは、海のない信州ならではであり、特有の食文化が発達してきたことが窺えます。飯山市では、祝い事や祭りなどの行事があると、笹ずしを「晴れの食」としてもてなす習慣があり、喜ばれています。また、酢をきかせた飯を抗菌作用のある笹の葉にのせるため、高い防腐作用があり、直接笹の葉から食べるのが本来の食べ方とされるなど、保存食、携帯食に適しています。1553年から12年間にわたって争われた川中島の合戦に向う謙信の兵が食べたとされる言い伝えも納得です。平成12年に「長野県選択無形民俗文化財」、平成19年に「飯山市選択無形民俗文化財」に指定されており、地域の誇りとして今後も継承していきたい大切な食文化のひとつです。
矢島凍み豆腐は、信州佐久の矢島地域の厳寒期特有の風土で生み出され、古来より冬の食卓を彩ってきた伝統食です。 その由来は、むかし、武田信玄が上杉謙信を攻めるために、はるばる甲州から兵を率いてやって来て、現在の佐久市矢島地域の西方にある虚空蔵山の頂で宿営をしました。この虚空蔵山は信州から甲州に戦況を知らせるために、信玄がのろしを上げる場所としていました。ここに信玄が宿営したとき、矢島城主の矢島某氏が、大将の食膳豆腐をだしたところ、ちょうど寒中であったので、豆腐はすっかり凍ってしまいました。信玄はこの凍った豆腐が美味であると誉めて、これを薄く切って凍らしたら良いだろうと農民たちに奨励したことが始まりといわれています。 矢島の凍み豆腐は、柔らかな舌触りで大豆のうま味があり、今では県内外から注文が寄せられ、期間と地域が限られるファンの多い逸品です。
日本が高度経済成長期だった昭和30年代、上田市の産業も大きく発展し、まちは働く人の活気であふれていました。そんな時代に、とある店主が考案したのが「ニンニクベースの醤油だれ」をかけて食べる焼き鳥でした。この食べ方は、半世紀を超え、当たり前のものとして地元の味で楽しまれてきましたが、2010年に市民有志によって「美味（おい）だれ焼き鳥」と名づけられました。このたれは、創業当時から継ぎ足しているお店や、信州名物のリンゴなどをすりおろしてまろやかに仕上げているお店など、各店それぞれにこだわりの味となっています。また、「美味だれ」に使われている“たっぷりのニンニク”には、抗菌作用や疲労回復などの効果があります。半世紀に渡って市民に親しまれ、有志によって名付けられ新しい歴史が始まった、「美味だれ焼き鳥」は、今では地元の人だけでなく、上田市を訪れる多くの人々に親しまれる、ソウルフードです。
初夏、朴の葉が若葉色になると、各家庭で作り始め、昔は田植えの忙しい時期の手軽な弁当として親しまれてきました。朴葉には殺菌効果があるといわれており、持ち運びしやすく日持ちもすることから古くより田植えなど共同作業の時の携帯食に用いられてきました。 朴葉寿司の具材や調理方法は各地域、各家庭で異なっています。すし飯の上に鮭や鯖、鱒、キャラブキ、椎茸などの具をのせて朴葉で包んだタイプと、鮭や鯖、鱒をほぐしてすし飯に混ぜ、その上に具をのせ朴葉で包むタイプがあります。具はヘボ（蜂の子）など、地域特有の食材が入ることもあります。 各地域や家庭における具材、包み方はそれぞれです。葉の包みを開いて頬張ると朴の葉の香りがふんわりと漂い懐かしい味に癒されます。
①白川町観光協会 ②一般社団法人 下呂温泉観光協会 ③恵那の朴葉寿司プロジェクト
① http://kankou.town.shirakawa.gifu.jp/ ② https://www.city.gero.lg.jp/site/kanko/1239.html ③ https://tabetoru.com/blog/4478/
朴葉を使った料理は、民俗学者柳田國男氏の著書「木曽から五箇山への旅秋風帖」に朴葉すしを食した文章があることから、明治42年（1909年）以前より伝えられてきました。朴葉に包まれ食事の際に手が汚れにくく、朴葉の殺菌効果により日持ちが良いのが特徴です。携行食として持ち歩き、農作業や木こり仕事の合間などにも食され重宝されています。朴葉すしは、各家庭の味があり、当会では、春に地元で採れたフキを煮たキャラブキや煮シイタケ、卵、塩鮭、シソの実、紅ショウガが入ります。朴葉もちは、米粉を蒸して丸くのばし、つぶ餡を挟んで朴葉で包み、二度蒸しします。田植えの時期が、旧暦の端午の節句頃から、半夏生頃であり、朴葉を使うにはちょうど良い季節で、端午の節句のお祝いや田植えのねぎらいに、「ハレの日」のごちそうとして、朴葉寿司、朴葉もちが作られてきました。この土地ならではの食文化として、郷土の味を、守り続けていきます。
古くから美濃の名物として知られていた“鮎鮨（あゆずし）”です。伝承では、元和元年（1615年）、大坂夏の陣に勝利した徳川家康・秀忠父子は、岐阜に招かれ鵜飼でもてなされたといわれています。その時に食した鮎鮨を気に入ったのか、同年に鮎鮨を将軍家に献上する制度が始まりました。ぎふ長良川の鵜飼の鵜匠家に伝わる鮎鮨は、江戸時代の献上鮎鮨の伝統を引き継ぐもので、飯と塩で鮎を発酵させた、酢を使用しない「なれずし」の一種です。毎年冬になると、年末年始の贈答品として鮎鮨がつくられています。①塩漬け、②塩抜き、③鮨漬け、④口開けを経て完成した鮎鮨は、独特の風味がして何度でも食べたくなります。岐阜市内の旅館では、鵜匠家に伝わる鮎鮨を参考に独自に開発した鮎鮨を提供しています。新たな鮎鮨の商品開発に向けた企画検討も進められています。「家康公ご賞玩の味」として守り継がれてきた岐阜の誇る伝統の味をぜひご堪能あれ！
「今日見つけたへぼの巣は大きいでよ。餌についても、なっかなか見つけれんで難儀した。夜はみんなでへぼ抜きだぞ」「ほりゃあ大変やったね。ぞんがい大きい巣だてぇ。早よう抜いて、今晩煮よっかねぇ」「へぼ甘露煮」はそんな家族の会話から始まります。東濃の人々が「へぼ」と呼ぶクロスズメバチ、その蜂の子は貴重なタンパク源、そして秋の山の楽しみとして親しまれてきました。食べるだけでなく、それを探すこと、家で飼育することも楽しみです。かつて日本各地で食べられていた蜂の子は、中部地方の山間部では今なお盛んですが、東濃地方では、蜂追いや飼育でたくさん収穫し、甘露煮をはじめ、炊き込みご飯、朴葉寿司、五平餅にも用いるなど、地域の食文化の一つになっています。野山でへぼを追い、ようやく見つけたへぼを皆で巣盤から抜き、甘辛く煮付けた「へぼ甘露煮」は、ふるさとの自然や暮らしを思い起させる、特別でうまい「ご馳走」です。
寝寿司は馴れ寿司の一種で、岐阜県の飛騨地方を中心に冬の保存食品として作られ、飛騨地方では正月の御馳走として大切に伝えられてきました。起源は明治以降と考えられ、100年以上の歴史があると推定されています。作り方は人参、大根を短冊に切り、少し塩を振り、塩鱒は水で塩抜きをし細かく刻みます。これらに米麹をまぶして冷やした白ご飯に混ぜ樽などに入れ、重しをして約20日間ほど熟成するため寝寿司といわれています。寒さが厳しくなる12月中旬頃から漬け込み、20日ほど熟成して正月に間に合わせます。作り方にマニュアルは無く、昔から各家庭に代々伝わってきた郷土料理です。冬の気温変化などにより味が変わりやすく熟成まで手間がかかります。発酵食品特有の滋味に地方ごとの冬の気候の微妙な差、材料による味の差なども加わって生まれる味はとても奥深い味です。地域の重要な食文化として家庭や地域が連携して後世に残したい食べ物です。
美濃加茂市では12月31日を“大歳（オオトシ）”と呼び、大晦日には“大歳のごっつお”（大歳のごちそう）が、必ず食卓にあがりました。大きな鍋に切った大根、ごぼう、にんじん、こんにゃく、里芋を順に入れ、上に煮干しをのせ水を注ぎ煮ます。堅い野菜に火が通ったらしょうゆで味付けし、豆腐、油揚げ、糸昆布をのせ、弱火でじっくり煮ます。大晦日はこの煮物とお頭つきの魚としてメザシ（鰯の干したもの）がつきました。山に囲まれた岐阜県では、畑で野菜は採れますが、新鮮な魚は手に入らず、海の幸は定期的にやってくる行商人から買うのが普通だった時代があります。当時、メザシもたいそうなごちそうでした。大鍋で煮た“大歳のごっつお”は正月三が日の間、何度も温め直して食べられ、忙しい主婦を助けました。今でも、正月の定番料理として食べる家庭も少なくありません。
みのかも文化の森／美濃加茂市民ミュージアム 美濃加茂伝承料理の会
http://www.forest.minokamo.gifu.jp/cultural/shiki_taberu/index.cfm
お茶の名産地である川根と牧之原台地を擁する大井川地域には、古くから東海道を旅する人々に愛されてきた「大井川のお茶請け食」があります。朝比奈ちまき、ほととぎす漬、瀬戸の染飯（そめいい）、らっか煮がその代表です。椿の灰汁（あく）に浸したもち米で作る「朝比奈ちまき」は食べれば気力体力を充実させ、戦国時代から必勝の縁起物でした。紫蘇の香りと白瓜の歯触りの後にツンと効く和辛子に思わず涙こぼるる「ほととぎす漬」です。くちなしの実で染めた黄色いおこわ「瀬戸の染飯」は、旅人の足腰の疲れを取るとされ、東海道中膝栗毛でも紹介された旅の名物です。生落花生をにんじん・ごぼう・れんこん・こんにゃく・しいたけと煮含めた甘じょっぱい「らっか煮」は、お茶にぴったりの川根路のおかあさんの味です。皆さんもぜひ、美しい茶畑風景が広がる大井川地域を訪れて、お茶と共に味わってください。
西伊豆町に古くから伝わるカツオの塩蔵乾干しです。原型は約1300 年前の奈良時代にまで遡ります。かつて西伊豆町の田子地区は「かつおのまち」として有名で、カツオの漁師町として千年以上の歴史が有ります。潮鰹は、神事も兼ねた保存食として、昔から伝わる製造方法で作り続けられており、常温保存させる為に塩分濃度が高いことが特徴です。古くからお吸い物やお茶漬けなど、かつおの旨味だしとして使われてきました。現代の鰹節が登場する前から利用されていたことから、かつおだしの始まりとも言われています。お正月には、縁起の良い「しょうがつよ：正月魚」として家族の繁栄を祈念し、玄関先や神棚にわら飾りを付けて吊るし飾ります。三箇日が過ぎると神棚からおろし、年神様の「おさがり」として食べる地域の絆を強める縁起の良い食べ物です。この独特な慣習は、西伊豆町の文化財として登録されています。西伊豆しおかつおを用いたうどん等が地元の飲食店やイベントなどで提供され、地元に住む人達だけでなく、観光に訪れた方々にも人気のメニューです。
湖西市新居町地区の名物「すわま」は、米粉、黒糖、砂糖、醤油、食塩などを混ぜて作られた昔ながらの素朴な餅菓子で、大きめの小判型で、表面には２本のみぞが入り波型に見えることが特徴です。 この「すわま」は、材料や作り方などから江戸時代に東京で生まれた和菓子「すあま」が起源ではないかとされています。また、特徴ある波形の形状から、関西地方の和菓子「すはま（洲浜）」が転じて「すわま」になったとも言われています。これらの言い伝えは、江戸と京を結ぶ東海道の中間点に近い新居宿ならではの、東西文化の交流を伝えるものとも言えます。東海道を通って新居町に伝わり、明治時代以降には一般家庭でも作られてきました。 「すわま」は、古くからひな祭りの菱餅の代用などとして一般家庭で作られ、家庭ごとに違った味がありました。今では、時期になると市内数店舗の菓子店で販売しており、お店ごとに違った味をお楽しみいただけます。
静岡おでんは大正時代から静岡県中部地域で提供される独特の食文化です。現静岡市の周辺には焼津や由比など新鮮な水産物を水揚げする漁港があり、「黒はんぺん」に代表される練り製品の製造が盛んだったことから静岡おでんが独自の発展をとげました。静岡おでん（しぞーかおでん）は、戦後の混乱期、牛スジや豚モツなどの安価な材料を煮込んだことで広まり、真っ黒なスープが特徴で、醤油ベースのスープは見た目と違って優しい味です。おでんの具材はお店により様々ですが、黒はんぺん、牛スジやモツ、コンニャクや大根、卵などが定番です。お好みで青海苔と魚のだし粉をかけるのが一般的な食べ方です。黒はんぺんはイワシやサバなどの青魚を丸ごとすり身にして茹で上げた静岡の郷土料理です。具材を串に刺すのも静岡おでんの特徴で、子供の頃に駄菓子屋さんで串の本数でお会計した経験は多くの市民にとって懐かしい思い出です。
桜海老の沖あがりとは、簡単に言うと『すき焼き』の桜海老バージョンです。豆腐、ネギなどお好きな野菜を入れて、仕上げに生の桜海老を色が変わる程度にサッと煮込めば出来上がりです。桜えびは明治27年に偶然大量に水揚げされたのが始まりですが、当時は木造船で現代のような魚群探知機や、網を巻き上げるローラーもなく、漁師は夕方から翌朝までの長時間沖で漁をしていました。浜辺で漁の安全を待つ家族たちは、沖から船の帰りが見えると冷えた身体と疲れた身体を癒すために火を焚き、鍋に豆腐、ネギなどを甘いタレで味つけて用意し、沖から上がったばかりの高鮮度の桜えびを仕上げに入れて、大漁の祝いと同時に賄ったのが始まりと言われています。当時は疲れを癒すために、お砂糖をたくさん入れて甘く仕上げましたが、現代ではすき焼き程度の味付けが主流となっています。また、お好みで溶き卵を入れて丼にするのも現代では好まれます。
戦後、アメリカからの支援物資である小麦粉を活用して製法や焼き方が考案され、富士宮市民にとって当たり前の日常食であった「やきそば」が「富士宮やきそば」として一躍日本を代表する「ご当地グルメ」となったのは、「富士宮やきそば学会」が設立された2000年の秋でした。その「富士宮やきそば」の特徴をご紹介いたします。①製造工程で蒸したのちに麺を急速に冷やし表面を油でコーティングして極力水分のないコシのある蒸し麺の使用。②地元産キャベツの使用。③麺になじみ易く、少し辛めで薄味のウスターソースの使用。④豚肉の背脂を溶かしてラードを作るときに残った副産物「肉かす」を使用。⑤「だし粉」の使用。イワシの削り節を作る工程でできる粉末のことです。風味が醸し出されます。⑥紅しょうがを使用、「ミカチャン」の名称で親しまれています。
きしめんは江戸時代より様々な書物にも登場する平打ちのうどんです。平打ちなので茹で上がりが早く、温かいままでも冷たくしてもおいしく召し上がっていただけます。消化もよく夜食をはじめ軽食にぴったりです。うどんが喉ごしならきしめんは口先で平らな感触を楽しめます。愛知県内の麺類飲食店ではおよそどこでもうどんと並びきしめんがあります。どんな調理法でも合うのでサラダと一緒に召し上がってもソースで和えてパスタ風にしても良く、和洋中どんなアレンジも楽しめます。
代々受け継がれてきた奥三河地方の郷土食。ワラジを連想させる大きさは岐阜県、長野県の五平餅と比較しても特徴的です。 昔からお客様を迎えるおもてなしにたくさんの料理を作って出す風習があり、その流れを汲んで「わらじ」を連想する大きな五平餅ができました。年末年始や盆などの家族、仲間が集まった時には、家々から味噌や醤油の焼ける良い香りが漂います。 名の語源は「最初に作った人が五平さんだった」など諸説ありますが、串に白米を練りつけた姿が、御幣に似ていることから御幣餅の名が付き、それが転じたとの説が有力です。春秋の「山の講」には、山の神の神前に五平餅を供える風習が残ります。 おいしい五平餅の秘訣は３つ。一つは串の材料に素性のいい年輪の詰んだスギ材を選ぶこと。二つ目はつぶし足らずつぶし過ぎずの「半ごろし」状態に白米を練ること。三つめは味噌だれ（醤油だれ）の隠し味。クルミや蜂の子といった山の幸が加わることもあります。
①公益社団法人東栄町シルバー人材センター ②設楽町観光協会 ③とよた五平餅学会
① http://www.town.toei.aichi.jp/ ② www.kankoshitara.jp/ ③ http://www.toyota-go-hey.jp
今から約110年前、明治37年の日露戦争の時に従軍した加藤弥七さんが、にわとりの孵化技術を持帰りました。その後、高浜市の地場産業として、卵の生産が盛んになり、同時に、卵を産まなくなった廃鶏（成鶏）を食べる文化が始まりました。その代表的なものが「とりめし」です。廃鶏は硬い肉なので、薄くスライスすること、たまりと砂糖で水を使わないで具を炊くこと、炊き込みではなく混ぜご飯にする、具材をとり脂で炒めることなどの特徴を持っています。養鶏業が盛んであった高浜市の吉浜地域。「上地区」では、米と鶏肉を中心としたシンプルな内容に対して、「下地区」では、これに椎茸や人参、油揚げなどを入れる内容となっています。このように「とりめし」は、それぞれに地域特性があり、歴史を感じさせる食文化となっています。高浜とりめしをご家庭で作りたい方は、高浜とりめし学会ホームページでレシピ動画をご覧になれます。
「ひきずり」は、尾張地方で古くから食べられている鶏肉のすき焼きのことです。岩倉は戦前より名古屋コーチンの産地として知られており、昭和30年頃までは、一般家庭でも、鶏小屋を設けるくらいの広さの土地さえあれば、名古屋コーチンを飼っていました。その頃には、日常的にその卵が食べられ、祭りや大切なお客様を迎える日には、ひきずりを楽しんだそうです。ひきずりは特別な日を彩るちょっと贅沢な郷土料理として親しまれてきました。現在は、岩倉市名古屋コーチン振興組合加盟の2店で提供されており、いつでも新鮮な名古屋コーチンを使用した郷土の味を楽しんでいただくことができます。岩倉産の名古屋コーチンは、歯ごたえと噛みしめたときの口中に広がる肉汁のコクや香りが、他の鶏肉とひと味もふた味も違うと評判です。ひきずりの語源は、色々な説がありますが、鶏肉を食べるときに鍋の底を引きずることからその名が付いたなどと言われています。
「年とり膳」の中の一品、「お平」は北設楽郡豊根村をはじめ山里に伝わる具沢山の汁物です。糸昆布、椎茸、油揚げ、豆腐、*はんぺん、と冬の野菜である里芋、大根、人参、ごぼうなどの具材を沢山、また出来るだけ大きく切り出し、煮干しと醤油、少しの砂糖で大きな鍋でゆっくり煮たものです。この汁物は正月中に食べます。日に日に野菜のだしが出て美味しい汁物となり、寒い山里の暮れから正月を代表する食べ物と言えます。この汁物を作るために里芋、ごぼう、大根、人参、椎茸や豆腐を作ります。これからもずっと守り続けたい料理です。*はんぺん（ちくわなど練り物）
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江戸時代、尾張名古屋の地は鶏の飼育に適していたため、藩士の内職で養鶏が奨励されていました。明治時代になり、元尾張藩士たちがその技術を活かし、生まれたのが名古屋コーチンといわれ、卵も肉もとれる鶏として脚光を浴び、愛知県のみならず全国に普及しました。 戦後、外国産の鶏の輸入量が増え、一時は生産量が著しく減少しましたが、愛知県、名古屋市と業界が一体となって取り組むことで復活を果たしました。名古屋コーチンは、愛知県に多彩な食文化を根付かせ、ひきずりや鶏めし、親子丼や焼き鳥といった料理に活用され、100年以上の長きに亘って鶏好きな愛知県民を育んできました。名古屋コーチンを使った鳥料理は「なごやめし」の定番にも数えられており、名古屋の食文化として学校給食にも取り入れられ、親しまれています。 現在も名古屋コーチンをもちいた様々な食文化が考案され続け、その食文化は地域で愛され続けています。
①一般社団法人 名古屋コーチン協会 ②特定非営利活動法人いわくら観光振興会
① https://www.nagoya-cochin.jp/index.html ② https://tkg.iwakura-kanko.com/
へきなん焼きそばとは、味付けに「白しょうゆ」を使用し、碧南市の特産物である人参、玉ねぎをふんだんに使用したご当地グルメです。江戸時代後期に碧南新川が発祥とされる白しょうゆは、通常の醤油とは異なり主原料は小麦を使用しています。碧南市が誇る人参「へきなん美人」は、味が良いため評価がとても高く、地元の人も手に入りにくい人気の野菜です。玉ねぎは、海沿いの砂地で栽培され、みずみずしく辛みも少なく、ドロドロ血液・中性脂肪・コレステロールの解消にも最適です。また、イベント出店時では、環境保護に少しでも貢献できるよう食べれる器を開発し、SDGsへの取り組みも行っています。イベントだけではなく、市内の飲食店に協力をしていただき、その店独自のへきなん焼きそばを楽しむことができます。100年先も碧南のご当地グルメとして愛される事を目指し、活動を続けています。
瀬戸市では、独特の食感のある蒸し麺と醤油ベースの豚の煮汁を使った“やきそば”が、長い間、人知れず市民の間で親しまれてきました。このやきそばは、昭和30年代、深川神社参道を中心に始まったと伝えられています。近年、このやきそばは「瀬戸焼そば」という愛称で親しまれ、市民だけにとどまらず、これを目当てにした観光客も訪れる名物料理となり、市内だけでなく市外の飲食店でも提供されています。「瀬戸焼そば」の特徴は、①麺は、蒸し麺を使用。②味付けは、豚の煮汁や醤油ベースのタレを使用。③具材は、豚肉とキャベツが主体。④せともの（瀬戸焼）の器を使用（お持ち帰りは除く）。長い間、瀬戸市民に愛された自慢のソウルフードを是非ご堪能ください。
江戸時代から続く「石榑茶（いしぐれちゃ）」は、鈴鹿山麓の恵まれた自然環境を活かして育てる地域のお茶です。二重棚の玉露やかぶせ茶など良質茶作りに専念しています。専業のお茶農家だけではなく、各家庭の垣根にある茶の木の風景と各家庭に引き継がれるお茶の味。決して大きな産地ではありませんが、古くから地域に根差し、親しまれるお茶。地元石榑小学校の校舎は茶畑をイメージしたデザインになるほど地元住民の誇りです。近年では、急須で飲むお茶以外にも、美味しいスイーツやお菓子に変身して市内外の人にも親しまれています。石榑茶を通して人とのつながりが広がることを期待します。これまでの100年から、また新たな100年となるよう当「大安町茶生産組合」も地元の方のご協力を得ながら邁進していきます。是非一度、石榑茶をご堪能ください。
ある伊勢いも農家曰く「幼い頃、大晦日には毎年母が伊勢いもをすりおろして出し汁の冷めたのをすり鉢にいれて、とろろ汁を作り、それを麦飯とともに食べ、年の瀬を送ったものだ」。この地域の先人たちは、専ら米を中心とする雑穀と豆を中心とする発酵食とを組み合わせてきたが、中でも伊勢いもは、300年の歴史を有し、とろろ汁やおとし芋として食されてきた。新芋が大きくなる時、種芋の下で大きくなる性質があり、生まれながらにして親芋をいだいてくるということで孝行芋とも呼ばれ、結婚等祝いの献立には伊勢いもとろろで祝ったものだそうだ。昭和のはじめに書かれた本には「疫を癒し、腰痛を止め、五臓を充たし、煩熱を除き、陰を強くす」とあり、薬用としても食されていたことが読み取れる。 伊勢いもを次世代に引き継ぐべく、作り手を育成する「伊勢いもプロジェクト」に取り組み、これまでに10名を超えるの農家が誕生した。「伊勢いも」の挑戦は続く。
三重県南部の小さな漁師町・梶賀町に伝わる魚の燻製料理「梶賀のあぶり」。サバの幼魚など小魚に塩だけで味付けし、竹串に刺し、薪で熾した火の上で2時間ほど遠火でじっくり焼き上げ、薪火からの煙でほんのり燻製風味となります。燻し焼く間に無駄なあぶらは削ぎ落され、塩で引き立てられた魚の身の味と煙の香りが、口の中いっぱいにじゅわっと広がります。漁師が酒のつまみに愛し、女将さんがおかずに重宝し、子供がおやつに頬張る、100年以上もの間、梶賀町の家々で食べられてきた食文化です。その始まりを知るものは誰もおらず、高齢住民の「私のおばあちゃんが娘の時にも食べとったらしいわ」との思い出話から、明治初頭には根付いていたと推定されます。元和5年（1619年）の納税記録から、少なくとも江戸初期には地域で漁業を営んでいたことが分かり、食生活を豊かにしようという生活の知恵で生み出されてきた食文化であろうと推測します。
四日市とんてきは単なる豚のステーキではなく、分厚い豚肉をにんにくと一緒に濃いめのたれでソテーしたっぷりのキャベツをそえた料理です。 ビタミンB1をたっぷり含んだ豚肉と疲労回復効果が高いにんにくを一緒に食べることにより、働く人を元気づける料理です。 市街地では戦後まもなくからお店で提供されていたといわれています。 中華料理店や肉料理店から広がり、工場も多く働く街のスタミナ料理として定着、現在では洋食、レストランラーメン店、居酒屋など四日市市内のいたるところで食べられます。
「よびし」とは、冠婚葬祭などに、親戚や近所の人を招き（よび）おもてなしをする寄り合いのことで、多賀町近隣地区の方言です。町の中心にある多賀大社の古例大祭は鎌倉時代より続き、どんな食を準備したか江戸の文書にも記録されています。また、各集落に神社、寺院があり年中行事が受け継がれています。その際にふるまわれる「よびしの食（寄り合い時のおもてなし料理）」には、「うどんぬた・イタドリ煮・ゼンマイの白和え・くるみごんぼ・ぼんがら餅」などが各集落に伝わっています。「正月よび」「おんなよび」など行事や人によって呼び名も少しずつ異なります。食の準備をする人やレシピは、各集落で少しずつ異なり、リーダーの味が継承されて独自の文化が形成されています。また、食品や調理にまつわる動作、道具の名称も、多賀町を流れる2本の川、3つの谷筋で少し異なる方言があるのも特徴です。
滋賀県蒲生郡日野町は、近江日野商人のふるさと、800年以上続く湖東地域最大の祭「日野祭」や奇祭「芋競べ祭り」など今も町内各地域で昔ながらの伝統や文化、風習が残る町です。日野祭の際にもてなし料理としてふるまわれたという「鯛そうめん」や「ぶりぬた」、葬式を家庭でおこなっていた頃に作られていた「丁子麩のからし和え」「白和え」「ごま豆腐」「焼き豆腐」、原産地である「日野菜」の漬物、農村地域で広く食べられていた「さつまいものちょく」、地域の行事で食べられていた「肉めし」や「茗荷ずし」「山味噌」など各地域や家庭で食べ継がれてきた料理があります。私たち自身が食べてきた料理だけでなく、町内各地域への聞き取り調査によるメニューの発掘、イベントや料理教室などでその料理を子供から大人まで様々な世代に伝える活動をしています。
「日本緑茶発祥の地」宇治田原町の郷土料理である「茶汁」です。緑茶を生み出した永谷宗円が生まれ育ち、緑茶を生み出した地である湯屋谷（やんたん）にて、その食文化は生まれました。インスタント味噌汁の先駆けとも言われる茶汁の歴史は古く、江戸時代にまで遡るのではないかと地元で言われています。昔から農作業の時の昼食として家庭からみそ玉を入れたお椀を持っていき、焚き火でなすやニシンを焼き、自生しているみつばやセリを加え、番茶を注いで食してきたもので、湯屋谷の方々に長く愛される素朴な料理です。そんな茶汁を今風にアレンジしたのが、湯屋谷にある交流拠点施設、宗円交遊庵やんたんの「彩りの茶汁」です。地元のお母さん方で形成された、あばんずキッチン（“あばん”は方言でおばちゃんという意味）が提供する茶汁はまさに湯屋谷の家庭の味です。そんな温かみと味わい溢れる茶汁を、ぜひ味わいにやんたんまでお越しください！
1200年以上もの間、政治・経済･文化の中心で、雅やか王朝文化が花開いた京都で「西京白みそ」は生まれました。宮中では早くから、ハレの儀式（祝儀）に欠かせない調味料として重用され、正月には白みそ雑煮が供されました。後にこれが一般に広がり、今日も西京白みそで仕立てた雑煮で正月を祝います。西京白みその特徴は、米麹の円やかな甘みと塩分の低さ、美しい淡黄の色合いです。現代においても、往時の製法を受け継ぎ、米麹を大豆の約２倍使用し、塩分は５％程度に抑えて短期間で発酵・熟成させて醸造します。西京白みそは、みそ田楽、西京漬や茶懐石、味噌松風、京都の祭事菓子などに幅広く使われている事から、京都の食、生活・文化と密接な調味料であった事がうかがえます。「西京白みそ」は、明治の一時期、東京に対して京都を「西京」とも称したことから、京都の白みその意で呼ばれるようになりました。
松花堂弁当の始まりは、料亭「𠮷兆」の創業者の湯木貞一氏が京都府八幡市を訪れた際、部屋の隅に積み上げられた四つ切箱を見て「料理の器に使えないか」と思いついたことが始まりです。十字に仕切りがあるその器を見て、異なる料理を入れるという利点に着目し、年月を掛け創意工夫を重ね、食材同士の味や香りが移らず、舌で味わっても、目で味わっても美味しい、機能と美しさを併せ持つ松花堂弁当を生み出しました。湯木氏は、昭乗へ敬意を払って松花堂弁当と名付け、日本料理を代表する弁当スタイルとして、全国に広めました。平成の世になり、京都𠮷兆松花堂店が松花堂美術館に隣接して開業し、ゆかりの地で「松花堂弁当」を味わうことができるようになりました。松花堂弁当の誕生から88年、創業者の𠮷兆によりその伝統と技術を守りながらも創意工夫と進化を積み重ねる松花堂弁当は、100年を越えて継承していくべき食文化となっています。
大阪では1580年頃から葡萄栽培が行われていたとされ、大正時代中頃から昭和初期には全国一位の栽培面積を誇っていた時期があります。この葡萄と共に100年以上にわたって醸造技術を研鑽し、世界に誇れるワインを醸造しながら大阪の葡萄畑とワイン醸造のある暮らしと文化をつないでいます。大阪は100年以上前からデラウェア葡萄の産地であり、現在も全国第三位の生産量を背景に個性的なワインが多く造られています。2019年G20大阪サミットではたくさんの大阪のワインやブランデーが採用され、好評を博しました。世界各所で行われているワインコンテストでの受賞歴も多く、日本のワインとして有名になりつつあります。2021年には国税庁のGI指定も受け、「GI大阪」の認知度向上に勤しんでいます。最近はシンガポールと上海でワイン会も開催しました。過去から続く大阪のワインを大阪の食と世界をつなぐ架け橋へと育てて行きます。
【昭和初期～戦後にかけて定着した大阪の鉄板粉モン文化（お好み焼・たこ焼）の特徴】（1）お好み焼：小麦粉をだしで溶いた生地に短い千切りや粗みじんのキャベツを混ぜ、豚バラ肉をのせて焼く「豚玉」が代表格ですが、生地をひいて具材を重ねて焼く「洋食焼」も健在です。濃厚ソース、青のり、削り節などをトッピングし、鉄板からテコで食べる人も多いです。（2）たこ焼：小麦粉をだしや卵で溶いたゆるい生地を鋳物や銅の鍋に流し込み、ゆで蛸を入れて丸く焼きあげます。濃厚ソース、青のり、削り粉など、トッピングもいろいろありますが、何もつけず、独特の食感とだしを味わう人も多いです。さまざまな調査によると、関西人の8割り近くが家庭用のたこ焼き器を所持し、「タコパ」として自家製たこ焼を楽しむ文化が昭和30年代から続いています。
上方お好み焼たこ焼協同組合・道頓堀たこ焼連合会
https://www.okotako.com/ https://konamon.jp/archives/category/takoyaki-teppan-conference
大阪府・高槻市北部で昭和50年代半ばより脈々と愛されてきた家庭料理。おやつにも、ビールのおつまみにもピッタリのご当地グルメ！肉や卵、ニラなどの餃子の具材を、皮の代わりに細かく刻んだうどんを混ぜ合わせ丸めて焼き、餃子のタレやポン酢をつけて食べます。見た目はお好み焼き、味は「ギョーザ」というのが特徴です。最近ではユニークな「ご当地グルメ」としてテレビやネットでも話題になり、 新たな「高槻名物」として盛り上がりを見せています。
丹波篠山の猪は、丹波栗、丹波松茸、丹波篠山黒豆、山の芋、コシヒカリなどをたらふく食べる美食家です。猪肉には木の実の香りと味が染み込み、クセや臭みは全くありません。丹波篠山市は猪肉の本場で、その代表的な料理が「ぼたん鍋」です。ぼたん鍋は丹波篠山が発祥で、明治時代からおもてなし料理として食されています。猪肉を薄切りにして牡丹の花のように盛り付けた姿は、宴会の卓上をぐっと華やかにしてくれます。白菜、人参、ネギ、ごぼう、キノコなどたくさんの地野菜と一緒に煮込む猪肉は、煮込めば煮込むほど柔らかくなり、栄養的にも優れています。ぼたん鍋の旬は12月～3月ですが、現在は冷凍技術も発達し、年中美味しい猪肉が食べられます。丹波篠山市内では、約40店舗の飲食店でぼたん鍋が提供されており、各お店こだわりの出汁や味噌を味わっていただけます。
ちまきは、中国戦国時代の楚の屈原を弔うために始まったとされる端午の節供の行事が由来と言われており、それが日本に伝来し、茅萱（チガヤ）の葉で最初に巻いたため、ちまき（茅巻き）という名前がついたと言われています。ちまきの名前がついたのは奈良時代で、その後地方に広がっていった際に、それぞれの地域に生育するササ類、ススキ、ヨシ、ダンチクなどの植物の葉で包むように変化していきました。 西谷地区では、全国的にもきわめて稀なナラガシワとヨシの２種類の植物で包むちまきが作られており、ナラガシワとヨシを使ったちまきは昭和初期まで猪名川上流域と武庫川中流域で広く作られていましたが、現在ではほとんど作られていません。 作ったちまきは田植えが終わった後の労いとして食されていたほか、里帰りの際に土産として持たせるなど、単なる食文化としてだけでなく、贈答の習俗として地域に根差したものとなっています。
受け継がれる伝統の技法と「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」の伝統の三たてでつくられる出石皿そば。素朴でコシがあり風味豊かな味わいのそばと多彩な薬味、各店のこだわりぬいたダシで美味しく召し上がっていただけます。その歴史は、1706年(宝永３年)信州上田の仙石家がお国替えにより出石に移封されたさい、そば打ち職人を同行したことから出石に定着し、以来300年間そば打ちの技法は改良されながら発展し受け継がれてきました。現在お店の数は40軒を超えています。出石皿そばは自然豊かなこの町の恵まれた水によって生まれます。出石焼の小皿に盛り付けた皿そばを何枚も食べる独特の様式も楽しんでいただけます。玉子、ねぎ、とろろ、大根おろし、わさびなどの多彩な薬味と、各店独自の工夫をこらしたダシでそれぞれの味を堪能できます。是非出石皿そばを、歴史ある出石の町を堪能しにいらしてください。
江戸時代から400年地元農家が大切に守り続けてきた兵庫県但馬地方の名産。養父市八鹿町（ようかちょう）朝倉地区が原産地である朝倉山椒は香り高く、大粒でまろやかな味 と爽やかな香りが特長です。木にトゲがなく、鮮やかなグリーンが特長です。収穫は５月下旬～６月上旬になり、収穫の期間は約１週間と短く、山椒を傷つけないように手摘みでの作業となります。収穫後も手作業でゴミ等を慎重に取り除いて選別をして水洗いします。その後、熱湯で加熱処理を行い、素早く水切りをして冷凍庫などに保管します。朝倉山椒の果実は柔らかく、加工に適しています。醤油、味醂、酒などの調味料を沸騰させ山椒を入れて弱火で汁気がなくなるまで炊いた山椒の佃煮は但馬地方での代表的な食べ方になりました。養父市内では朝倉山椒の特色を生かした創作料理を食べることができます。また、朝倉山椒を使った商品開発も盛んになり、様々な商品が生み出されています。
明石焼（玉子焼）は、小麦粉とじん粉、卵、だし汁を混ぜ合わせて作った生地の中にタコを入れて焼き、だし汁につけて食べる明石を代表する食文化の一つであり郷土料理です。明石焼を商売として始めたのは、大正8年頃からと言われています。たこ焼きのルーツともいわれ、見た目は似ていますが、卵の分量がたこ焼きに比べて多く、じん粉は加熱しても硬くならないため、小麦粉だけで作るたこ焼よりも、柔らかでふんわりと仕上げられます。たこ焼きはソースをかけて食べるのに対し、明石焼は、鰹や昆布のだし汁につけて食べる点が大きな違いとなります。また、明石焼を焼く鍋は、たこ焼などに使われる鉄板鍋ではなく、銅鍋を使用します。銅鍋は、熱伝導がよく、生地のふんわり感をより引き出し、絶妙な焼き加減を生み出します。あげ板の上に並んだ卵色の丸い明石焼を一口食べると、ふわふわ、トロトロの生地の中に、コリコリのタコの歯ごたえが広がります。
「高砂にくてん」の特徴は普通のお好み焼きとは違いおでんの具材が入っているところです。すじ肉やこんにゃく、ジャガイモなどおでんの残り具材を甘辛く煮込み細かく切ったものを具材として入れ、新たな食べ物として作ったものが「高砂にくてん」です。 じゃがいものほくほく感とソースの香ばしさがマッチしておいしく、それでいて満腹感もあるお好み焼きです。 市内のお好み焼き屋さんでは各店舗、違った味や具材の「高砂にくてん」が楽しめますので是非、いろいろな味の「高砂にくてん」を味わいに高砂市へお越しください。
佐用ホルモン焼きうどんは、ホルモンとうどん、野菜を一緒に焼いて、みそや醬油ベースのつけダレで食べる、佐用町を代表する食文化の一つです。戦後、畜産や精肉業が盛んであった佐用町で生まれたホルモン焼きうどん。「放るもん」として廃棄されていた新鮮なホルモンと、おなかを満たすために安く手に入るうどんを一緒に焼いて食べるようになったのが始まりです。佐用ホルモン焼きうどんの最大の特徴は、店ごとに違う味のつけダレで食べるつけ麺スタイルで、他にはない独自の食し方。つけダレで食べるようになったのは、酒飲みのお客さんが濃い味を求めたのが始まりです。お店だけでなく家庭の食卓にならぶことも多いホルモン焼きうどんは、町のソウルフードであり、自信をもっておすすめするご当地グルメです。お店によって違うつけダレの味を楽しみに、複数のお店を食べ歩きお気に入りの味を探すのもおすすめです。
かつめしは “洋皿に盛ったご飯の上にビーフカツをのせ、デミグラスソース系のタレをかけ、茹でキャベツを添えてお箸で食べる” 加古川市のご当地グルメです。 かつめしのルーツは、昭和20年代の戦後間もない頃、「お箸で気軽に食べることができる洋食」として加古川駅前の食堂で考案されたと言われています。以降も長く愛され続けており、今では加古川市とその周辺地域の100店舗以上のお店で食べることができます。 スーパーでは専用のタレが販売され、家庭でも親しまれているほか、学校給食のメニューにも取り入れられるなど、市民に馴染みの深いグルメとなっています。 かつめしの魅力は、お店によってそれぞれのレシピがあり、こだわりの味があることです。 最近では、ビーフカツだけでなく、トンカツやチキンカツ、エビフライなどカツのバリエーションも増えてきました。変り種では、かつめしバーガー、かつめしバーなども登場しています。
いまから約1300余年を遡る昔のこと。日本最古の神社である三輪の大神神社で、飢饉と疫病に苦しむ民の救済を祈願したところ神の啓示を賜り、小麦を撒き、実りを水車の石臼で粉に挽き、湧き水でこね延ばして糸状にしたものが、そうめんの起源と伝えられています。後に、三輪そうめんはお伊勢参りの途中で訪れた人々を魅了し、手延べの製法も播州（兵庫県）、小豆島、島原へと伝わり、日本を代表する伝統食となりました。江戸時代には“大和の三輪そうめんは日本一”と「日本山海名物図鑑」で絶賛されています。素麺づくりは厳寒の冬、三輪の自然と風土を生かして製造されます。原材料は小麦粉、塩、綿実油といたってシンプル。受け継がれてきた伝統の技と、聖なる山から盆地に吹く北風がコシと深い味わいを引き出します。茹でのびしにくく、コシが保てる三輪そうめんは、冷やしても、温めても、炒めても美味しく、食べ方も自由自在です。
鎌倉時代建長元年（1249年）に宋（中国）に渡った法燈国師（覚心）が、径（金）山寺で修行の際、習得した製法を日本に持ち帰り伝えました。そして、西方寺（現興国寺）の開山となり、お寺では、保存食（常備菜）として造られていましたが、美味で滋養があることから周辺にその醸造方法が伝えられました。また熟成の際、にじみ出る上澄み液が、美味なことから醤油へと発展しました。江戸時代になり徳川御三家紀州藩主、家康の子である、頼宣の産業奨励以来、工業的に広く和歌山県内で醸造されるようになり民衆に広がりました。調味料としての味噌とは違い、米・麦・大豆を全て糀にし、瓜・茄子・生姜・紫蘇などの野菜をふんだんに入れ醸造した味噌で、そのまま召し上がる“おかず味噌”です。現在も尚、その醸造方法が、受け継がれ和歌山県を代表する発酵食品であり郷土食として温かいご飯やお粥、焼き魚や生野菜の付け合わせとして親しまれています。
醤油の起源は、はるか中世の時代、中国に渡り修行を積んだ禅僧が伝えた特別な味噌から始まります。この味噌を作る過程で桶に溜まって捨てていた汁に紀州湯浅の人々が価値を見出し、工夫を重ね、生まれたのが現在の醤油であると言われています。醤油は、日本人の味覚に深く根差し、もはや欠かすことが出来ない調味料です。湯浅の醤油は伝統的な製法に基づいて作っているため、早く大量に醸造できませんが、醤油の真髄、本来の醤油のすばらしさを味わっていただけるように古くから伝えられている方法を受け継ぎ、作られています。
「加太の煮合い」とは、真鯛の一本釣りで有名な和歌山市加太に伝わる古くからの郷土料理です。 江戸時代後期には食されていたとされ、新鮮なイワシ、アジ、ハマチに玉葱のみ加え、甘辛い煮汁で煮た料理です。元々は、漁師が舟上で獲った魚をたまり醤油と日本酒のみで煮て食べたことが始まりとされる典型的な漁師飯です。「魚すき」、「煮魚」とは違い、「炊き食い」という煮込まないうちに食べる料理で、魚は煮れば身がはじける鮮度の物を使用し、味付けは日本酒とたまり醤油のみ、野菜も玉葱のみ使用します。 現在は、時代を経て家庭料理として食されるようになったことで砂糖や味醂も入れるようになり、タマネギ以外の野菜や豆腐も入れるようになりました。 今でも加太では魚の煮付けと言えば醤油と日本酒のみで味付けがなされ、その名残を残しています。
大山おこわは大山山麓地域の伝統食の一つとして親しまれています。醤油をベースに砂糖の甘さをほんのりと加えた優しい味は、お祝い事などのハレの日に食べられています。具材は干しシイタケや人参・ごぼうに加え大山山麓で採れるキノコや栗、山菜、鶏肉、ちくわなど、季節や地域によっても様々です。起源については諸説ありますが、中世動乱の時期に大山寺の参拝者の方々に振舞われ、また携帯食として利用されるようになり、周辺地域に広まっていったと考えられています。現在「大山おこわ」は大山寺周辺の宿坊や旅館、主要駅、道の駅で食べることができ、イベントなどでも振舞われます。地域の団体が「大山おこわ」継承のための活動を行い、中学生向けの地域教読本にレシピが掲載されるなど、次世代にこの食文化を伝える活動を行っています。
明治中期頃、地元の人たちが油あげに米や野菜を詰めて炊いたのが始まりだと言われており、刻んだゴボウや人参、干ししいたけなどを生米と混ぜ油揚げに詰め、醤油などをベースにしただし汁で煮込んで作りますが、境港市では塩辛、米子市では甘辛といった特徴がみられるように、地域や家庭によって味付けや具財が少しずつ異なっており、地域特有の味、家庭の味を生み出し、それぞれに受け継がれています。未来の100年に向けて県外、国外にさらなる認知度の向上を図ろうという狙いで、米子市を中心とした弓ヶ浜地域の伝統食である「いただき」を後世に継承していこうという取組や、米子城にまつわるイベントなどで「城山の頂でいただきをいただきます」といったキャッチコピーを掲げながら地域の自治体とも連携した取組を進めています。
清水羊羹は安来市清水町にある名刹・瑞光山清水寺周辺で提供される代表的な和菓子です。起源は古く、平安時代に天台第三祖慈覚大師円仁が遣唐の帰路に清水寺に立ち寄られた際に、羊の肝料理を食べた話をされましたが、瑞光山清水寺は天台宗のため肉食を禁じられていました。そこで、肉や魚などを使わない精進料理として羊の肝を使った料理を再現したのが清水羊羹の始まりとされています（諸説あり）。その後、鎌倉時代末期に瑞光山清水寺より清水羊羹の製造方法が人々に伝授され、現在は清水寺周辺で4つの製造所が日々研究改善を重ねながら生産されており、清水寺に訪れる参拝客や地域の人々に愛されています。小豆・砂糖・寒天等（製造所によっては、左記の3つのみ）を主な原料として、「無添加」「手作り」の伝統的製法を今日まで伝承しており、製造所によって微妙に違う配分・製造過程により、独自の味や食感を表現しています。
日本三大芋煮の一つ、津和野町の芋煮は笹山地区の豊かな火山灰土質で育った他にない粘りときめの細かさをもつ里芋を使います。小鯛をあぶって手で一つ一つ身をほぐし、昆布とともに取った出汁で里芋をじっくりと煮つけ、味付けは塩と薄口しょうゆを少し、刻んだ柚子の皮を添えて上品な味を楽しみます。見た目は至極シンプルですが、上品な奥行きのある味に魅了されること間違いありません。津和野百景図第71図に描かれる松林山天満宮には嘉永2年（1849年）に芋煮を囲み、酒を酌み交わす様子が描かれた額が奉納されており、既に芋煮が身近であったことがわかります。現在では毎年10月に「芋煮と地酒の会」として受け継がれ、地元料理人が大鍋を前に腕を振るいます。来る人来る人に芋煮や地酒をふるまい、訪れた人は存分に秋の味覚を堪能します。
さかのぼること約450年前、毛利軍によってもたらされたと言われる自然を利用した天日（自然）乾燥による加工技術を今に伝え守り続けています。原材料は、全て生産者が育てた柿（西条柿）だけを使用し、一つ一つ丁寧に皮むきを行い、風通しの良い木造三階建てのガラス張りの専用小屋（柿小屋）で、約1ヶ月かけて干し上げて完成です。加工に伴う添加物などは、一切使わず、常に安心・安全な「ほし柿づくり」に努めています。平成19年からは、生産者全ての農家が「エコファーマー」認定を受け、土づくりから栽培を行っています。「人と風土と伝統」をお届け致します。是非一度ご賞味してみて下さい。
松江は、京都、金沢と並んで茶処、菓子処として有名です。その要因に、江戸時代の松江藩松平家七代藩主・松平治郷公の存在があります。松平治郷公は不昧と称し茶の湯文化を極めた大名茶人です。松江には不昧公が育んだ茶の湯文化が今も生活の中に息づいています。まちでは多くの茶舗や和菓子の老舗が暖簾を守り続けています。不昧公が目指した茶道は不昧流として伝えられ、茶会で使われた「若草」「山川」「菜種の里」の松江三大銘菓をはじめとした和菓子の数々は、現在にも受け継がれています。また、松江の茶の湯文化は、松江の歴史、風土等を反映しながら継承され、日常的な生活の中で培われてきた特有の文化です。市民のみならず松江を訪れる観光客もこの茶の湯や菓子を目当てに訪れ、お土産としても喜ばれております。
「出雲そば」は、日本三大そばの一つとして、島根県東部の出雲地方で古くから親しまれている郷土料理の一つです。寛永15年に、信濃国松本藩から出雲国松江藩主として松平直政公が着任し、信濃のそば職人を出雲へ連れてきたことが、出雲にそばが広まった始まりとも言われています。他所とは違い、出雲そばはそばの実を皮ごと挽くため、色は黒っぽく香りも強いものとなります。食べ方も「割子そば」や「釜揚げそば」という珍しい食べ方をします。また、そばをそばつゆに「つけて」食べるのではなく上から「かけて」食べ、薬味ももみじおろしが一般的であるなど、ほかとはちょっと違った食べ方をします。年末の仕事納めの日には、多くの会社や事業所が地元のそば店からお昼の出前をとり、年越しそばを食べる風景が見られます。各地域には、そば打ちの愛好会や同好会も数多く存在し、そば打ちの文化を現在に引き継いでいます。
箱ずしは、島根県の中心部に位置する大田市の代表的な郷土料理です。はっきりとした記録は残っていませんが、江戸時代からお祝い事やお祭りなどの行事には欠くことのできない料理でした。具材は、ごぼう・人参・しいたけ・切り干し大根（昔は、かんぴょうを使っていた）・油揚げなどを細かく刻んだもの。それを煮込み、味が馴染むまで一晩おく。大きな木枠の中に酢飯・具・酢飯・錦糸卵・板の順に何段も重ね、十分に押しをしてから切り分けます。箱ずしは、最後に重石をのせて作ることから「作る」ではなく「漬ける」といいます。具材やすし酢はその家々の味がありますが、作り方は姑から嫁に、また母から子に、子から孫にと継承されてきた郷土料理です。木枠の中に、何段も重ねて作られた箱ずしの断面はとても美しく、木枠を外した時は感動ものです。
くさぎ菜のかけめしは、岡山県加賀郡吉備中央町で、昔は猟で獲れた雉や野うさぎを具材にしたり、祭りや結婚式などのハレの日にご馳走として食べられてきた郷土料理。くさぎ菜とは山野に自生するクサギ(クマツヅラ科）の若芽を採って乾燥させたもので、葉に特有の臭気があり、臭木(クサギ)の和名がつきました。クサギの葉を食すには、アク抜きや乾燥などの下準備や、水で時間をかけて戻す作業など、とても手間がかかりますが、古くは薬用とされるほど栄養価も高く、長期の保存が利くため、寒い冬を迎えるこの地域では、重宝されてきました。そのくさぎ菜のおいしい食べ方は、かけめしです。干して戻したくさぎ菜を小さく切って油で炒め、鶏肉などの具材と共に下味をつけご飯にのせ、別に鶏ガラでとったすまし汁をかけて食べます。このふるさとの味を残していくため、小学校の給食で提供されていたり、町内の飲食店でどなたでも召し上がることが出来ます。
明治以前から全国でもまれな「養生喰い」が行われてきた津山は、その長い牛肉食文化の歴史の中で生まれた独特の牛肉料理があり、現在もソウルフードとして市民から愛されている。 代表的なメニューとしては、主に牛のもも肉を中心とした部位を天日干しした「干し肉」、牛のすじ肉をとろ火で煮込みスープ状になったものを冷蔵して固めた「牛肉の煮こごり」、マグロの中落ちのように、牛のあばら骨からそぎ落とした肉である『そずり肉（津山の方言で「削ぐ」ことを「そずる」という）』、そずり肉を使い、野菜やキノコなど醤油ベースの甘辛な割り下で煮込んだ「そずり鍋」、牛の心臓に繋がる大動脈「ヨメナカセ」、新鮮なミックスホルモンを味噌・醤油ベースのたれで焼いた「津山ホルモンうどん」が挙げられる。
カキの生産量が全国第３位の岡山県で、県内一番のカキの生産地・備前市日生(ひなせ)町。昭和40年代から始まったカキ養殖の漁師の奥さんたちが、小粒や傷ついて売り物にならなくなったカキをお好み焼きに入れて食べたのが始まりとされています。日生には約20軒のお好み焼き店があり、トロトロの生地に千切りキャベツを混ぜて鉄板に広げ、新鮮なカキを一面にのせて焼き上げます。新鮮な生のカキを使うため余分な水分は含まれず、焼いても縮まないプリプリの食感が楽しめます。焼き方は、関西風でも広島風でもない、ちょうどその間のような焼き方で、通称「日生焼き」と言われ、外はこんがり、中はトロっとした食感で、どこを切っても新鮮なカキが顔を出し、海の香りが口の中をパーッと広がります。カキとソースは相性抜群、クセになる味です。今では「日生カキオコ」は、岡山を代表するご当地グルメとなり、関西を中心に多数の観光客が訪れる岡山の冬の名物です。
岡山県真庭市にある蒜山地域では、昭和30年代頃、各家庭で工夫して調合した「たれ」で焼きそば、ジンギスカンなどを食べることがブームになっていました。 ちょうど同じころ、地元でもがんこで有名な「ますや食堂」のおばちゃんが、ニンニク、玉ネギ、リンゴ等の様々な材料や調味料を調合した味噌だれで作ったこだわりの焼きそばが評判となり、以来、「ひるぜんの焼きそば」として地元の人々に愛され続けてきました。 そんな地元で50年以上愛されてきた「ひるぜん焼そば」は、噛めば噛むほど味の出る「親鳥のかしわ肉」に、シャキシャキの「高原キャベツ」と「モッチリ麺」を濃厚で香り豊かな「味噌ベースの甘辛だれ」で一気に焼き上げるタレ焼きそば。一度食べると忘れられない、地域伝統の味です。
現在の竹原市街地は、江戸時代に入ると干拓がすすめられ、これを塩田としたところ良質の塩を産出しました。竹原は1650年から300年以上もの間「塩の町」として大いに栄え、塩田の持ち主は「浜旦那（はまだんな）」と呼ばれ、塩田が生み出す富を背景に豊かな商人文化を竹原に根付かせました。「魚飯」はその「浜旦那」が来客時のおもてなしや祭事の料理として提供していたものといわれています。魚飯の定義は、白身魚を焼き、その身を取りほぐしたものと、彩りを美しくする旬の具材をご飯の上に盛り付けます。最後に白身魚からとっただし汁をかけて食べる料理です。魚飯は新鮮な材料と旬の食材を使い、料理人が竹原の歴史に思いを馳せ、心を込め、手間をかけてつくる料理です。魚飯の具材は、錦糸卵、三つ葉、しいたけ、えび、海苔やたけのこ、白身魚（鯛、ひらめ等）です。
江戸時代、山陰や中国山地の産物が石州街道を使って全国に運ばれ、その集散地として賑わった広島県府中市。米や大豆、塩など良質な原料がそろう環境に恵まれ、みそ醸造が盛んでした。かつては備後国の国府が置かれ諸国人の出入りが多く、福山藩主水野公が参勤交代道中の諸大名に白みそを贈呈したことがきっかけで、府中味噌の名は全国に知られるようになったと言われています。府中の白味噌はきめ細かで、透き通るような白色、風味豊かな低塩の甘口が特徴で、料理調味料として高級品扱いされてきました。昨今の料理離れ・和食離れの流れを受け、府中味噌も消費量が大きく落ち込み、蔵の廃業も進み、現在は3社を残すのみとなりました。400年以上の歴史をもつ「府中味噌」を継承していくため、海外への販路拡大や味噌を使った加工品を開発するなど、味噌の可能性を広げる新しい取り組みを行っているほか、味噌づくり体験の受け入れなども行っています。
明治期の日本は、天然の良港を持つ横須賀、呉、佐世保、舞鶴に軍港を築き、海軍の拠点である鎮守府を置きました。それまでは静かな農漁村であった地域に、最先端技術を集積し、海軍諸機関と共にインフラが急速に整備され、日本の近代化を推し進めました。海軍が地域にもたらしたものは、「食」にも見ることができます。海軍が栄養不足解消のために、西洋式の食事を取り入れたことが、日本における洋食の始まりと言われています。明治41年に海軍が発行した料理教科書『海軍割烹術参考書』には、100種類を超える西洋料理やお菓子のメニューが載っています。4市では、記されたレシピを元にした「海軍カレー」や「海軍さんのビーフシチュ―」、「海軍発祥と伝わる肉じゃが」などがご当地グルメとして愛され、世代や市の垣根を超えた継承と情報発信が行われています。海軍ゆかりの食文化は、4市特有の食文化として受け継がれ、人々に愛され続けています。
戦後の高度経済成長期、共働きの家庭が増えた頃、おやつやごはん代わりに食べられていた備後府中焼きは、子どもの頃から親しまれている府中市民のソウルフードです。備後府中焼きの特徴は、牛や豚のミンチ肉を使ったそば入りのお好み焼きで、モヤシは入れず、ミンチの旨みとキャベツが一緒になることで、中はフワッと、外はミンチの脂でカリッとした焼き上がりになります。市内には備後府中焼きの店が点在し、B-1グランプリ出場やミシュランガイドに掲載されたこともあり、市民だけでなく観光客からも人気のご当地グルメです。より多くの方に備後府中焼きを知っていただくため、東京の神田小川町に府中市アンテナショップ「NEKI」でのPRや、備後府中焼きのマスコットキャラクター「ミンチュー」のイベント等での出演、府中市出身の元広島東洋カープの選手、片岡光宏氏を「備後府中焼き広報大使」として任命し、幅広い広報活動を行っています。
広島県三原市では、昭和30年代初頭頃からお好み焼きの中に「鶏モツ」を入れて食べる食文化が存在しており、その個性的なお好み焼きは市内のお好み焼き店を中心に市民の間で広まり、現在では「三原焼き」という名称で親しまれております。三原焼きの特徴である「鶏モツ」は、鳥肝や砂ズリ、キンカン、玉ヒモなどがあり、お好み焼きの具材として使用することでそれぞれの違った食感を楽しみながら食べることができます。また、お好み焼きの中に「鶏モツ」を入れるようになった理由としては、三原市では昔から養鶏が盛んであったため、新鮮で栄養価の高い「鶏モツ」を手に入る環境があったからではないかと考えられております。平成26年には三原焼振興会が設立され、「三原焼き」を更に多くの市民の方に地域食としてより親しんでいただき、そして「三原焼き」を全国に発信し広げていくために、冷凍三原焼きの販売などの活動も積極的に行っております。
岩国寿司は、祭りやお祝い事に作られるお寿司です。一度に4～5升のご飯を炊き上げ、大きな木枠に、寿司飯・具を交互に何層にも重ね、上から均等な力で押して、つけ込んだ彩り鮮やかなお寿司です。具材に使うれんこんの断面が吉川家の九曜紋に似ていることから、岩国藩初代藩主の吉川広家公が、登城する際の保存食として用いられたそうで、当時は、殿様寿司と呼ばれていました。また、岩国市は江戸時代かられんこんが栽培される県内一の産地です。昭和63年から、岩国市岩国生活改善実行グループ連絡協議会が、岩国を代表する郷土料理に育てるために「岩国寿司」と名付けて継承するとともに、岩国寿司の味付け統一や、イベントでのPR、学校での食育活動等で普及に努めています。近年、家庭でも作りやすい岩国寿司として、牛乳パックを使って作る方法を考案し、食育活動等で活用しています。
あんこ寿司は、山口県岩国市山代地域で伝わる郷土料理です。西暦1400年頃、領主が土地神の祟りを鎮めるために、農民が奉納した角寿司がこの地域の由来となっています。江戸時代には、年貢の負担が大きい農民が祭りや婚礼等にお寿司で、もてなしたいという思いで作り続けられ、伝わってきました。昔は、角寿司といわれていましたが具が餅のアンコのように入っているため、当時の岩国市錦生活改善実行グループ連絡協議会（以下「錦生改連」という）の会員が、あんこ寿司と名付けました。あんこ寿司は、みじん切りにした切り干し大根やごぼう、にんじん、椎茸を甘辛く煮含めた具を入れた寿司飯を軽く握って木型にいれ、その上に薄焼き卵と椎茸をのせて作ります。錦生改連や岩国市本郷生活改善実行グループ連絡協議会では、食育活動や体験交流等で継承活動に努めています。特に、本郷では、企業組合山代の里と連携して山代地域の特産品として販売しています。
山口県の北浦（山口県の日本海沿岸）地区では原始時代から鯨を食用に供していました。江戸初期には仙崎、通、川尻地区で「鯨組」という組織ができましたが、幕末から明治にかけて鯨組は衰退し、明治32年、全国初のノルウェー式砲殺捕鯨会社が長門市仙崎に設立され、近代捕鯨が始まりました。以上の捕鯨状況から、原始時代から鯨肉が食されていました。長門市では、昔から「南蛮煮」「くじらなます」「くじら汁」等が大晦日や節分に食されていた風習がありました。「南蛮煮」は、鯨肉（赤肉、皮、畝須）と季節の野菜（ごぼう、大根、人参等）を煮込んで味噌で味付けをしたもので、保存食としてよく作られたものです。「くじらなます」は、鯨の皮を薄切りにしてゆでてなますに入れたものです。「くじら汁」は、薄切りにした鯨の皮と季節の野菜をたっぷり入れた味噌味の汁ものです。いずれも伝統料理です。
「ゆうれい寿司」は、宇部市（旧楠町）内の吉部地区に伝わる真っ白い外見が特徴の押し寿司です。 良質な山水に恵まれ、お米と水がおいしいと評判だったこの地区では、柚子酢で風味をつけたご飯で押し寿司を作り、特別な日の御馳走として食べていました。その寿司は具が一切なく、真っ白い見た目と、具が消えたという表現から「ゆうれい寿司」と呼ばれ、吉部地区の伝統料理として伝承されてきました。 現代版では、酢飯にエソのミンチ（白色）を混ぜ込み魚介のうま味と風味を加えたものを使用、また押し寿司を2層とし、上段に白い酢飯、下層に吉部地区の季節の山菜等を混ぜた酢飯とすることで、外観は白いまま、山海の風味溢れる「おいしいゆうれい」へ。 郷土の食材を用い、味も自慢の料理として進化を遂げたゆうれい寿司は、地域を代表する伝統料理として、今に受け継がれています。
宇部市生活改善実行グループ連絡協議会楠地区
https://www.city.ube.yamaguchi.jp/kurashi/shiminjinken/shiminkatsudou/1010010/1010162/1018467.html
阿波・徳島の「ういろう」とは意外に思うかもしれませんが、その歴史は古く、江戸時代、徳島藩にサトウキビが伝わり、和三盆糖が作られたことを祝って、旧暦3月3日の節句に藩主や領民がういろうを食べたことが始まりと言われています。その後、徳島では節句にういろうを食べる風習が継承され、庶民のおやつとして、多くの家庭で作られてきました。「阿波ういろ」は、もち粉が織り成すもっちりとした食感と、和三盆糖の風味が醸し出す上品な味わいが特徴のヘルシーなスイーツです。また、阿波ういろは、もう一つの徳島の特徴的な節句の風習とも深く関わっています。徳島の子ども達の多くは、三段重ねのお弁当箱「遊山箱」を下げて、節句に野山や海岸へと出かけましたが、中に詰めたごちそうの代表格がういろうでした。徳島の様々な文化を継承している「阿波ういろ」は、現在、多くの菓子店で様々な種類が作られており、県を代表する銘菓となっています。
徳島県のわかめは、古くは奈良・平安時代から特産品として全国的に有名であったようです（927年「延喜式」に阿波の貢物としての記録）。1960年代から鳴門海峡を中心に養殖業が本格化し、徳島県は全国3位の養殖わかめ生産量を誇り、2010年代では年間6千トン前後を生産しています。産地ならではの料理として、新鮮な生わかめを湯通しすると美しい緑色になり、ポン酢で「しゃぶしゃぶ」が楽しめます。湯通し塩蔵わかめは、水戻しして汁物や酢の物、刺身の添えなどに使い、乾燥糸わかめやカットわかめは、そのまま温かい汁物などに入れるだけで歯ごたえの良い食感が楽しめます。また、乾燥糸わかめは「わかめ針」で葉を一本ずつ糸状に割いて乾燥させたもので、昔ながらの手間暇かけて作る伝統の技が受け継がれており、贈答品や土産物などとして活用されます。このような「鳴門わかめ」料理を郷土の伝統として、未来にしっかりと伝えていきたいです。
牟岐の押し寿司はこの地域において遅くとも100年以上前から友人・親戚が集まる機会や祭り、正月などのめでたい席で提供され、母から子へ姑から嫁へ受け継がれてきた地域の郷土料理である。この地域では米酢は使用せず、「ゆうのす」と呼ばれるゆず酢のみを使用している。 牟岐の押し寿司は魚を焼いてゆうのす（ゆず酢）につけ酢にごしを作り、にんじんやごぼう、切り干し大根、しいたけ、ちくわなどを醤油や酒、みりんなどで味付けした具材と砂糖やみりんで甘く煮た金時豆などの具材を用意しておき、押し枠に酢にごしを混ぜた酢飯を敷き、その上に具材を乗せ、さらにその上に酢飯をかぶせて軽く押す。飾りとしてゆずの皮や卵、紅しょうがなどを乗せ、彩よく仕上げる。飾りは季節や家庭によって異なる。見た目には白いごはんのみで作られているように見えるが、割ったときに刻んだ具材が出てくるのが特徴である。
徳島県南部に位置する牟岐町出羽島は、漁業を生業の柱として栄えた伝統的な漁家の主屋が建ち並ぶ歴史的な漁村集落として、国の重要伝統的建造物群保存地区に選定されました。島そうめんはこの出羽島において戦前の頃から日常的・婚礼や船下ろしなどの祝いの席で提供される、地域の郷土料理です。そうめんを皿に盛り付け、長ネギ、かまぼこ、錦糸卵を添えて飾り付ける。甘辛く煮付けた魚の煮汁を使用したつゆを入れた容器をそうめんの皿の中心に置きます。魚は延縄漁などで獲られたレンコダイ（キダイ）を使用するのが主であり、そうめん、煮汁、煮魚が別容器で提供されます。水揚げされた魚を無駄にせず地域の限りある資源をとりこぼさず利用し、いただくという島民の姿勢から工夫された、米不足によりそうめんが配給された戦後の食糧難の時代を乗り越えてきた素朴ですが味わいのある料理です。島民のたくましさを表象するものとして次世代へ伝え残したいです。
【歴史・風土・特徴】徳島県那賀町では、古くから料理の風味付けに「ゆず」が使われてきました。「木頭ゆず」の特徴は、果実が大きく玉揃いがよく、外観が綺麗なこと、そして類をみない香りの高さと酸味が強いことです。この「木頭ゆず」の特徴を活かし、ゆずを中心とした独自の食文化が形成されてきました。我が子や孫に伝えたい食文化ゆずを栽培する農家の母たちが、「かきまぜ」「にぎり寿司」「ゆずみそ」などの地域に伝わる料理を作っています。それらは、我が子や孫に「木頭ゆず」を通して故郷を思い出してもらえる心温まる郷土色溢れた料理です。100年先まで届けたい郷土料理「かきまぜ」：那賀町では、五目寿司のことを「かきまぜ」と呼びます。このお寿司は、通常の米酢などの醸造酢は使わず、ゆず酢100％の果汁を贅沢に使用するのが大きな魅力です。地域では、お祭りや帰省等人々が集う際の定番メニューとされています。
小豆島の歴史と文化に育まれた小豆島そうめん。瀬戸内・小豆島に手延素麺づくりの技が伝えられたのは、約400年前、お伊勢参りの際、三輪そうめんの作り方を学んで帰ったことが始まりと言われており、以来、小豆島の職人は頑（かたく）ななまでに、素材と製法を守り続けています。手延べで作られた麵は、コシがあり、味も一品！ごま油の香りも高く、風味豊かな一品です。昔から瀬戸内海沿岸の産業であった製塩業から得られた瀬戸内の良質な塩を使っています。ぜひ、小豆島の風を感じながらご賞味ください。
愛媛県今治市沿岸部に広く分布する「いぎす」という海藻を使って、古くから庶民に親しまれている「いぎす豆腐」です。生大豆粉と一緒に煮溶かすことにより、冷やしたら固まる性質を持ち、豆腐のような食感になります。地元で取れたエビや野菜を一緒に入れて固め、酢味噌を添えて食べるのが一般的です。昔は一般家庭でも親しまれていましたが、近年ではいぎすの収穫量の減少や、下処理に手間がかかる等の理由で、家庭ではあまり作られなくなりました。現在では郷土料理を提供するお店や、惣菜店などで購入する事ができます。
古くから北条地域で親しまれてきた「北条鯛めし」は、鯛一匹を丸ごと、ご飯と一緒に炊き込む北条地域が誇る郷土料理です。「北条鯛めし」の特徴は、ごぼうや人参などの野菜や揚げなどが入っておらず、鯛とだしコブで作られています。「北条鯛めし」の起源は古く、高縄半島の西、風早（かざはや）平野の沖合に浮かぶ小さな島「北条鹿島」名物「鯛めし」は、「神功皇后が、朝鮮出陣の道すがら、北条鹿島に船を寄せ、鹿島明神に勝ち戦を祈願されたおり、風早（かざはや）浦の漁師たちは、近海で漁獲した新鮮な鯛を献上した。皇后は吉兆として快く受け入れられ、その時さらに鯛をのせて飯を炊き差し上げたところ、大いによろこばれ、その美味を賞された。」と言い伝えられています。
宇和島鯛めしは、宇和海の日振島（ひぶりじま）を根拠地にしていた伊予水軍が仲間たちと舟の上で魚の刺身と茶碗酒で酒盛りをした後、その酒の残った茶碗にご飯をつぎ、たっぷり醤油を含ませた刺身をのせ混ぜ合わせて食べたのが始まりとされ、その食べ方が、漁師たちに脈々と受け継がれてきました。新鮮な真鯛の身を三枚におろしうすくそぎ切りしたものと、醤油、みりん、生卵、ごま、だし汁等で調味したタレと混ぜ合わせ、そのタレごとそのまま熱いご飯にかけて食べる愛媛県宇和島市の郷土料理です。生の鯛を使った、全国でも宇和島にしかない独持な食べ方の鯛めしです。
「六宝（ろっぽう）」は愛媛県南部にある津島町で食べられている伝統ある郷土料理で明治時代から食べられています。また「宇和島鯛めしの元祖」とも言われております。六宝の特徴は旬の魚を使用して六種の宝（①酒②醤油③みりん④砂糖⑤ごま⑥生卵）に漬け込むことです。魚の種類は決まっておらず、「赤身、白身、青魚」など各々好きな魚で食べることができます。六種の宝に漬けられた魚を、タレと一緒に炊き立ての白ご飯にかけると、見た目と香りで食欲がそそられ、口に運ぶと魚、タレ、ご飯の豊潤な香り、うま味、魚の触感が感じることができ、お箸が止まりません。この美味しい郷土料理を後世に残すとともに、より多くの人々に食べていただければ幸いです。
歴史は大正時代の一銭洋食までさかのぼり、常に三津浜の人々の生活と共にあったお好み焼きです。紅白のちくわなど独特の具材を用い半月型という独特な形で提供する三津浜のソウルフードです。薄力粉ベースに味を付けた生地を薄くクレープ状に伸ばし、ソース味をしっかり付けた麺（うどんかそば）をのせ、さらに千切りのキャベツ、天かす、ねぎ、紅白のちくわ、豚肉をのせ、目玉焼きをつぶした状態のものに挟み、ソース、削り節、青のりをのせたら出来上がりです。
江戸っ子たちは初カツオに熱狂し、競って高値で入手していました。好んで川柳の題材としていました。江戸後期の土佐（現高知県）でも、人々は新鮮なカツオを求め、高知城下から約20km離れた宇佐の港で、水揚げ直後のカツオを男たちがにない、休まず走り続けて城下へ届けていました。冷蔵手段がない時代、顧客の要望に応え鮮度を保つための「人力高速輸送システム」です。このこだわりは100年を優に超えて今に継承されています。「高知県の魚はカツオ」と、昭和63年（1988年）に定められました。一世帯当たり消費量は群を抜いて日本一です。同じ高知県内であっても、地域・家庭によって食べ方のバリエーションは豊富です。一口に「たたき」といっても「たれはしょうゆベース」、「たれを使わず塩を振る」、「切る時は思い切り厚めに」、「ニンニクはたっぷり」など、まさに多様性の宝庫です。カツオが高知県民の「ソウルフード」たるゆえんです。
「皿鉢料理」は、江戸時代より続く土佐伝統の宴会料理です。皿鉢料理は、「刺身」「鰹のタタキ」「寿司」、そして煮物や焼き物、揚げ物や果物等を盛りつけた「組みもの」などがあります。基本的には山川海の季節の旬を盛り込んだ料理になりますが、最近では洋風の料理を取り入れることもあります。また毎年3月には「食の祭典南国土佐皿鉢祭」が高知市内で開催され、県内で活躍する料理人たちが熟練した匠の技で作り上げた豪快かつ新感覚な皿鉢料理を展示しています。高知県では客を招いて宴会することを「おきゃく」と呼んでおり、その「おきゃく」で振る舞われる料理の一つが「皿鉢料理」です。皿鉢料理を大勢で囲み、食べたいものを好きなだけ、自分の小皿にとって食べる、堅苦しいルールに縛られない、何よりも自由を尊重する土佐ならではの料理です。
高知県東部の中芸5町村（奈半利町・田野町・安田町・北川村・馬路村）は、「森林鉄道から日本一のゆずロードへ―ゆずが香り彩る南国土佐中芸地域の景観と食文化―」が日本遺産に認定されている地域です。現在も300年を超えると言われる古木があり、江戸末期の庄屋であった志士中岡慎太郎が、農家の副業として栽培を奨励したという伝承も残っています。「ゆず果汁」は柚酢（ゆのす）と呼ばれ、酸度の高さから酢の代用として使われてきました。防腐効果や食欲増進の効能があり、一升瓶で流通している程です。その柚酢を使い酢飯にした「ゆず寿司」、酢の物、刺身やにんにく葉をつかったヌタにしてかけたり、ゆず味噌、ゆず胡椒、佃煮、漬物、またお酒にも柚酒があります。各家庭や地区で伝承されるだけでなく、現在は、中芸の代表的食文化として、商品化もされ受け継がれています。
芸西村では、昔から白玉糖（黒糖）づくりの伝統があり、その歴史は古く、江戸時代の1830年頃には製糖が行われていた記録があります。1950年（昭和25年）頃にはピークを迎え、当時は一面にサトウキビ畑が広がっていました。しかし、施設園芸の拡大や外国産の安い砂糖に押され、1970年（昭和45年）を最後に製糖作業は一時下火となりました。その後、白玉糖づくりを復興させるべく「芸西村伝承館製糖組合」が1989年（平成元年）に結成されており、再びサトウキビの栽培が始まりました。そして、芸西村が「伝承館」を平成元年に整備し、白玉糖づくりを再開しました。その後、30年以上に渡り、芸西村では白玉糖づくりが継続され、砂糖をそのまま味わう他、クッキーやケーキ等の加工品としても商品化されており、村の伝統技術の継承とともに食文化としても次世代にしっかりと伝えたいと考えています。
大堂海岸に定置網を敷く古満目は、江戸時代後期から続くブリの産地です。特に明治40年代前半までは豊漁で、新鮮なブリを刺身や塩焼きなどいろいろな料理で楽しむなかで生まれたのが『へらずし』であり、今も地域食として地元で愛されています。名前の由来は、エビの建網の目合いの幅を測る竹のへらや、曳網漁の疑似餌へらに形が似ていることだと言われています。一番脂ののった部位を酢みかんを混ぜた酢で締めて風味豊かに仕上げ、ゴマの香りとともに上品に味わうことができる一品です。
香南市で約70年前から簡易食として愛されているのが「中日そば」です。中日そばの概要は、うどんの出汁に中華麺といった意外性があり独特の風味が楽しめる麺食で、あっさりとしたうどんだしに中華麺が入っている、和と中のコラボレーションです。昔から親しまれてきたローカルフードは、香南市内の飲食店などで味わうことができます。各お店の味もさまざまなので、ぜひぐるりと食べ歩いてみてください。顧客の大半は香南市外或いは県外、まれには国外の方々も含まれ、地域観光の重要なファクターである飲食の一翼を担っています。
私たちの地域では、あらゆる料理に柚子が使われています。メイン料理はもちろん、箸休めや、最近よく聞く「味変（あじへん・味をかえる）」にも。「何にでも合う」のです。そのため、果汁を絞って保存しつつ、「ゆのす（柚子酢）」と呼び、大切に使います。料理の中でも特に同じ物部（ものべ）の里山で収穫された野菜や山菜はもちろん、鹿や猪、あめご（アマゴ・サツキマス）など、里山の恵みであるジビエや川魚と合わせると絶品です。田舎寿司のすし飯に、お鍋の出汁に、デザートに、様々な使い方をします。何十年も昔から地域の味として親しまれている田舎寿司は酢の物はもちろん、今年開催した「ゆのすレシピコンテスト」で最優秀賞を獲得した「鹿ハムのゆのすジュレ」は絶品。新たなゆのすの活用法が生まれました。「100年フード」として伝えてゆくものにふさわしい、地域の食となると考えています。
高知県安芸市では古くから冬から春にかけて栽培される「冬春ナス」の生産が盛んな地域で、一時は日本一を誇っていたほど、日本有数の産地です。そんな地域でナスを消費するために家庭料理として生まれたのが「なすのたたき」です。素揚げしたナスの上に細かくほぐした焼きアジの身を乗せ、さらにその上からショウガ、ミョウガ、大葉などの薬味を散らし、ゆずポン酢をかけて食べます。油との相性が非常に良いナスに魚の旨味や薬味の爽快感も合わさってお箸が止まりません。
高知県中東部に位置する香南市はニラの出荷量日本一を誇ることで知られています。栄養素を豊富に含みニラには疲労回復やビタミンの吸収を高める効果が規定できると言われ、ニラを美味しくたくさん食べてもらいたい！という思いから、ご当地グルメ「香南ニラ塩焼そば」が誕生しました。 たっぷりのニラと、どのご家庭でも味わってもらえるように試行錯誤を重ねて作った塩だれの相性抜群！ ニラには独特の香りがあり、スジばった食感があるという人もいます。しかし、ニラ生産者の方にお聞きすると「ニラは誤解されている」と語ります。「新鮮なニラには甘みがある！」切り口から水分が滴り落ちるほど瑞々しく、柔らかみもあります。おいしく食べるためには過熱は30秒までで十分。スジがあるというのは過熱しすぎです。 太陽をいっぱい浴びて育った美味しくて栄養満点の香南市のニラを食べて、毎日を楽しく過ごしましょう。
糠炊きは江戸時代から旧豊前国に伝わる郷土料理です。糠床を調味料として炊き込む料理は珍しく、小倉城下に伝わる独自の食文化と言えます。糠炊きを作るには、熟成糠床が必要です。毎日かき混ぜ野菜を漬けることで発酵熟成が進みます。小倉の糠床は唐辛子や山椒が入っているのが特徴です。糠漬けは季節の野菜を糠床に漬けたもので、米糠に含まれるビタミンB1も摂取出来ます。糠炊きは青魚の煮付けに糠床を入れて炊き込んだもので、魚の生臭みもなく、ごはんのおかずや酒の肴にぴったりです。砂糖、醤油、みりんなどの調味料を使用した「現代式」と、糠床のみを調味料とする「伝統式」があります。糠床の植物性乳酸菌が腸まで届き免疫力向上や、食物繊維による便秘改善作用もあります。最近では青魚以外にも、鶏肉、卵、こんにゃくなど、様々な食材を活用した糠炊きが販売されています。また炒飯やコロッケといった、様々なアレンジレシピも考案されています。
柳川の名物郷土料理「うなぎのせいろ蒸し」です。水郷・柳川は、古くから天然うなぎの名産地として広く知られ、1681年に名物「うなぎのせいろ蒸し」が誕生しました。うなぎ料理といえばうな重やうな丼が一般的ですが、柳川ではせいろ蒸しという調理方法でタレを絡めて味付けしたご飯の上に、蒲焼きにしたうなぎ、錦糸玉子を乗せ、せいろで蒸したものを提供します。『せいろ蒸し』にすることで、うなぎは、外はパリッと香ばしく、中はふわっと仕上がり、そのうま味がご飯にも染み、最後まであつあつのままお召し上がりいただけます。市民はもちろんのこと、川下りで観光地となった柳川のグルメとして大人気となり、年間150万匹ものうなぎが食べられています。現在は柳川でうなぎが獲れなくなり、鹿児島・宮崎産の養殖ウナギを使用し提供。市内には約30店舗のうなぎ屋が点在し、各店舗で焼き具合、受け継がれたタレでそれぞれの味を提供しています。
江戸時代から知られた狩場である小郡の鴨は、くず米をたっぷり食べたことでずっしりと重みを増し、「其味の美なること、諸州の産に優れり」と記されるほど旨みをその赤身いっぱいに溜めこんでいます。現在人々の口に入る天然鴨は、そのほとんどが猟銃によって捕らえられていますが、伝統的な猟法である「無双網」を使って捕らえられた鴨は、また一段と美味しいといわれています。今や高級食材の一つである鴨ですが、地元の古老によると、力武をはじめとした市北西部では冬になるとよく食べられており、子どもですら食べていたそうです。市内の鴨料理屋「さとう別荘」では、鴨猟が解禁される秋の彼岸（11月中旬）を迎えると、鴨鍋、鴨ご飯、鴨の刺身、御狩場焼をいただくことができます。毎年、鴨を楽しむために都市部から訪れるファンも多いようです。ぜひ一度、小郡市の鴨料理をご堪能ください。
あご（トビウオ）は、その美味しさだけではなく、海面上を長距離に渡って飛ぶという特異な生態や、生息地域ごとに異なる多様な食文化が注目されてきました。脂肪分が少なく、青臭さがあまりないことから、刺身、すり身、塩焼き、唐揚げなどさまざまな調理方法で食されますが、中でも「あごだし」は、深いうま味がありながら、すっきりとした上品な口当たりが特徴で、古来より九州では祝いの席やお正月、祭事など大切な場面で縁起のよい高級食材として振舞われ、愛され続けています。九州あご文化推進委員会は2018年10月、あごの日本有数の漁獲地である長崎県平戸市、同県新上五島町、鹿児島県屋久島町と、あごだし商品を多く手掛ける久原本家グループ（福岡県久山町）の4団体が立ち上げました。「九州のあごだし」に関わる人々や、各地域に根付いた色濃い食文化などを紹介する活動を推し進めています。
鶏ぼっかけは、福岡県大野城市の上大利・牛頸地区周辺で昔から食されている郷土料理です。主に酒宴の「しめ」に食べるもので、鶏ガラ出汁に鶏肉を入れて煮て、地元の醤油醸造元の甘めの醤油で味をつけ、それをご飯に「ぼっかけ」（ぶっかけ）て食べる料理です。 この鶏ぼっかけは、ぼっかけめしとも呼ばれ、古くは、江戸時代の庚申講で提供されたことが語り伝えられています。また、昭和の時代も、まだ鶏肉が貴重だった頃には、ご馳走としてお祝い事や大事な来客の際に振る舞われました。その後も、家庭ごとに、味付けや調理法が受け継がれ、地域の集まりなどで振る舞われてきました。 現在は、郷土料理の継承及び地域のにぎわいづくりのため、イベントや地域行事、小学校給食で提供されています。鶏ぼっかけを広く普及するために、アレンジレシピを定義づけした「大野城鶏ぼっかけ」は、市商工会推奨品に認定されています。
柳川市は福岡県南部、筑後平野の西南端に位置し、有明海に面しています。有明海の豊富な海の幸と酒どころであった柳川で、お酒を搾ったあとの酒粕に生の海産物（貝柱や海茸）を漬け込み、酒粕と一緒に食べる、この地域独特の食文化は、江戸時代から続いています。文献においても江戸時代から柳川の特産品であり、当時から現在まで続く柳川のおもてなしの逸品となっています。
北九州・小倉で誕生した焼うどんです。その歴史は終戦直後の昭和20年に遡ります。焼そばを作ろうにも、時代は食糧難のピークであり、当時の小倉では肝心のそば玉が手に入りにくい状態でした。やむなく干しうどんを代用して試作されたのが焼うどんであり、小倉発祥の起源となっています。現在は、小倉焼うどん研究所にて運営されているその店こそが小倉北区魚町にある「だるま堂」とされています。現在ではごく一般的な家内食となっている焼うどんですが、“元祖の味”が一線を画す所以は干しうどん、つまり乾麺を使用する点にあります。茹で置きが出来ない分、調理に手間暇がかかってしまうものの、焼き目がしっかりと付いた、もっちりとした食感を通常の茹で麺で実現することは不可能なのです。その秘められた“素材力”に着目し、様々なイベントを手掛けているのが「小倉焼うどん研究所」であり、小倉発祥説が一般レベルで認知される礎を築いてきました。
鹿島市の浜町で300年以上も昔から続く伝統行事「ふな市」。鹿島では二十日正月に「ふなんこぐい」を供える慣わしがあります。「ふなんこぐい」は昆布で巻いた鮒をダイコンやゴボウなどと一緒に煮込んだ郷土料理ですが、この「ふなんこぐい」の鮒や野菜を売る「ふな市」が、毎年１月19日に肥前浜宿酒蔵通りに立ちます。その昔、商家や酒造元、網元などは奉公人や蔵男たちを主座に据えて労をねぎらい、ご馳走を振舞いました。このような席には普通、鯛料理が出されますが、有明海ではあまりとれず、そのうえ高価だったので、鯛によく似た鮒を代用したのが「市」の始まりと言います。「ふなんこぐい」は１月19日の「ふな市」で手に入れることができます。
全国唯一の在来品種の相知高菜は、古来より名峰作礼山の山麓の相知町楠地区で栽培されてきました。明治になり、唐津炭田である相知町には炭鉱労働者などで人口が増加していき、相知高菜漬は手間のかからないごはんのおかずとして需要が伸びました。大正9年には、相知町で最初の高菜漬け製造販売の広瀬仙吉商店が開業し、相知高菜漬は県内外へと広まりました。しかし、相知高菜と比べ収穫量に勝る三池高菜などの新品種が現れ、昭和40年代には相知高菜から三池高菜へと移行しました。相知高菜漬はまぼろしの高菜漬となっていましたが、伝統ある相知高菜漬の復活が期待される中で、相知高菜の種子が奇跡的に相知町楠で見つかり、その種子で試験栽培を行い、関係者の努力により平成21年に相知高菜漬が見事に復活しました。相知高菜漬は他の高菜漬と比べ柔らかな食感と甘酸っぱさが際立っていますので、ごはんのおかずや油炒めなどおいしくいただけます。
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佐賀シシリアンライスとは、あたたかいご飯の上に、生野菜と甘辛いタレで炒めたお肉と玉ねぎを乗せ、仕上げにマヨネーズをかけたものが基本形で、昭和50年頃、飲食店のまかない料理として出されたのが始まりで、その後市内の喫茶店でメニューとして出されるようになり、現在も約40のお店でシシリアンライスが提供されています。特にお肉の種類は佐賀牛や三瀬鶏といった佐賀の名産品やイノシシ肉を使用している所もあり、それぞれのお店でオリジナルのシシリアンライスを提供しています。また、学校給食のメニューに採用されたり、家庭でも手軽に作れる栄養バランスのいい料理として親しまれています。地元の観光パンフレットにも佐賀市を代表するご当地グルメとして掲載され、多くの観光客にも食されています。
島原市は街中のいたるところで湧水が出る水の都です。島原名物かんざらしは、「島原の湧水」を使って練り上げた弾力のあるしっとりとした食感の小さなしらたま団子に、蜂蜜や砂糖等で作った特製のシロップをかけた上品な甘さのスイーツです。原料となるもち米を、大寒の日に水にさらすことから「寒（かん）ざらし」と呼ばれています。その歴史は古く、かつて江戸時代に庶民が年貢として納めることができないくず米を使って客人に振舞ったのが始まりと言われています。島原市内には現在30軒ほどのかんざらし提供店があり、それぞれのお店のオリジナルの味が楽しめます。
壱岐島は歴史や自然に恵まれた島で麦焼酎発祥の地です。最古の記述は、1791年の『町方仕置帳』ですが、『朝鮮王朝（李朝）実録』によると1477年に琉球に蒸留酒があった旨の記述があり、朝鮮半島と琉球の交易路の拠点であった壱岐島でも蒸留酒があったと考えられています。壱岐の麦焼酎の特徴は、大麦（3分の2）と米麹（3分の1）を原料とし、壱岐のミネラル豊かな水を使って蒸留し、瓶詰まで一貫して島内生産を行っていることです。麦の香ばしさとほのかな甘みを味わうことができ、口当たりも良いため、焼酎初心者にもおすすめで、日本を代表する焼酎ブランドとして愛飲されています。現在壱岐島で焼酎を製造している蔵元は7つあり、どの蔵元も伝統を守りながら独自の味わいを追求しております。平成7年に熊本県の球磨焼酎、沖縄県の琉球泡盛と並び、日本初国税庁による地理的表示の産地指定を受けた世界的ブランドとして発信を続けてまいります。
対馬の郷土料理「ろくべえ」の原料である甘藷は、1715年、島の郷士「原田三郎右衛門」が薩摩より種芋を持ち帰り、島の飢餓を救いました。山が険しく平地の少ない対馬では、昔からやせた土地でも育つさつまいもやそばがたくさん作られていました。食べ物がないときは、さつまいもを食べて命をつないだことから、今でも孝行いもと呼ばれています。春の田植え、秋の稲刈り、いもほり、麦植えと農家の人は厳しい仕事に体力が必要でした。そういう時に力をつけようと考えられたのがさつまいもから作られるせん団子を使ったろくべえでした。せん団子は出来上がるのに千回も手がかかるところから「せん」という名前がついたと言われています。
江戸時代から継承されている、「平戸寿司（押し寿司）」は地域のお祝い事や催し事でつくられてきたお料理です。その時代からの調理法を忠実に守り、今に至ります。砂糖文化が花開いた長崎平戸ならではの、甘目の酢飯と具材が地域の方々に愛されています。作り方は、もろぶたの底に酢飯を広げ、その上から寿司具をのせ、更に酢飯を広げ蓋をして上から押さえます。酢飯は、もろぶた一箱につき米2升を使います。寿司具は、煮付けた牛蒡や椎茸、かんぴょうなど使います。
川内かまぼこは、幕末の頃、平戸で貿易のあったオランダ人の食材である挽肉にヒントを得た地元の漁民が、近海で獲れる魚を握り潰し丸めて水茹でにしてハンペンを作ったのが始まりと言われ、麦藁のスボで包み蒸籠で蒸すようになったのは大正初期からです。以来、百有余年に渡り川内かまぼこは先祖代々引き継がれ、かまぼこ作りが脈々と息づいています。川内かまぼこは、長崎県内はもとより広く認知され、川内町沿岸沿いに立ち並ぶかまぼこの直売店では個性ある味が楽しめます。川内かまぼこの特徴は、ストロー型のスボにかまぼこを巻いているところで、以前は麦藁のスボを使用していたが、手に入りにくくなり、今ではほとんどプラスチック製に替わっています。川内かまぼこは、近海で獲れたエソ、アジやトビ等の生の原料をスボで包み蒸しあげる、昔ながらの独自の製法で新鮮な風味とほど好い歯触りの良さが特徴です。
約200年前大村藩から五島列島へ開拓農民の移住がありました。移住したのは当時禁教令で信仰を禁止されていたキリスト教を信仰するキリシタンと呼ばれた人たちが中心でした。五島に移住したキリシタンたちは元から島に住んでいた人たちから少しはなれた土地に集落を作りました。その集落は急な山の斜面や不便な入り江の奥などがほとんどでした。やせた段々畑ではさつまいもが良くできて、さつまいもが主食になりました。さつまいもは水分が多いので暑くても寒くてもすぐに腐ってしまいます。そこで、いもを一年中食べるために乾燥させました。さつまいもを薄切りにして、茹で、干しだなで乾燥させます。これを「（ゆで）かんころ」といいます。かんころと餅をあわせてついたもちが「かんころ餅」になります。もともとは貴重品であった餅の「かさ増し」に考えられたようです。【出典】長崎県2018年3月かんころ餅冊子
人吉球磨地方では、約500年前から米焼酎造りが行なわれています。米のみを原料とし、人吉球磨の水で仕込んだもろみを人吉球磨で蒸留し、人吉球磨で瓶詰めした「球磨焼酎」は、地名を冠することのできる世界的に認められたブランドです。人吉球磨の豊かな大地、良質な米と水へのこだわり、500年近く続く伝統と製法を守りながら丹精込めて造り続ける蔵人です。「球磨焼酎」は、地域と密接に結び付いた文化そのものであり、どこにもまねできない特別な米焼酎です。
阿蘇高菜は、熊本県阿蘇地方でしか採れない、阿蘇を代表する農産物です。寒暖の差が大きい気候や火山灰由来の土壌など、阿蘇特有の風土に育まれた阿蘇高菜は、茎が細くて歯ごたえがあるのが特徴です。阿蘇高菜は、３月中旬～下旬にかけてのわずかな期間に“塔立ち”した、細い茎の部分を中心に使います。しかも、機械を使わず、１本１本丁寧に手で折りながら収穫されるので、阿蘇地方では高菜の収穫作業のことを “高菜折り” と呼びます。阿蘇たかな漬には、少なめの塩分で浅漬けした緑鮮やかな「新漬け」と、多めの塩分でじっくり漬け込み発酵したベッコウ色の「古漬け」があります。どちらも、一年を通じて阿蘇の食卓になくてはならない一品です。
大分県南西部に位置し海から遠く新鮮な海魚を食べる機会が少ない竹田市で、貴重な魚を余すところなく食べるための工夫として「頭料理」が生み出されました。「頭料理」にはニベ、アラ、クエ、ハタなどの大型の白身魚が使用され、普段なら捨ててしまうようなえら、あご、内臓、皮なども材料とされています。それぞれ湯引きし、大皿に盛り付け、紅葉おろしや刻みネギと、カボスの三杯酢でいただきます。江戸時代初期の藩主中川久清の頃から作られるようになったといわれ、幕末期の記録（元治2年（1865年）、慶応2年（1866年）「恵比寿講帳」）にも、城下町で正月に開催された恵比寿講の献立に「頭料理」が記されています。祝い事などハレの場で家族や客人と楽しむとともに、年末にまな板を縁側に持ち出し、大きな魚をさばく風景が風物詩になっていました。現代でも竹田市内の取り扱い店舗への予約により「頭料理」を食べることができます。
佐伯ごまだしは漁師の家庭で生まれ、長年家庭で愛され食べられてきた万能調味料です。市内の食堂でも食べられるようになったのは100年以上前のことで、お土産用の瓶詰めが販売され始めたのは昭和42年頃です。主に白身魚を焼きほぐし、ゴマや醤油等を加えて、よく混ぜ合わせ、ペースト状にして作ります。茹でたうどんにのせてお湯を注ぐだけで食べられ、まさに先人達が残してくれた優れもので、作る時は”スローフード”、食べる時は”ファストフードです。平成19年に農林水産省「農山漁村の郷土料理百選」に選定されました。味の伝承のため、地元の小中学生には授業の研究材料として、高校生には卒業間近の3年生に地元から離れても郷土の味を思い出してもらおうと校内で振る舞いを行っています。日本記念日協会から「佐伯ごまだしの日（11月10日）」を制定し、毎月10日を販売促進日として地元スーパーや道の駅等でご協力をいただいています。
黄飯（おうはん）は、くちなしの実を水に浸し、その黄色に染まった水で炊いたご飯です。「かやく」と呼ばれる白身魚や野菜、豆腐などを炒め、煮こんだ「けんちん汁」のようなものと一対でいただきます。 黄色く炊いたご飯は、江戸時代の質素倹約な生活の中、贅沢な赤飯の代わりの祝いの飯として作られたのが起源と言われています。また、戦国時代に到来した南蛮文化の名残を留めた欧州由来のパエリアを模したとも言われています。 臼杵市内の家庭の庭先にはクチナシの木が植えられているところも多く、かつては祝い事の際や年末になると、そのクチナシを使い、黄飯を作っていました。現在は、学校給食や市内飲食店で提供され、老若男女から愛される、次世代に大切に継承していきたい臼杵が誇る郷土料理です。
江戸時代から鹿児島県霧島市福山町において、米を原料にした食酢が屋外で壺を使用して醸造されています。この食酢は熟成期間を経るにつれ、琥珀色に色が付いてくるので、「鹿児島の壺造り黒酢」と呼ばれています。黒酢は、一説では江戸時代の文化2年（1805年）、もう一説では文政3年（1820年）福山の地で初めて造られ、現在に至るまでその生産が継続されており、約200年の歴史があります。第二次世界大戦前後に原料米が統制経済で途絶えましたが、頑固な業者が原料を米の代わりにさつまいもを使い、細々ながらその技術を守り続けてきました。1965年頃から自然食品希求の声の高まりとともに黒酢が見直されてきて、徐々に業者の数も増え、今日では日本全国で親しまれるような存在になりました。
鹿児島が誇る、端午の節句（5月5日）の定番の餅菓子です。とろけるような舌触りと独特の風味が魅力であり、鹿児島のソウルフードとして親しまれています。一説では、薩摩藩が1600年の関ヶ原の戦いの際、または1592年の朝鮮出兵の際に日持ちする兵糧として作ったと伝承されています。灰汁（あくじる：木などを燃やしてできる灰に熱湯をかけ濾したもの）に浸したもち米を、竹の皮に包み、たっぷりのお湯で煮て作られます。灰汁の持つ、でんぷんの糊化促進作用や糊化したでんぷんが固くならない働きにより、モチモチとした食感を長く保つことができます。また長時間煮ることやアルカリ性の灰汁による細菌増殖抑制効果によって優れた保存食になります。灰汁は、樫（かし）、椎、くぬぎ、ミカンの木などの木灰、竹灰、大豆・そば・ゴマのさやなどの灰が使用され、出来上がりの色・風味に違いがあるが一般的には木灰が好まれ使用されます。
1747（延享4）年の「換糖上納令」以降、奄美大島諸島では米作からサトウキビ栽培への転換が進みましたが、生産したサトウキビは黒糖となり厳しい年貢の取り立てにより食べるものがなくなりました。 食糧の無い厳しい時代に米に変わる食材としてソテツが食べられるようになりました。 そのような食文化が根付いた島々では古くからソテツの実「なり」を使った味噌作りが行われてきました。 子宝島の朋友では大量生産ではなくひとつひとつ丁寧に作業しています。 先人たちの知恵を受け継ぎ、昔ながらの丁寧な手作業で作った「なり味噌」は 茶請けとしてそのまま食べることもでき、島料理の味付けとしてもよく使われています。
沖縄料理には、豚肉が欠かせません。数ある豚料理の中で、「ラフテー」を100年フードとして紹介します。シンプルでありながら、手間暇かけて作られる一品です。沖縄の慶事・弔事で出される重箱料理（三枚肉として）にも入っていますが、近年では市販品が主流となり、元々は保存食として各家庭で作られていた味が途絶えつつあります。明治生まれの祖母（おばぁー）より受け継いだ味を、琉球王朝時代の宮廷料理から一般家庭へと広がっていった沖縄料理の歴史と共に継承していきたいと考えています。
田芋（ターンム）料理は、大正初期から受け継がれてきた沖縄の催事行事にはかかせない琉球王朝時代の歴史をしのばす料理です。子孫繁栄を意味する伝 統料理の一品です。 琉球王国の冊封使へのおもてなしである宮廷料理を盛り付けるトゥンダーブン（東道盆：琉球漆器の代表的な器）の中に盛り付けられる最高峰の食材の１品でもありました。 この度の田芋（ターンム）料理は、本部町在住の松本ヤス子さんの先代より受け継がれてきた味を再現しました。質の良い田芋を選定してひと手間かけて料理します。田芋の収穫→洗い→煮る→皮をむく→整形（重箱及び器に合わせて長方形→味付とします。味付けは、醤油、黒砂糖、ざらめ、しょうがを合わせて煮込みまして、１分～２分で仕上がります。田芋を茹でて角切りにして、砂糖醤油で煮詰めて味付けしてことで、田芋のコクを出す美味しい味つけとなります。
沖縄のてんぷらは、衣が厚く、街角のパーラーや商店等で気軽に購入でき、ウスターソースにつけて食べるソウルフードです。沖縄天ぷらの発祥は定かではありませんが、戦後に一般的に普及したと考えられます。今では、おやつや差し入れ、旧盆、ハレの日等、様々な場面でてんぷらは大活躍しています。具材は、さかな、いか、いも、そしてもずくが一般的です。沖縄県のもずくは昭和50年代から養殖の実証実験が始まり、現在は全国生産量一位であり、通称「フトモズク」と呼ばれる太い種類が養殖されています。なかでも沖縄本島中部のうるま市勝連半島周辺から津堅島にかけての海域は県内トップクラスの収穫量をほこり、太くて歯ごたえのある良質なもずくが採れます。もずくてんぷらは、もずくに千切りにしたにんじんを合わせて卵と小麦粉を水でといた衣にくぐらせて揚げたら出来上がりです。お店でも100円前後で買えるため、おやつや差し入れに最適です。
