文化庁では、我が国の多様な食文化の継承・振興への機運を醸成するため、地域で世代を超えて受け継がれてきた食文化を、100年続く食文化「100年フード」と名付け、文化庁とともに継承していくことを目指す取組を推進しています。
これまでに２５０件の食文化が認定され、認定後は、各種メディアで認定団体の活動が数多く取り上げられたり、ロゴマーク入りの商品が販売されるなど、１００年フードの取組は全国に広がりを見せています。
このページでは、全国各地の100年フードを紹介します。
大正時代から綿羊の飼育が盛んになり、羊肉の様々な活用方策が研究され、このころから羊肉が食べられるようになったものと考えられています。第二次世界大戦後、北海道では綿羊飼育から羊肉用の飼育へと変わり、ジンギスカンが北海道内の一般家庭に普及したと考えられています。ジンギスカンは、中央が山のように盛り上がった専用の鍋で、羊肉と野菜と一緒に焼いて味わう北海道の郷土料理です。北海道民は専門店で味わうだけでなく、自宅用にジンギスカン鍋を持っている家庭もあります。外で大勢が集まるバーベキューなどの食事としても定着しています。ジンギスカンには、味付け肉と後から味を付ける食べ方があり、地域によって食べ方が異なるのも特徴です。例えば、道央の内陸部にあたる滝川では、味を漬け込んでから食べる「味付けジンギスカン」、道央でも沿岸部や都市部にあたる札幌や月寒では、味を後付けする「後付けジンギスカン」が主流です。
釧路には人口比で他に類を見ないほど多くのそば店があります。蕎麦の一大生産地ではない釧路にそば店が多いのは東家の存在が大きいと言えます。東家は明治７年小樽で創業、明治45年釧路に東家本店を開店、現在は竹老園東家総本店が暖簾を守っています。現在、市内の暖簾分け、その他のそば店23店舗が釧路そば商組合に加盟し、その殆どの店は東家の伝統技法の影響を受けています。東家のそばの特長の一つに明治中期より「神田藪そば」に影響を受けた緑色の更科麺が挙げられます。初期はソバもやしなどを使っていましたが、現在はクロレラ粉末を使用しています。そば汁は、「半生がえし」に宗田節でとった「出汁」を合わせたコクの強いものです。加盟店では、一般的な若鶏ではなく親鶏を使った「かしわぬき」や「かしわそば」、創作そばや地場の特産品を使ったそばなど多彩なメニューを提供しており、お好みで選べるお店が豊富であるのも楽しみの一つです。
新子焼きは、若鶏の手羽を含む半身を焼いて味付けをした北海道旭川市のご当地焼き鳥で、戦後に誕生しました。当時肉は高価な食材で、頻繁に食べられるものではありませんでしたが新子焼きに元気をもらい旭川は復興へと力強く歩き続けました。旭川市では30店舗以上の焼き鳥屋、居酒屋等で食べる事が出来ます。提供している各店、使う鶏肉も違えば焼き方、味付けも様々です。今でも新子焼きは庶民のごちそうとして愛され続けている世代を超えた旭川のソウルフードです。ラーメンの様に、自分の好みの新子焼きを見つけていただけると幸いです。
戦後の復興期に誕生した「小樽あんかけ焼そば」は、昭和30年代に普及し、デパートでの買い物の帰りにあんかけ焼そばを食べるというのが市民の楽しみの一つでした。「小樽あんかけ焼そば」は、よく焼いた麺と多めの“あん”を特徴とするものの、明確な定義はありません。ないからこそ、約70年の歴史の中で各店の創意工夫により、独自の進化を遂げてきたと言えます。近年は、B-1グランプリをはじめとするイベント等への出展や、食品製造メーカーとのタイアップによる商品化などにより、全国的にも知名度も上がり、現在も、市内100店舗以上で提供される市民のソウルフードとして幅広い世代に愛されています。そして、その“小樽の味”を求めて、市民はもとより、観光都市となった本市には多くの観光客が訪れています。地域に根差し、これからも発展し続ける「小樽あんかけ焼そば」は、この先も受け継がれていくべき、小樽市民の味なのです。
北海道を代表する食文化「ジンギスカン」のうち羊肉をタレに漬け込んで食する地域のなかでも、名寄地方で販売されているジンギスカンは肉とタレの割合が6：4で、道内他地域の7：3と比較してタレの割合が多くなっています。戦前は焼肉としての食べ方が普及しておらず、鍋料理として食べられていたため、汁（タレ）が多く必要であり、その名残りとしてタレの多い文化が現在まで受け継がれたと考えられています。智恵文地区では北海道の中での昭和の初期段階から羊肉が生産者を中心に食べられていたことがわかりました。名寄では、この味付きジンギスカンをタレごと鍋に入れて、お好みの野菜やうどん等の具材とともに豪快に煮込みます。北海道ではお花見に七輪でジンギスカンを食する文化もあり、春から秋にかけての消費が圧倒的に多い料理ですが、名寄では鍋料理としても位置付けられており、冬の消費量が多いのも特徴のひとつです。
「カレーラーメン」は麺に絡みつく濃厚なスープとカレースパイスの香りが脳を刺激！北海道の寒さの中で、記憶に焼き付くような味わいです。製紙工場や自動車製造工場、製油所など世界企業を有するわが街において、多くの働く人々が、日常のご褒美に食べたくなるラーメンと言えます。子どもたちは郷土食として、学校給食でも味わいます。昭和に生まれた「カレーラーメン」は、土地と人が生活の中で育てた故郷の味。その時代の舌に対応するよう変化も受け入れ、大事に育て、次の世代にも引き継ぐことが願いです。この先の未来にも残る、私たちの郷土食として100年フードに名を連ねます。
「石狩鍋」は、生鮭のあらを使い、味噌仕立てでキャベツなどの西洋野菜、豆腐などを入れた北海道を代表する鍋料理です。もとは「だいなべ」と呼ばれる漁師が作業の合間に食べる料理だったと言われています。冷凍技術が未発達の時代に生鮭のあらを使った料理が生まれたのは、鮭漁が盛んな石狩ならではです。また具材に用いられるキャベツなどは明治以降に栽培が広がったもので、北海道の開拓の歴史を反映しています。「石狩鍋」の命名は意外に遅く戦後のことで、石狩の鮭地引き網漁を見るために訪れた観光客に「石狩鍋」と名付けて提供したことに始まります。石狩町によるさけまつりキャンペーンで盛んに宣伝したほか、札幌の料理店で「北海道名物」として取り上げられたこともあり、急速に広まりました。北海道では、家庭ごとに具材やダシのとり方に多くのバリエーションがあり親しまれています。
北海道・余市町は古くから鰊の好漁場として栄えていました。明治12年には日本で初めて民間栽培でリンゴが結実し、それ以降、果樹栽培も盛んになった農業と漁業のまちです。そんな余市町では昔から沿岸で良く獲れるひる貝（和名：イガイ）をカレーに入れて食べていました。昔は「肉は高いから代わりにひる貝を入れて食べた」と言われていたようですが、実際にひる貝の出汁の味は他の貝に比べても強く、カレールーに負けない印象的なうま味を残すのでとても美味しいシーフードカレーとして食べられるようになりました。そのようにして、ひる貝カレーは単なる肉の代用品ではなく、ひる貝自体を楽しむ家庭の味として愛され続け現在に至っています。余市町の各家庭で楽しまれているご当地の味を多くの皆様にお届けできるようにレトルトカレーも商品化されています。
豚と十勝の歴史は深く明治時代にまで遡り、十勝開拓の祖と呼ばれる依田勉三率いる「晩成社」が、４頭の豚を率いてオベリベリ（現在の十勝・帯広）へ入植し、「牛は牛乳、馬は馬力、豚は食料」と言い十勝で初めて豚を飼育したことから、豚を食す土地柄のきっかけになったと言われています。その後の1930年代頃、カフェに勤めていた若きコックで、後に元祖豚丼の店「ぱんちょう」を創業する故・阿部秀司さんが戦争と不景気の中、庶民でも食べることができる味を目指し、日本人が好きな甘辛い「鰻丼」をヒントに、しょうゆをベースにした「元祖豚丼」の味を生みだしました。その後、豚丼は帯広の飲食店で普及していき、今では地域住民だけでなく観光客からも愛される「十勝・帯広名物」にまで育てられました。〈引用文献：とことん豚丼 十勝で豚丼を食べるための最強フリーマガジン（出版社：十勝毎日新聞社）〉
津軽地方の在来種のトウガラシで風味豊かな「清水森ナンバ」を米麹と醤油で漬け込んでつくる伝承料理です。約400年前に、津軽の藩祖津軽為信が京都から持ち帰って広めたと伝えられています。清水森ナンバを一升と米麹一升、醤油一升を混ぜ合わせて作ります。すべての材料を一升ずつ使って仕込んだことからこの名前になりました。炊きたてのご飯のおかずや酒のさかなとして食されます。また、刺身、豆腐、納豆、卵かけご飯などに醤油代わりにも使われます。清水森ナンバはよく洗い小口切りにし、きれいに洗った樽に材料を全部入れて、まんべんなく混ぜ合わせ、そのまま樽に蓋をして3ヶ月以上おくと味がなじみ、美味しく食べられます。
八戸地方で200年以上も食べ継がれてきた郷土料理「八戸せんべい汁」。東北地方太平洋側北中部では、冷夏をもたらすやませに悩まされており、特に江戸時代の小氷期には稲作の不作対策として小麦や雑穀も栽培されてきました。練った小麦粉を焼いた煎餅を用いることで保存がきき、八戸せんべい汁は家庭料理として受け継がれてきました。肉や魚、野菜やきのこなどでダシを取った汁の中に、汁物専用の「おつゆせんべい」を最後に割り入れ、煮込んで仕上げます。鶏だしのしょう油系や魚だしの塩系、馬肉鍋に入れる味噌系など、様々な食べ方があります。美味しいダシ汁が沁み込んだせんべいのツルツル、モチモチした独特の食感は、まるでパスタのアルデンテのようです。どこか懐かしい、愛情を感じる味、家庭料理として食べ継がれてきた八戸せんべい汁で、身も心も温まる味わいを楽しんでみてはいかがでしょうか。
「十和田バラ焼き」は、牛のバラ肉と大量のタマネギを甘辛い醤油ベースのタレを絡ませながら鉄板の上で炒め、タマネギがあめ色になるまで焼き締めた料理です。バラ焼きは、戦後間もない頃の三沢市で誕生し、その後同じ文化圏である十和田市に伝わりました。もともと馬肉が流通していた十和田市において、牛のバラ肉は全く違和感のないものでした。また、戦前から十和田市内ではめん羊の飼育が大規模に行われていたことから、家庭で羊肉に下味を付けて鉄板で焼いて食べており、バラ焼きが流行する土壌があった十和田市において、バラ焼きはあっという間に広まります。牛のバラ肉と大量のタマネギを炒めるのが昔からのスタイルですが、現在では、タマネギのほか、ピーマンが入っていたり、ニンジン、キャベツ、モヤシ、シメジが入っているお店もあります。
「黒石つゆやきそば」はモチモチした食感の太平麺をウスターソースで炒めた「黒石やきそば」に、たっぷりの「つゆ」をかけ、揚げ玉や刻みネギをトッピングしたものです。1960年代に旧中郷中学校前にあった「美満寿（みます）」というお店で学校帰りの子供達に冷めた「やきそば」に温かい津軽そばの「つゆ」をかけて食べさせたのがはじまりだとされています。近年ではご当地グルメとして人気を呼び、各店舗により和風だしや中華スープをかけて、天ぷらや卵のトッピングをするなど、様々なタイプが登場しています。これからも地域の食文化の承継のため「黒石つゆやきそば」を広げていきます！
一関・平泉には、全国的にも特徴あるもち食文化が今なお受け継がれています。今から約400年前の江戸時代に、当時この地方を治めていた伊達藩の慶弔儀礼式が庶民へと普及したといわれ、冠婚葬祭などの改まった席では最高のおもてなし料理として「もち本膳」が振る舞われます。年中行事や人生の節目などには餅をついて食べる習わしがあり、かつては一年に60日以上も餅をつく日があったとされています。多彩なもち料理の数々も魅力です。農産物や山菜、沿岸地域から運ばれる海産物など豊かな食材を活かしたもち料理が伝わっています。また、戦中、戦後にはくず米に雑穀を混ぜた「しいなもち」を美味しく食べるため、生活の知恵で味の工夫を加えてきました。食べ方のバリエーションは300種類以上とも言われています。
わんこそばとは、お椀に一杯ずつ給仕された一口分のそばを次々に食べ、何杯食べられたか競い合うものです。花巻のわんこそばの歴史は400年程昔にさかのぼり、南部家第27世利直公が江戸に上られる途中、花巻にお立ち寄りになられたおり、旅のつれづれをなぐさめようと郷土名産のそばを差し上げたところ、利直公はその風味をたいへんお気に召され何度もおかわりをされたと伝えられ、その際、そばを上品に椀に盛って差し上げたところから「わんこそば」と称されるようになったといわれています。わんこそばというと、大食いのイメージがありますが、元々はお客様にたくさん召し上がっていただきたいという、おもてなしの食文化です。現在では花巻市内の複数の店舗で提供されており、毎年全国から5,000人以上来場する今年で64年目となる「わんこそば全日本大会」も行われています。
「まめぶ」は江戸時代から伝わる郷土食です。岩手県久慈市山形町（旧山形村）にて受け継がれ、ここまで伝承範囲が限られた郷土食も珍しいといわれています。 地域の冠婚葬祭などに欠かせない行事食で、特に年末に行われる煤掃いや大晦日で食べられ、「まめぶを食べないと年が越せない」と言われるほど人々が心待ちにしている行事食です。「まめぶ」を家族皆で、役割分担して作ることも地域の伝統です。「まめぶ」は昆布と煮干しで取った出汁に、醤油で味を調え、クルミと黒砂糖を包み親指大に丸めた小麦団子と地元で取れたゴボウやニンジン、焼きどうふ、油あげ、かんぴょう、しめじなどを入れて煮た具だくさんの料理で、汁はしょっぱく、団子は甘い、癖になる不思議な汁物です。「まめぶ」は地域の宝として、地域ぐるみで保存継承活動を進めています。山形町内の小中学校では「まめぶ」給食があり、保存継承の教育のため未来継承講座が行われています。
エゴマの中には健康長寿の源となる成分が沢山含まれています。この地方では古くからえごまを食べると健康で元気になると体験的に語られ、寿命が十年長生きできるということから「じゅうねん、またはじゅうね」と呼ばれました。貧しかった農村で農家の副食として食べられていたエゴマは、今や胆沢地域にある温泉保養施設ひめかゆ温泉の「じゅうね餅」としてでしか食べることができなくなりました。ほろ苦い中に甘みが溶け出すえごま独特の味わいで親しまれ十年長生きすると伝えられた健康長寿の「じゅうね餅」。江戸時代以後は稲作も進みこの地域が伊達藩の領内であったことからこの「じゅうね」を餅に絡めて食べるじゅうね餅が定着していました。今こそ地域の伝統食として100年先へ伝えたい食文化です。
独特な容姿から南部の鼻曲がり鮭とも呼ばれている「新巻鮭」は、400年以上前の安土桃山時代に大槌（おおつち）で誕生したと伝えられています。当時の城主である大槌孫八郎は「この地の鮭を江戸に運び、大槌の名物にできないか」と考え、美味しく長期保存できる新巻鮭を編み出しました。新巻鮭は鮭を塩蔵したのち寒風干しにした加工品で、現在も昔からの変わらない手作業によって作られる、三陸を代表する伝統的な特産品です。寒風干しによって旨味が濃縮された新巻鮭は贈答品としても喜ばれ、今日も全国各地の食卓を彩ります。大槌町では文化継承活動の一環として小学校で新巻鮭作りの体験学習が行われます。ここ数年、鮭の水揚げ量は減り続け地元の鮭を使うことは難しくなりましたが、新巻鮭発祥の町としてこれからも文化を守り続けます。
盛岡市は、総務省統計局が実施した家計調査報告（平成21年～23年平均）において、中華麺の購入が全国の県庁所在地で第一位となるなど、麺が市民にとても好まれている町です。特に、「わんこそば」「盛岡じゃじゃ麺」「盛岡冷麺」は盛岡三大麺として様々なメディアに取り上げられる機会が多く全国的にも有名な地域ブランドに成長しました。盛岡にいらした思い出にぜひ盛岡三大麺をお召し上がりいただき地域が育んだ独特の食文化をご堪能いただければ幸いです。
宮城県を代表する秋の味覚「はらこめし」は、炊き込まれたご飯の上に脂ののった鮭の身と大粒のはらこ（卵）を贅沢にのせた亘理町発祥の郷土料理です。主な調理法として、まず醤油や酒、砂糖などを合わせ、一口大の鮭の切り身を煮て、次に煮汁にはらこを軽く通し、その煮汁を使ってご飯を炊き、身とはらこをのせて完成となります。古くは、荒浜の漁民が、貞山堀の工事臨検で訪れた初代仙台藩主伊達政宗公（安土桃山時代から江戸時代前期）に、鮭のはらこをご飯に炊き献上したところ大変喜ばれ、側近に吹聴したことが世に珍重された始まりと伝えられています。また、阿武隈川河口にある川口神社の秋祭りにおいて、五穀豊穣と豊漁を感謝するため新米と遡上した鮭を合わせ調理し、神饌として捧げ食べられたものが始まりであるとも言われています。近年では町内のいたるところで「はらこめし」ののぼりが立ち、多くの観光客がその味を求めて訪れています。
「けの汁」は豊里町の二ツ屋地区に伝わる郷土料理です。毎年1月中旬になると、大根やジャガイモ、タケノコ、焼き豆腐、油揚げ、ワラビ、ささげ（豊里特産のインゲン豆のような赤い豆）など十数種類の材料を使い、みそやしょうゆなどで味付けをした「けの汁」が家庭の食卓に上がります。江戸時代後期に、二ツ屋地区に移り住んだ盛岡藩の領民が始めたとされる固有の食習慣で、小正月の習慣として今も受け継がれています。似た材料を使う同名の汁物が青森県の郷土料理として知られていますが、二ツ屋地区では「カユの汁」とも呼ばれ、昔あった飢餓を思い出し、当時の辛苦を忘れないよう米飯をやめ、正月16日だけカユと汁を食べ昔の苦を偲ぶ習慣が今に残ったことが語源ともいわれています。野菜の旨みと調味料で出る味わい深い美味しさ、豊里町のしかも二ツ屋地区だけで作られている幻の郷土料理「けの汁」を今後も世代を越えて受け継いでいきたいです。
ほや雑煮は、塩漬けにした「ほや」を焼いて干して出汁をとり（現在は、蒸しほやを使用）、焼いた角餅の上に、戻した「ほや」と地元海産物や野菜等を盛り付け、なると（練り物）、せり、いくらをのせた雑煮です。具材は地域や各家庭によっても異なりますが、主には、宮城県産米を使った角餅、ほや、たこ、ほたて、あわび、はも（あなご）、つぶ貝、せり、大根、ニンジン、なると（練り物）や紅白かまぼこの上に、「河北せり」といくらをたっぷりとのせます。蒸しほやは出汁をとる目的と、橙色の色合いから、鏡餅の上に乗せる橙（だいだい）と同様に子孫が代々繁栄することを祈念しているという説もあります。世界三大漁場の１つである三陸・金華山沖で獲れる豊富な海の幸を存分に楽しめる石巻地域の郷土料理です。
「おぼろ豆腐」とは、豆乳ににがりを加えて圧搾する前に汲み取った、固まりはじめの状態の豆腐のことです。食感はふんわり、ほんのりとした大豆の甘い風味があり、箸でつかめないくらいの軟らかさです。また「おぼろ汁」は、薄く切った干し椎茸の戻し汁と醤油で調味し、しょうがとおぼろ豆腐を加え、最後に水溶き片栗粉でとろみをつけたものです。ほろほろとした見た目が「おぼろ月夜のもやもやとした状態」に似ていることが名前の由来であり、幕末期に町内の龍渕寺（曹洞宗）の住職であった二十六世大堂俊麟大和尚が京都で会得したおぼろ豆腐の製造とおぼろ汁の調理法を、そのお寺の「わらじぬぎ場」になっていた奥州涌谷の「櫻井屋」に精進料理として伝えたのがきっかけです。食材の入手の容易さやその料理のおいしさが地域に受け入れられたと考えられています。「おぼろ汁」は、春秋のお彼岸やお盆に仏前に供える涌谷町の精進料理として親しまれております。
宮城県白石市の郷土料理「白石温麺（うーめん）」は、今から約400年ほど前の江戸時代に、白石城の城主・片倉小十郎が名付けたと言われています。通常の手延べそうめんは、麺と麺がくっつくことや乾燥を防ぐために油を塗っていますが、白石温麺は油を使わない製法が特徴です。また麺の長さが約９センチと短く、小さなお子さんやお年寄りも食べやすく作られています。市内には約15軒の白石温麺を提供する店舗と５軒の製麺所があり、400年経った今も市民から愛されるソウルフードとして親しまれています。伝統的な製法の乾麺・生麺は勿論、市内外にも広く召し上がって頂くために、カップ麺タイプやオリジナルのたれを開発するなど、常に進化を続けており、これからも親しまれる郷土料理として文化を守り続けています。
昭和6年頃、当時中国人の方が営業していた食堂のメニューに焼麺というのがあったといいます。このお店で修行していたお弟子さんたちが石巻地域の各地に広がり、戦後焼いてもべとつかない二度蒸し製法が確立され焼きそば文化が生まれました。学校給食でも出され、米飯給食が出るまでは一番人気でした。吸水力を増した二度蒸し麺に魚介系の出汁をたっぷりしみこませふっくらと香ばしく調理された石巻焼きそばは、褐色の見た目に比べて出汁の影響によりやさしい味となっています。石巻の焼きそばは、出来上がって盛られた焼きそばに、自分の好みで後からソースを味付けに仕上げて食べる他の地域にはない習慣があります。石巻人が他の地域に行って焼きそばを食べるときには、すでにソースで味付けされている焼きそばに思わずテーブルに置いてあるソースをかけてしまうという笑い話もあるほど、石巻ではこの後がけソースはたいへんポピュラーなものになっています。
「きりたんぽ」は、江戸時代からあり、日本三大美味鶏として有名な大館産比内地鶏のガラで出汁をとり、比内地鶏の肉や地元の具材を入れて作る鍋料理として、大館ではごく普通の家庭料理です。各家庭で、母から子へと代々受け継がれてきたいわば「おふくろの味」です。また、客をもてなすために欠かせない料理でもあり、冠婚葬祭の際は、必ずといっていいほどだされるごちそうでもあります。秋も深まり新米の出回る時期になると、新米のきりたんぽと脂の乗った比内地鶏を味わう「たんぽ会」が市内の至るところで頻繁に催され、街はたんぽ一色になります。大館の人々にとってきりたんぽは生活から切り離せないものなのです。このような大館の風土が、昔のままのきりたんぽを現在に至るまで守り続けてきました。
秋田県にかほ市釜ヶ台地区に伝わる餅菓子で江戸時代に発祥しました。毎年12月12日の山神社の祭りの際に食べ、法要膳に藁を敷き、焼く前のこの餅を十二支に見立て箸でちぎりお供えしました。餅米とうるち米を混ぜ浸水させたものを、臼に入れ、杵で叩いて砕き、篩にかけながら細かくし、水、砂糖と少量の塩を加え練ったのち形成、両面をこんがりと焼きます。米本来の甘味に香ばしい焼き目がアクセントとなった、非常に素朴なお菓子です。
秋田県羽後町は日本三大盆踊りの一つと言われ、ユネスコ無形文化遺産に登録された風流踊りの一つ西馬音内盆踊りの地であります。先人たちの生活の営みの中から生まれた、多くの古い文化を大切に育んでいる地域でもあります。米作地域のこの地に、200年以上前の江戸時代後半そば屋が創業されました。初代弥助が大坂で修業をし、試行錯誤を重ね繋ぎの一つとして海藻である布海苔を使い、冷たい汁で食べる冷がけそばは、地域はもちろん、物資の集積地と言われたこの地を訪れた人々をも魅了しました。布海苔を使う技法は縁者たちによって広められ、新たなそば屋として現代まで受け継がれております。内陸地にありながら、海藻である布海苔を使うことや西馬音内そばの特徴である冷たい汁で食べる冷がけそばの技法は歴史のロマンとして、現代まで受け継がれてきており、毎年秋に開催されている「西馬音内そばまつり」でおいしさの情報発信が図られています。
秋田では冬場の食糧確保のため、漬物など保存食を作る文化が根付いており「いぶりがっこ」も、保存食として根付いた秋田特有の食文化です。「いぶりがっこ」は大根の乾燥工程を燻製で行うという秋田独自の製法で造られた「たくあん漬け」です。パリパリとした食感と、芳醇で香ばしい燻しの香り、そして大根の甘みが一体となった独特の風味を持つ逸品です。一般的にたくあんは大根を天日干し後に漬け込みます。しかし秋田の冬の日照時間は少なく、気温も氷点下になることから、大根を屋外に干すことができませんでした。そこで、屋内の梁などに吊るして大根を干しました。囲炉裏の上に吊るされた大根は自然と燻され、その大根を漬けたことが「いぶりがっこ」の始まりとされています。秋田の厳しい冬の中、食を繋ぎながら少しでも家族においしいものを食べさせたいという先人たちの知恵と想いの結晶が秋田の伝統食品「いぶりがっこ」です。
ジャンボうさぎは、明治時代に端を発し現在まで100年以上にわたり飼育されてきた秋田県仙北地域の伝統的な家畜であり、大仙市中仙地域では「全国ジャンボうさぎフェスティバル」が開催され品評会や試食会が行われるなど、貴重な地域資源であるとともに代表的な特産品のひとつです。兎肉は、他と比べ高タンパク、低カロリーと言われており健康指向の方にお勧めで、独特の食感や旨味を味わうことができます。地元では一般的に鍋料理の具材として利用されることが多いですが、煮込み料理や、素材を活かした串焼きも非常に美味です。現在は飼育される方が少なくなり、一般の家庭ではなかなか手に入れることができない稀少な食材ですが、地域の飲食店では地元食材の特徴を引き出す料理人が腕を振るい、お店ならではの味を楽しむことができます。
「かやき」は、日本海側東北地方で食べられるひとり鍋料理の一種で、浜の漁師たちが大きなホタテの貝殻を鍋代わりに使用した「貝焼き」が訛ったものと言われています。古くは、江戸料理集にあり、徳川将軍が関わる重要な饗応食にアワビの貝殻を鍋にした「貝焼き」が登場しています。秋田県で昔から家庭で親しまれてきたものとして、味噌、醤油味、秋田名物ハタハタから作られた魚醤のしょっつる味が定番の味付けで、クジラの脂身を食べる「クジラかやき」、夏は「ナスかやき」、豚肉の「肉かやき」がポピュラーです。「秋田かやき」は、郷土の歴史に育まれてきた「かやき」を進化させ現代に合わせて創造されました。各飲食店の特徴を生かし、和・洋・中の様々な味付けで、旬の魚介や野菜、山菜などを煮込み、各店自慢の一人鍋として提供しています。また、「鳥海なめこ汁」は、「ニッポン全国鍋グランプリ2020」でも準グランプリを獲得しました。
戦後間もなくから市民に親しまれてきた「横手やきそば」はツルツル、モチモチの茹で麺が最大の特徴です。鉄板での調理に適したこの麺は1軒の屋台の店主と製麺業者が試行錯誤を重ね生み出しました。安価でおいしいと子どもたちのおやつとして大人気となり、次第に多くの市民に好まれる郷土食として浸透していきました。今ではこの味目当てに横手を訪れる観光客も多く、伝統行事「かまくら」とならぶ横手の代名詞となっています。特徴的な茹で麺に絡むソースは出汁やスープを加えたマイルドな味わい。具材はシンプルにキャベツと豚ひき肉。半熟の目玉焼きの黄身を麺に絡めて食べるのが「横手流」。縁に添えられた福神漬けは、子どものおやつとして親しまれてきた名残りといわれています。食堂や専門店のみならず一般家庭でも食卓に上る「横手やきそば」は、これからも横手の郷土食として市民と共に歩み続けます。
かつて日本有数の鉱山を有し栄えた町、秋田県小坂町。この町で大正初期から続く伝統行事小坂七夕祭は、鉱山従事者の技術を生かした山車の出来を競わせることを目的にしていました。山車製作中、飲食店での食事を楽しむ鉱山従事者が、作業終盤には急いで食事を済ますため、かつ丼の上具をラーメンに乗せたメニューを店側に提案し、裏メニューとして提供が始まったのが昭和45年頃。その後、町民に人気を博したかつらーめんは43年の時を経て、町のソウルフードとして、民間団体こさかまちかつらーめんBOO会に継承されました。地元ブランド豚を使用し、各店の解釈でアレンジされたかつらーめんと、二人羽織で早食いを競うイベントが話題を呼び、秋田県内での認知度は飛躍的に向上。“古くて新しい庶民の味”をテーマに進化を続ける、こさかまちかつらーめん。是非ご賞味あれ！
「笹巻」は、もち米を笹の葉に包んで煮て作られる粽（ちまき）の一種。中でも、鶴岡市で作られる笹巻は、水に木灰を加えて煮た上澄み液である「灰汁（あく）」に、もち米を浸漬してから作られることが特徴。強アルカリ性を示す灰汁のはたらきにより、黄色くゼリー状の、独特な風味を持つ笹巻になり、日持ちするようになる。形は「三角巻き」や「こぶし巻き」など多様で、地域に応じて一定の傾向が見られるほか、特定の儀礼や行事の時に作られる形もある。伝統的には、携行食や端午の節句の行事食として食べられてきた。今では季節を問わず産直施設等に並ぶなど、地域の人々に愛され、深く根を下ろした食文化である。『悪作付書記』（天明８（1788）年）に、「粽をにる如くの灰汁をこしらい……」という記述があることから、当時から粽に灰汁が用いられていたことがわかる。これが現在伝わる笹巻につながるとすれば、230年以上の歴史を持っていると考えられる。
「むきそば」は、ソバの実をむいて茹でたものに出汁をかけて食べる酒田の郷土料理です。 もともと上方（関西地方）のお寺で食されていた精進料理だったものが、江戸時代に北前船によって酒田に伝わったと言われています。明治初期、北国一の湊町として酒田が繁栄を極めた時代に、一流料亭で食膳に上げられました。北前船の往来によって富を成した豪商たちが足を運び、贅沢な料理とお座敷遊びを楽しんでいた料亭で提供されることにより、米や小麦の代用ではない、贅沢で上品な日本料理の一つとして確立したと言えるでしょう。 酒田では、素材を生かし、昆布出汁やシイタケ、鶏肉などで上品な味に仕上げた逸品として残り、今も会席料理の小鉢などで提供されています。 サラッと爽やかな味わいとプチプチとした食感は、疲れた身体にもやさしい料理です。 現在は、むきそばと出汁がセットになった缶詰やレトルトも、湊町酒田のお土産として販売されています。
山形といえば「芋煮」！江戸時代から続く山形を代表する郷土料理です。江戸時代に河川舟運に携わる人々が河原で鍋をしたのが始まりとされます。そんな由来があることからか、「河原」で行うのが「山形風」。職場、家族、友人などの仲間たちが河川敷に集い、一緒に調理した芋煮を食する「芋煮会」は秋の山形の風物詩です。 同じ山形県内でも地域によって味付けや具材が異なり、自分の土地に対する思い入れが詰まっています。山形市など山形県内陸地方では、「さといも」、「牛肉」、「こんにゃく」、「ネギ」を基本とした「醤油味」ですが、日本海側の庄内地方では、「豚肉」を使用し、「味噌味」になります。時には、味や具材の違いにより、「芋煮論争」に発展することもありますが、郷土愛ならでは。 例年９月の第３日曜日には、「日本一の芋煮会フェスティバル」が開催されます。直径6.5mの日本一の大鍋と重機で、約30,000食分を超える食材を一気に調理する光景は、まさに「日本一」を名乗るにふさわしい芋煮会です。
「冷たい肉そば」は、親鶏ダシで醤油味の、冷たい汁そばです。肉といっても、豚でも牛でもなく、鶏肉（親鳥）を使っています。コクのあるダシに負けないようなコシの強い田舎蕎麦が特徴。そばの上には、コリコリとした食感がくせになる親鳥と小口切りのねぎがのるシンプルかつ奥深いそばです。そのルーツは戦前までさかのぼります。当時、河北町で、ちょっと一杯といったら「そば屋」。お客さんがある日、残った馬肉の煮込みをそばにかけて食べてみたところ思いのほか美味しく、馴染みのお客さんたちから注文されるように。つまり、今で言う「人気の裏メニュー」。この料理は、お客さんのリクエストから生まれた料理なのです。その後、馬肉がどこの家でも飼っていた鶏に代わりました。素朴でありながら一度食べるとまた食べたくなる・・・長い間地元の人々に愛され続けてきた故郷の味です。
山形県民がラーメン好きであることは有名ですが、酒田も例外ではありません。大正15年に中国人が伝えた「支那そば」を源流とする、日本海から水揚げされたニボシやコンブ、離島・飛島の特産品であるトビウオの焼き干しなどでダシを取った、あっさりとしながらもコクのあるしょうゆ味の「酒田のラーメン」は、100年の時を超えて、市民に愛され続けるソウルフードです。 市内のラーメン店の多くが、伝統的な味をベースとしながらも、日々研究を重ね、独自の味を生み出しています。スープとよくなじみ、伸びにくい自家製麺も酒田のラーメンを特徴づける要素のひとつです。 伝統的なしょうゆ味を追求する店に加え、新しい味に挑戦する店も含め、ラーメン店全体のレベルが高いのもまた、酒田のラーメンの特徴です。 日本有数の米どころ山形県庄内地方にあって、市民の心をつかんで離さない「酒田のラーメン」。スープまで飲み干してしまうその味を、一度味わってみては。
昭和の初期、当地山形では羊毛生産のため、各農家において緬羊が多数飼育されていました。 戦後、化学繊維の普及に押されて羊毛が暴落し、行き場のない羊を持つ農家を救済する必要があったため、モンゴルの鉄兜で焼く羊料理を参考に、山形鋳物工場に鉄鍋の製作を依頼しました。 多少癖のある肉を美味しく食べる工夫を重ね、独特のたれも完成させ、当時（昭和24年）新日本観光地百選山岳の部１位に選ばれた蔵王温泉の名物料理にとジンギスカンが考えられました。 当初から蔵王では、冷凍肉ではなく生肉を使用しており、肉厚で癖のないジューシーな食感を楽しめ、現在、蔵王温泉に６軒、蔵王の麓の蔵王地区と言われているところに２軒、山形駅前に１軒お店があります。各店毎に独自のタレを工夫しておりますので、それぞれの味をお楽しみください。
「いもずいも」とは、里芋の吸物のことで芋吸物（いもすいもの）がなまった言葉です。相馬ふるさと行事のひとつである「涼ヶ岡八幡神社例大祭」で、2日間にわたり振る舞われます。江戸時代の終わりのころ、「いもこじ会」という常会で、村人が意見を出し合って議論をしました。「いもこじ」とは、水桶に芋を入れて「×形」に縛った2本の棒でこじまわして芋の皮を取ることをいい、芋と同じように意見を出し合ってこじ回されるうちに、良い知恵が出ることからそう呼ばれました。そのため、「いもずいも」を食べると一皮むけて良い知恵が出る、つまり野暮が抜けて頭が良くなる、と言い伝えられています。
こづゆは、主に江戸期に北前船がもたらした海産物と会津古来の地場産品の組合せによりできあがった料理です。当時貴重な海産物を保存加工し独自につくりあげた、いわば会津を代表する郷土料理といえるもので、まさに会津の先人が風土に根差した当地固有の料理として創作したものです。その歴史は、江戸後期会津藩八代藩主松平容敬公の参勤交代の折、食べられた『重』という料理がルーツとされます。元々冬期間のお祝い膳に出されていましたが、現在は冠婚葬祭やお正月など特別な日に欠かせないおもてなし料理となっています。伝統工芸会津塗の「大平」という椀に盛られ、「手塩皿」という朱塗りの小皿に分けて食べます。
「ベンケイ」は福島県南相馬市原町区の沿岸部に位置する萱浜地区に伝わる郷土料理です。江戸時代後期、天明の飢饉で荒廃した中村藩の農村復興政策のひとつとして実施された移民政策により、おもに北陸地方から入植した浄土真宗移民が持ち込んだと伝わります。大根や芋がら、赤唐辛子を酢、醤油、砂糖で炒め煮した料理で、かつては正月用の保存食や浄土真宗のお講など、ハレの日の食べ物とされました。現代では、晩秋から冬の“季節の味”として受け継がれています。その名称は、移民の出身地のひとつである富山県砺波地方の方言の「ベンケ＝大根おろし」「ベンケオロシ＝唐辛子を入れた大根おろし」が由来であると考えられます。萱浜地区は、東日本大震災による甚大な津波被害のため地区のほとんどが災害危険区域となり、居住が制限されました。今後どのように「ベンケイ」を継承していくか検討を進めています。
【味付けも材料もシンプルな元祖スローフード】福島県北部に江戸時代末期※1から伝わる「いかにんじん」は、するめいかと人参の千切りを酒・醤油・みりん等で味付けしただけのシンプルな和え物です。大量に作れて保存がきくため、正月料理の箸休めとして、祝祭時の酒のつまみとして地域で長く愛されてきました。最低限の調味料でつくる郷土料理で、水分が抜けてするめいかの旨みが染みたパリパリした人参の食味食感は癖になる味です。現在では福島県全域で一年中食べられており、各家庭でこだわりや工夫のある「おふくろの味」の象徴として親から子へ引き継がれています。近年ではポテトチップスなどの加工食品や、レシピサイトでのアレンジ料理、特に炊飯器に入れて炊くだけの「いかにんじん炊き込みご飯」はSNSで口コミが広まるなど、汎用性の高い味付き食材としても注目を集めています。※1「食」ふくしま新ふーど記（福島民友新聞社発行）を参照
飯豊連峰の南の裾野に広がる喜多方市山都地区の「山都そば」は、古くから米の代替食として、そして、冠婚葬祭時のもてなしのご馳走として客人に振舞われています。特に結婚式の披露宴等の祝いの席では、客に蕎麦を振る舞う「後段の蕎麦」という習慣があり、その際、客人をもてなす側の人が「そば口上」という、蕎麦をほめる言葉におもしろおかしく節を付けて唄う習慣があります。 「山都そば」は、製粉歩留りを７割以内のそば粉で、つなぎを一切使わずに手打ちするため、白っぽく透き通った色合いで、しこしことした独特の歯ごたえがあるのが特徴です。 山都地区では、新そば以外でもそばをおいしく食べていただくために様々な工夫をしており、冬に積もった高密度の雪を利用した雪室（雪を使った低温貯蔵施設）で貯蔵したそばの実を挽いて打った「雪室そば」や、江戸時代に将軍家へ献上されたと言われる「寒晒しそば」など、様々な味を楽しむことができます。
江戸時代、磐城産雲丹は将軍家献上品として取り扱われていました。日持ちさせるために塩漬けにした「塩漬け雲丹」として献上されていたという事です。 現在の「うにの貝焼」と言う形になったのは藩政末期と言われています。 いわき市では海女（女性）ではなく海士（男性）が潜水し、雲丹を漁獲します。波や潮の状況により、当日の朝に出漁を判断し、漁獲された雲丹はその日のうちに各家庭にある作業場で「うにの貝焼」に加工され出荷されていました。全て手作業であり、ホッキ貝の殻に綺麗に盛り付けるには熟練の技が必要となります。また、調味料や保存料等は一切使わずに加工されているため、雲丹の旨味がギュッと濃縮された極上の逸品に仕上がっています。
高田梅漬けは日本一大きな実を付けると言われる高田梅を加工したものです。高田梅の歴史は古く室町時代中期に豊後（現大分県）の長阿弥と言う僧が会津美里町の地質の良さを知り、郷里の豊後より梅の苗と種を持ち込み栽培し始めたのが始まりとされています。高田梅の特徴である皮が薄く果肉が厚い上、食感も良いことから各家庭で常備食・保存食として塩で漬け始めたのが高田梅漬けです。時代の流れと共に砂糖類を加えた甘漬けも作られる様になり、その後創意工夫を重ね現在のカリッとした食感になりました。高田梅漬けは高田梅（青梅）・塩・氷砂糖・赤紫蘇のみを使用したシンプルで昔ながらの加工法で全て手作業で加工しております（加工者により酢・焼酎を使用する所も有ります）味は梅の酸味、赤紫蘇の鮮やかな色と香り、程よい甘味・塩味は懐かしくホッとする味です。甘漬けはスイーツに、塩漬けは刻んでおにぎりの具等アレンジも多様です。
喜多方ラーメンは、大正末期に中国から渡ってきた一青年がチャルメラを吹きながら屋台を引いてラーメン（支那そば）を売り歩いていたのが発祥と言われており、その手作り支那そばこそが九十余年の歴史を持つ喜多方ラーメンの元祖と言われています。喜多方ラーメンの麺は、一般的には麺の幅が約4mmの太麺で、水分を多く含ませじっくり寝かせて作る「平打ち熟成多加水麺」と呼ばれ、コシと独特の縮れがあるのが特徴です。また、喜多方ラーメンを構成するスープは、醤油味がベースですが、店によっては塩味や味噌仕立てなど千差万別で、様々な味を楽しむことができます。これらの喜多方ラーメンを構成するスープと麺には、飯豊連峰からの豊富な伏流水や「平成の名水百選」にも選ばれている「栂峰渓流水」を多く含んでいるため、美味しい水を使用して作られる良質な醤油・味噌と共に味の決め手となっています。
ラジウム玉子は、日本で初めてラジウムが確認された飯坂温泉発祥の温泉玉子。 共同源泉を使用して作る店が多いが、それぞれ卵の仕入先や、源泉につける時間が異なることから、味や食感に個性が宿る。黄身はトロトロ、白身はふわふわの食感で、栄養価も高く、滋養効果満点！お土産としても人気。 また、飯坂温泉の旅館では昔から必ず朝食で出すことや地元のスーパーでも売られ、福島市の食卓文化の1品として長年愛され続けられている。そのため、福島市民は『温泉玉子』とは呼ばず『ラジウム玉子』として呼ぶほど親しまれている。食べ方は、熱々のご飯とともに、だし汁や醤油をかけていただくのが最もポピュラー。 他にも、サラダやパスタにのせる食べ方や、ソフトクリームにトッピングし、グラノーラと混ぜて食べるアレンジ（ラジグラソフト）まで、様々な食べ方を楽しめる。
郡山ブラックは、濃口醤油やたまり醤油などを使用した漆黒のスープが目を引く醤油ラーメンであり、その見た目にもかかわらず、まろやかな味わいが特徴です。大正6年頃に市内の食堂で提供し始めた中華そばが郡山ブラックの起源と言われており、郡山ブラックの提供店では、「ますや本店」が最も古い歴史があります。郡山ブラックの製法は、「醤油だれ」と「がらスープ」を一つの寸胴や鍋で合わせる「郡山クラシックブラック」と、郡山ブラックを現代的な解釈で独自にブレンドした「醤油だれ」と「スープ」をラーメンどんぶりで合わせる「郡山ネオブラック」の２種類があります。福島三大ラーメンの１つにも数えられており、近年では、郡山ブラック特集の全国放送や郡山ブラックカップ麺の商品化など、全国でも注目を集めています。伝統の漆黒のスープを守りながら進化し続ける郡山ブラックは、郡山の郷土料理として、世代を超えて受け継がれています。
戦後、満州で学んだこだわりの餃子を屋台で出したのが始まりの「円盤餃子」です。市内には50～60年の歴史を持つ餃子店も多く、行列ができる店もあります。昔から、サラリーマンが仕事帰りに利用していたため、現在もランチタイムは営業せず、夕方から営業している店が多いです。一皿20～30個と数が多いため、たくさん食べられるように野菜をたっぷり使用しており、ボリューム満点なのに軽い食感です。味は、あっさりしたものからニンニクたっぷりのものまで多種多様で、ビールとの相性も抜群です！「ふくしま餃子の会」に加盟する各店舗では、バラエティーに富んだ様々な餃子を味わえます。
クリームボックスは、手のひらサイズのパンに白いミルク風味のクリームをたっぷり塗った郡山市発祥の菓子パンで、郡山市民のだれもが知っているご当地パンです。1974年（昭和49年）に誕生し、その後、市内のパン屋に広がり、子どもから大人までみんなに愛されるソウルフードに成長しました。高校の売店でも売られていた為、いわゆる団塊ジュニア世代の多くの人たちにとって、青春時代にたくさん食べた甘い思い出となっています。誕生から40年以上経過し、今では市内20店舗以上のパン屋で定番商品として販売されています。お店によって味や形に違いがあり、地元産品や季節のフルーツなどとコラボするなど、時代と共に様々なバリエーションが生まれ進化してきました。多くの人々に愛され続けてきたクリームボックスは、これからもふるさとの味として未来に受け継がれていきます。
「あんこうのどぶ汁」は、福島県いわき市に伝わる郷土料理です。漁師が船の上で貴重な真水を使わずに調理して食べたことが始まりと言われており、あんこうの肝を炒った鍋に味噌を加え、あんこうの身と野菜から出る水分のみで調理します。こってりとしたコクと濃厚な汁で淡泊な白身の上品な旨みが絶品です。名前の由来は諸説あり、「全て」という意味の「どぶ」との説や、あん肝から出る汁でスープが濁り、酒のどぶろくに見えることが由来との説があります。
「サンマのポーポー焼き」は、新鮮なサンマのすり身に味噌、ネギ、生姜などをまぜてハンバーグ状にして焼いたいわき発祥の郷土料理です。太平洋戦争前、漁師が船上で料理をする際に、サンマの脂が炭火に落ちてポーポーと炎が立ったことに由来するという説もあります。いわき市では作り方を教える料理教室を開催しているほか、小学校の給食の献立としても提供するなど、継承の取り組みを積極的に行っています。お子様にもおいしいと評判です。「サンマのみりん干し」も、いわき発祥の郷土料理です。イワシのみりん干し製造が盛んでしたが、昭和23年に小名浜在住の安川市郎氏が、みりん干しに不適とされてきたサンマを使い始めたのが起源です。その製法を公開すると、「小名浜のみりん干し」の名が一躍高まるとともに、いわきの水産業に最大の活力を与えました。地元では「みりん干し」と言えば、サンマのみりん干しをイメージするほどに認識されています。
メヒカリは古くから食べられていましたが、昭和30年ごろまでは、水揚げされても市場では相手にされず、山積みにされたままで、やっと買い手がつくという状態でありました。しかし、その味が広く知れ渡るようになると、誰もが好んで食べるほどの人気となりました。食べ方としては、他の魚より脂肪分が多く柔らかい身で刺身や干物も好まれていますが、手軽に火が通せて食感も良い唐揚げで食べることが定番です。平成13年10月に市の魚に制定されると、メヒカリの唐揚げが全国的に広まるようになりましたが、福島県産のメヒカリは他地域産のメヒカリと比べ皮が薄く、脂がのっていると好まれ、地元産ならではの自慢の料理です。いわき市では、小・中学校の給食の献立としても提供されており、お子様にもおいしいと評判です。
鳥モツというと、鶏のキンカンや玉ひもなどの煮込みを想像すると思いますが、塩川鳥モツは、モツはモツでも、「鳥皮」を煮込んだ料理です。塩川鳥モツの歴史は、昭和初期に養鶏業が盛んになったことをきっかけとして、金銭的に商売にならなかった部位の「鳥皮」を家庭で煮込んで食したことがルーツと言われている地元で愛される郷土食です。地元の食堂では、わざわざ「鳥モツ」といわなくても、モツ煮といえば、鳥皮の煮込みが出てくるほどの人気と知名度を誇り、その味わいは、噛めば噛むほどにうまさがあふれ出し、ごはんのおかずにも、お酒の肴にも、老若男女どなたにも楽しんでいただける料理です。現在、提供されている「塩川鳥モツ」は、各店舗の熟練の料理人がそれぞれ独自の調理方法と味付けで提供しており、バリエーションに富んでいることから、食べ歩きもおススメです。各店舗の自慢の味を「缶詰」にしたお土産品も好評を得ています。
