全国各地の100年フード

 文化庁では、我が国の多様な食文化の継承・振興への機運を醸成するため、地域で世代を超えて受け継がれてきた食文化を、100年続く食文化「100年フード」と名付け、文化庁とともに継承していくことを目指す取組を推進しています。

 これまでに201件の食文化が認定され、認定後は、各種メディアで認定団体の活動が数多く取り上げられたり、ロゴマーク入りの商品が販売されるなど、100年フードの取組は全国に広がりを見せています。

 「100年フード」都道府県別一覧
(令和3年度・4年度)
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(令和3年度・4年度)
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(東日本)
 「100年フード」一覧
(西日本)

 このページでは、全国各地の100年フードを紹介します。
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九州・沖縄

伝統の100年フード部門〜江戸時代から続く郷土の料理〜
令和年3度認定

北九州の糠の食文化

糠炊きは江戸時代から旧豊前国に伝わる郷土料理です。糠床を調味料として炊き込む料理は珍しく、小倉城下に伝わる独自の食文化と言えます。糠炊きを作るには、熟成糠床が必要です。毎日かき混ぜ野菜を漬けることで発酵熟成が進みます。小倉の糠床は唐辛子や山椒が入っているのが特徴です。糠漬けは季節の野菜を糠床に漬けたもので、米糠に含まれるビタミンB1も摂取出来ます。糠炊きは青魚の煮付けに糠床を入れて炊き込んだもので、魚の生臭みもなく、ごはんのおかずや酒の肴にぴったりです。砂糖、醤油、みりんなどの調味料を使用した「現代式」と、糠床のみを調味料とする「伝統式」があります。糠床の植物性乳酸菌が腸まで届き免疫力向上や、食物繊維による便秘改善作用もあります。最近では青魚以外にも、鶏肉、卵、こんにゃくなど、様々な食材を活用した糠炊きが販売されています。また炒飯やコロッケといった、様々なアレンジレシピも考案されています。

【福岡県】

北九州小倉・糠床糠炊き研究会

www.nukaken.jp
北九州の糠の食文化
有識者特別賞
伝統の100年フード部門〜江戸時代から続く郷土の料理〜
令和年3度認定

うなぎのせいろ蒸し

柳川の名物郷土料理「うなぎのせいろ蒸し」です。水郷・柳川は、古くから天然うなぎの名産地として広く知られ、1681年に名物「うなぎのせいろ蒸し」が誕生しました。うなぎ料理といえばうな重やうな丼が一般的ですが、柳川ではせいろ蒸しという調理方法でタレを絡めて味付けしたご飯の上に、蒲焼きにしたうなぎ、錦糸玉子を乗せ、せいろで蒸したものを提供します。『せいろ蒸し』にすることで、うなぎは、外はパリッと香ばしく、中はふわっと仕上がり、そのうま味がご飯にも染み、最後まであつあつのままお召し上がりいただけます。市民はもちろんのこと、川下りで観光地となった柳川のグルメとして大人気となり、年間150万匹ものうなぎが食べられています。現在は柳川でうなぎが獲れなくなり、鹿児島・宮崎産の養殖ウナギを使用し提供。市内には約30店舗のうなぎ屋が点在し、各店舗で焼き具合、受け継がれたタレでそれぞれの味を提供しています。

【福岡県】

一般社団法人 柳川市観光協会

https://www.yanagawa-net.com/
うなぎのせいろ蒸し
伝統の100年フード部門〜江戸時代から続く郷土の料理〜
令和年3度認定

小郡の鴨を取り巻く食文化

江戸時代から知られた狩場である小郡の鴨は、くず米をたっぷり食べたことでずっしりと重みを増し、「其味の美なること、諸州の産に優れり」と記されるほど旨みをその赤身いっぱいに溜めこんでいます。現在人々の口に入る天然鴨は、そのほとんどが猟銃によって捕らえられていますが、伝統的な猟法である「無双網」を使って捕らえられた鴨は、また一段と美味しいといわれています。今や高級食材の一つである鴨ですが、地元の古老によると、力武をはじめとした市北西部では冬になるとよく食べられており、子どもですら食べていたそうです。市内の鴨料理屋「さとう別荘」では、鴨猟が解禁される秋の彼岸(11月中旬)を迎えると、鴨鍋、鴨ご飯、鴨の刺身、御狩場焼をいただくことができます。毎年、鴨を楽しむために都市部から訪れるファンも多いようです。ぜひ一度、小郡市の鴨料理をご堪能ください。

【福岡県】

一般社団法人小郡市観光協会

https://kanko-ogori.net/
小郡の鴨を取り巻く食文化
伝統の100年フード部門〜江戸時代から続く郷土の料理〜
令和年3度認定

あごだし

あご(トビウオ)は、その美味しさだけではなく、海面上を長距離に渡って飛ぶという特異な生態や、生息地域ごとに異なる多様な食文化が注目されてきました。脂肪分が少なく、青臭さがあまりないことから、刺身、すり身、塩焼き、唐揚げなどさまざまな調理方法で食されますが、中でも「あごだし」は、深いうま味がありながら、すっきりとした上品な口当たりが特徴で、古来より九州では祝いの席やお正月、祭事など大切な場面で縁起のよい高級食材として振舞われ、愛され続けています。九州あご文化推進委員会は2018年10月、あごの日本有数の漁獲地である長崎県平戸市、同県新上五島町、鹿児島県屋久島町と、あごだし商品を多く手掛ける久原本家グループ(福岡県久山町)の4団体が立ち上げました。「九州のあごだし」に関わる人々や、各地域に根付いた色濃い食文化などを紹介する活動を推し進めています。

【福岡県】

九州あご文化推進委員会

https://kyushuago.jp/
あごだし
伝統の100年フード部門〜江戸時代から続く郷土の料理〜
令和年4度認定

鶏ぼっかけ

鶏ぼっかけは、福岡県大野城市の上大利・牛頸地区周辺で昔から食されている郷土料理です。主に酒宴の「しめ」に食べるもので、鶏ガラ出汁に鶏肉を入れて煮て、地元の醤油醸造元の甘めの醤油で味をつけ、それをご飯に「ぼっかけ」(ぶっかけ)て食べる料理です。 この鶏ぼっかけは、ぼっかけめしとも呼ばれ、古くは、江戸時代の庚申講で提供されたことが語り伝えられています。また、昭和の時代も、まだ鶏肉が貴重だった頃には、ご馳走としてお祝い事や大事な来客の際に振る舞われました。その後も、家庭ごとに、味付けや調理法が受け継がれ、地域の集まりなどで振る舞われてきました。 現在は、郷土料理の継承及び地域のにぎわいづくりのため、イベントや地域行事、小学校給食で提供されています。鶏ぼっかけを広く普及するために、アレンジレシピを定義づけした「大野城鶏ぼっかけ」は、市商工会推奨品に認定されています。

【福岡県】

大野城鶏ぼっかけ隊

https://facebook.com/Bokkaketai/
鶏ぼっかけ
伝統の100年フード部門〜江戸時代から続く郷土の料理〜
令和年4度認定

福岡柳川/貝柱粕漬・海茸粕漬

柳川市は福岡県南部、筑後平野の西南端に位置し、有明海に面しています。有明海の豊富な海の幸と酒どころであった柳川で、お酒を搾ったあとの酒粕に生の海産物(貝柱や海茸)を漬け込み、酒粕と一緒に食べる、この地域独特の食文化は、江戸時代から続いています。文献においても江戸時代から柳川の特産品であり、当時から現在まで続く柳川のおもてなしの逸品となっています。

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【福岡県】

柳川ブランド推進協議会

https://yokavanmou.com/
福岡柳川/貝柱粕漬・海茸粕漬
未来の100年フード部門〜目指せ、100年!〜
令和年3度認定

小倉焼うどん

北九州・小倉で誕生した焼うどんです。その歴史は終戦直後の昭和20年に遡ります。焼そばを作ろうにも、時代は食糧難のピークであり、当時の小倉では肝心のそば玉が手に入りにくい状態でした。やむなく干しうどんを代用して試作されたのが焼うどんであり、小倉発祥の起源となっています。現在は、小倉焼うどん研究所にて運営されているその店こそが小倉北区魚町にある「だるま堂」とされています。現在ではごく一般的な家内食となっている焼うどんですが、“元祖の味”が一線を画す所以は干しうどん、つまり乾麺を使用する点にあります。茹で置きが出来ない分、調理に手間暇がかかってしまうものの、焼き目がしっかりと付いた、もっちりとした食感を通常の茹で麺で実現することは不可能なのです。その秘められた“素材力”に着目し、様々なイベントを手掛けているのが「小倉焼うどん研究所」であり、小倉発祥説が一般レベルで認知される礎を築いてきました。

【福岡県】

小倉焼うどん研究所(管理法人:株式会社風土)

https://www.kokurayakiudon.com/
小倉焼うどん
伝統の100年フード部門〜江戸時代から続く郷土の料理〜
令和年4度認定

ふなんこぐい(鮒の昆布巻き)

鹿島市の浜町で300年以上も昔から続く伝統行事「ふな市」。鹿島では二十日正月に「ふなんこぐい」を供える慣わしがあります。「ふなんこぐい」は昆布で巻いた鮒をダイコンやゴボウなどと一緒に煮込んだ郷土料理ですが、この「ふなんこぐい」の鮒や野菜を売る「ふな市」が、毎年1月19日に肥前浜宿酒蔵通りに立ちます。その昔、商家や酒造元、網元などは奉公人や蔵男たちを主座に据えて労をねぎらい、ご馳走を振舞いました。このような席には普通、鯛料理が出されますが、有明海ではあまりとれず、そのうえ高価だったので、鯛によく似た鮒を代用したのが「市」の始まりと言います。「ふなんこぐい」は1月19日の「ふな市」で手に入れることができます。

【佐賀県】

ふな市実行委員会(浜町振興会)

https://www.city.saga-kashima.lg.jp/kanko/main/?cont=kanko&fid=20
ふなんこぐい(鮒の昆布巻き)
近代の100年フード部門〜明治・大正に生み出された食文化〜
令和年4度認定

相知(おうち)高菜漬

全国唯一の在来品種の相知高菜は、古来より名峰作礼山の山麓の相知町楠地区で栽培されてきました。明治になり、唐津炭田である相知町には炭鉱労働者などで人口が増加していき、相知高菜漬は手間のかからないごはんのおかずとして需要が伸びました。大正9年には、相知町で最初の高菜漬け製造販売の広瀬仙吉商店が開業し、相知高菜漬は県内外へと広まりました。しかし、相知高菜と比べ収穫量に勝る三池高菜などの新品種が現れ、昭和40年代には相知高菜から三池高菜へと移行しました。相知高菜漬はまぼろしの高菜漬となっていましたが、伝統ある相知高菜漬の復活が期待される中で、相知高菜の種子が奇跡的に相知町楠で見つかり、その種子で試験栽培を行い、関係者の努力により平成21年に相知高菜漬が見事に復活しました。相知高菜漬は他の高菜漬と比べ柔らかな食感と甘酸っぱさが際立っていますので、ごはんのおかずや油炒めなどおいしくいただけます。

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【佐賀県】

伝統食品相知高菜漬け推進協賛会

相知(おうち)高菜漬
未来の100年フード部門〜目指せ、100年!〜
令和年4度認定

佐賀シシリアンライス

佐賀シシリアンライスとは、あたたかいご飯の上に、生野菜と甘辛いタレで炒めたお肉と玉ねぎを乗せ、仕上げにマヨネーズをかけたものが基本形で、昭和50年頃、飲食店のまかない料理として出されたのが始まりで、その後市内の喫茶店でメニューとして出されるようになり、現在も約40のお店でシシリアンライスが提供されています。特にお肉の種類は佐賀牛や三瀬鶏といった佐賀の名産品やイノシシ肉を使用している所もあり、それぞれのお店でオリジナルのシシリアンライスを提供しています。また、学校給食のメニューに採用されたり、家庭でも手軽に作れる栄養バランスのいい料理として親しまれています。地元の観光パンフレットにも佐賀市を代表するご当地グルメとして掲載され、多くの観光客にも食されています。

【佐賀県】

佐賀市はシシリアンライスdeどっとこむ

http://sicilianrice.com/
佐賀シシリアンライス
伝統の100年フード部門〜江戸時代から続く郷土の料理〜
令和年3度認定

島原名物かんざらし

島原市は街中のいたるところで湧水が出る水の都です。島原名物かんざらしは、「島原の湧水」を使って練り上げた弾力のあるしっとりとした食感の小さなしらたま団子に、蜂蜜や砂糖等で作った特製のシロップをかけた上品な甘さのスイーツです。原料となるもち米を、大寒の日に水にさらすことから「寒(かん)ざらし」と呼ばれています。その歴史は古く、かつて江戸時代に庶民が年貢として納めることができないくず米を使って客人に振舞ったのが始まりと言われています。島原市内には現在30軒ほどのかんざらし提供店があり、それぞれのお店のオリジナルの味が楽しめます。

【長崎県】

株式会社 島原観光ビューロー

https://shimabaraonsen.com
島原名物かんざらし
伝統の100年フード部門〜江戸時代から続く郷土の料理〜
令和年3度認定

壱岐の麦焼酎

壱岐島は歴史や自然に恵まれた島で麦焼酎発祥の地です。最古の記述は、1791年の『町方仕置帳』ですが、『朝鮮王朝(李朝)実録』によると1477年に琉球に蒸留酒があった旨の記述があり、朝鮮半島と琉球の交易路の拠点であった壱岐島でも蒸留酒があったと考えられています。壱岐の麦焼酎の特徴は、大麦(3分の2)と米麹(3分の1)を原料とし、壱岐のミネラル豊かな水を使って蒸留し、瓶詰まで一貫して島内生産を行っていることです。麦の香ばしさとほのかな甘みを味わうことができ、口当たりも良いため、焼酎初心者にもおすすめで、日本を代表する焼酎ブランドとして愛飲されています。現在壱岐島で焼酎を製造している蔵元は7つあり、どの蔵元も伝統を守りながら独自の味わいを追求しております。平成7年に熊本県の球磨焼酎、沖縄県の琉球泡盛と並び、日本初国税庁による地理的表示の産地指定を受けた世界的ブランドとして発信を続けてまいります。

【長崎県】

壱岐市

https://www.city.iki.nagasaki.jp/
壱岐の麦焼酎
伝統の100年フード部門〜江戸時代から続く郷土の料理〜
令和年3度認定

対馬ろくべえ

対馬の郷土料理「ろくべえ」の原料である甘藷は、1715年、島の郷士「原田三郎右衛門」が薩摩より種芋を持ち帰り、島の飢餓を救いました。山が険しく平地の少ない対馬では、昔からやせた土地でも育つさつまいもやそばがたくさん作られていました。食べ物がないときは、さつまいもを食べて命をつないだことから、今でも孝行いもと呼ばれています。春の田植え、秋の稲刈り、いもほり、麦植えと農家の人は厳しい仕事に体力が必要でした。そういう時に力をつけようと考えられたのがさつまいもから作られるせん団子を使ったろくべえでした。せん団子は出来上がるのに千回も手がかかるところから「せん」という名前がついたと言われています。

【長崎県】

一般社団法人 対馬観光物産協会

https://www.tsushima-net.org/
対馬ろくべえ
伝統の100年フード部門〜江戸時代から続く郷土の料理〜
令和年3度認定

平戸寿司(押し寿司)

江戸時代から継承されている、「平戸寿司(押し寿司)」は地域のお祝い事や催し事でつくられてきたお料理です。その時代からの調理法を忠実に守り、今に至ります。砂糖文化が花開いた長崎平戸ならではの、甘目の酢飯と具材が地域の方々に愛されています。作り方は、もろぶたの底に酢飯を広げ、その上から寿司具をのせ、更に酢飯を広げ蓋をして上から押さえます。酢飯は、もろぶた一箱につき米2升を使います。寿司具は、煮付けた牛蒡や椎茸、かんぴょうなど使います。

【長崎県】

株式会社ひらど新鮮市場

http://www.hirado-shinsenichiba.com/
平戸寿司(押し寿司)
伝統の100年フード部門〜江戸時代から続く郷土の料理〜
令和年3度認定

川内かまぼこ

川内かまぼこは、幕末の頃、平戸で貿易のあったオランダ人の食材である挽肉にヒントを得た地元の漁民が、近海で獲れる魚を握り潰し丸めて水茹でにしてハンペンを作ったのが始まりと言われ、麦藁のスボで包み蒸籠で蒸すようになったのは大正初期からです。以来、百有余年に渡り川内かまぼこは先祖代々引き継がれ、かまぼこ作りが脈々と息づいています。川内かまぼこは、長崎県内はもとより広く認知され、川内町沿岸沿いに立ち並ぶかまぼこの直売店では個性ある味が楽しめます。川内かまぼこの特徴は、ストロー型のスボにかまぼこを巻いているところで、以前は麦藁のスボを使用していたが、手に入りにくくなり、今ではほとんどプラスチック製に替わっています。川内かまぼこは、近海で獲れたエソ、アジやトビ等の生の原料をスボで包み蒸しあげる、昔ながらの独自の製法で新鮮な風味とほど好い歯触りの良さが特徴です。

【長崎県】

中野漁業協同組合

nakano-jf.jp
川内かまぼこ
近代の100年フード部門〜明治・大正に生み出された食文化〜
令和年3度認定

かんころ餅

約200年前大村藩から五島列島へ開拓農民の移住がありました。移住したのは当時禁教令で信仰を禁止されていたキリスト教を信仰するキリシタンと呼ばれた人たちが中心でした。五島に移住したキリシタンたちは元から島に住んでいた人たちから少しはなれた土地に集落を作りました。その集落は急な山の斜面や不便な入り江の奥などがほとんどでした。やせた段々畑ではさつまいもが良くできて、さつまいもが主食になりました。さつまいもは水分が多いので暑くても寒くてもすぐに腐ってしまいます。そこで、いもを一年中食べるために乾燥させました。さつまいもを薄切りにして、茹で、干しだなで乾燥させます。これを「(ゆで)かんころ」といいます。かんころと餅をあわせてついたもちが「かんころ餅」になります。もともとは貴重品であった餅の「かさ増し」に考えられたようです。【出典】長崎県2018年3月かんころ餅冊子

【長崎県】

一般社団法人 新上五島町観光物産協会

https://shinkamigoto.nagasaki-tabinet.com/
かんころ餅
伝統の100年フード部門〜江戸時代から続く郷土の料理〜
令和年3度認定

球磨焼酎

人吉球磨地方では、約500年前から米焼酎造りが行なわれています。米のみを原料とし、人吉球磨の水で仕込んだもろみを人吉球磨で蒸留し、人吉球磨で瓶詰めした「球磨焼酎」は、地名を冠することのできる世界的に認められたブランドです。人吉球磨の豊かな大地、良質な米と水へのこだわり、500年近く続く伝統と製法を守りながら丹精込めて造り続ける蔵人です。「球磨焼酎」は、地域と密接に結び付いた文化そのものであり、どこにもまねできない特別な米焼酎です。

【熊本県】

球磨焼酎酒造組合

https://kumashochu.or.jp
球磨焼酎
伝統の100年フード部門〜江戸時代から続く郷土の料理〜
令和年4度認定

阿蘇たかな漬

阿蘇高菜は、熊本県阿蘇地方でしか採れない、阿蘇を代表する農産物です。寒暖の差が大きい気候や火山灰由来の土壌など、阿蘇特有の風土に育まれた阿蘇高菜は、茎が細くて歯ごたえがあるのが特徴です。阿蘇高菜は、3月中旬~下旬にかけてのわずかな期間に“塔立ち”した、細い茎の部分を中心に使います。しかも、機械を使わず、1本1本丁寧に手で折りながら収穫されるので、阿蘇地方では高菜の収穫作業のことを “高菜折り” と呼びます。阿蘇たかな漬には、少なめの塩分で浅漬けした緑鮮やかな「新漬け」と、多めの塩分でじっくり漬け込み発酵したベッコウ色の「古漬け」があります。どちらも、一年を通じて阿蘇の食卓になくてはならない一品です。

【熊本県】

阿蘇たかな漬協同組合

http://www.asotakana.com/
阿蘇たかな漬
伝統の100年フード部門〜江戸時代から続く郷土の料理〜
令和年3度認定

頭料理

大分県南西部に位置し海から遠く新鮮な海魚を食べる機会が少ない竹田市で、貴重な魚を余すところなく食べるための工夫として「頭料理」が生み出されました。「頭料理」にはニベ、アラ、クエ、ハタなどの大型の白身魚が使用され、普段なら捨ててしまうようなえら、あご、内臓、皮なども材料とされています。それぞれ湯引きし、大皿に盛り付け、紅葉おろしや刻みネギと、カボスの三杯酢でいただきます。江戸時代初期の藩主中川久清の頃から作られるようになったといわれ、幕末期の記録(元治2年(1865年)、慶応2年(1866年)「恵比寿講帳」)にも、城下町で正月に開催された恵比寿講の献立に「頭料理」が記されています。祝い事などハレの場で家族や客人と楽しむとともに、年末にまな板を縁側に持ち出し、大きな魚をさばく風景が風物詩になっていました。現代でも竹田市内の取り扱い店舗への予約により「頭料理」を食べることができます。

【大分県】

竹田市歴史文化館(竹田市教育委員会)

https://www.city.taketa.oita.jp/bunka_rekishi_kanko/yugakukan/index.html
頭料理
伝統の100年フード部門〜江戸時代から続く郷土の料理〜
令和年3度認定

佐伯ごまだし

佐伯ごまだしは漁師の家庭で生まれ、長年家庭で愛され食べられてきた万能調味料です。市内の食堂でも食べられるようになったのは100年以上前のことで、お土産用の瓶詰めが販売され始めたのは昭和42年頃です。主に白身魚を焼きほぐし、ゴマや醤油等を加えて、よく混ぜ合わせ、ペースト状にして作ります。茹でたうどんにのせてお湯を注ぐだけで食べられ、まさに先人達が残してくれた優れもので、作る時は”スローフード”、食べる時は”ファストフードです。平成19年に農林水産省「農山漁村の郷土料理百選」に選定されました。味の伝承のため、地元の小中学生には授業の研究材料として、高校生には卒業間近の3年生に地元から離れても郷土の味を思い出してもらおうと校内で振る舞いを行っています。日本記念日協会から「佐伯ごまだしの日(11月10日)」を制定し、毎月10日を販売促進日として地元スーパーや道の駅等でご協力をいただいています。

佐伯ごまだし
伝統の100年フード部門〜江戸時代から続く郷土の料理〜
令和年4度認定

黄飯(おうはん)

黄飯(おうはん)は、くちなしの実を水に浸し、その黄色に染まった水で炊いたご飯です。「かやく」と呼ばれる白身魚や野菜、豆腐などを炒め、煮こんだ「けんちん汁」のようなものと一対でいただきます。 黄色く炊いたご飯は、江戸時代の質素倹約な生活の中、贅沢な赤飯の代わりの祝いの飯として作られたのが起源と言われています。また、戦国時代に到来した南蛮文化の名残を留めた欧州由来のパエリアを模したとも言われています。 臼杵市内の家庭の庭先にはクチナシの木が植えられているところも多く、かつては祝い事の際や年末になると、そのクチナシを使い、黄飯を作っていました。現在は、学校給食や市内飲食店で提供され、老若男女から愛される、次世代に大切に継承していきたい臼杵が誇る郷土料理です。

【大分県】

臼杵食文化創造都市推進協議会

https://gastronomy-usuki.com/
黄飯(おうはん)
伝統の100年フード部門〜江戸時代から続く郷土の料理〜
令和年3度認定

鹿児島の壺造り黒酢

江戸時代から鹿児島県霧島市福山町において、米を原料にした食酢が屋外で壺を使用して醸造されています。この食酢は熟成期間を経るにつれ、琥珀色に色が付いてくるので、「鹿児島の壺造り黒酢」と呼ばれています。黒酢は、一説では江戸時代の文化2年(1805年)、もう一説では文政3年(1820年)福山の地で初めて造られ、現在に至るまでその生産が継続されており、約200年の歴史があります。第二次世界大戦前後に原料米が統制経済で途絶えましたが、頑固な業者が原料を米の代わりにさつまいもを使い、細々ながらその技術を守り続けてきました。1965年頃から自然食品希求の声の高まりとともに黒酢が見直されてきて、徐々に業者の数も増え、今日では日本全国で親しまれるような存在になりました。

【鹿児島県】

鹿児島県天然つぼづくり米酢協議会

http://www.kurozu.co.jp/
鹿児島の壺造り黒酢
伝統の100年フード部門〜江戸時代から続く郷土の料理〜
令和年3度認定

あくまき

鹿児島が誇る、端午の節句(5月5日)の定番の餅菓子です。とろけるような舌触りと独特の風味が魅力であり、鹿児島のソウルフードとして親しまれています。一説では、薩摩藩が1600年の関ヶ原の戦いの際、または1592年の朝鮮出兵の際に日持ちする兵糧として作ったと伝承されています。灰汁(あくじる:木などを燃やしてできる灰に熱湯をかけ濾したもの)に浸したもち米を、竹の皮に包み、たっぷりのお湯で煮て作られます。灰汁の持つ、でんぷんの糊化促進作用や糊化したでんぷんが固くならない働きにより、モチモチとした食感を長く保つことができます。また長時間煮ることやアルカリ性の灰汁による細菌増殖抑制効果によって優れた保存食になります。灰汁は、樫(かし)、椎、くぬぎ、ミカンの木などの木灰、竹灰、大豆・そば・ゴマのさやなどの灰が使用され、出来上がりの色・風味に違いがあるが一般的には木灰が好まれ使用されます。

【鹿児島県】

NPO法人霧島食育研究会

kirisyoku.com
あくまき
伝統の100年フード部門〜江戸時代から続く郷土の料理〜
令和年4度認定

なり味噌

1747(延享4)年の「換糖上納令」以降、奄美大島諸島では米作からサトウキビ栽培への転換が進みましたが、生産したサトウキビは黒糖となり厳しい年貢の取り立てにより食べるものがなくなりました。 食糧の無い厳しい時代に米に変わる食材としてソテツが食べられるようになりました。 そのような食文化が根付いた島々では古くからソテツの実「なり」を使った味噌作りが行われてきました。 子宝島の朋友では大量生産ではなくひとつひとつ丁寧に作業しています。 先人たちの知恵を受け継ぎ、昔ながらの丁寧な手作業で作った「なり味噌」は 茶請けとしてそのまま食べることもでき、島料理の味付けとしてもよく使われています。

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【鹿児島県】

子宝島の朋友

https://www.instagram.com/kodakarajimanohoyu/
なり味噌
伝統の100年フード部門〜江戸時代から続く郷土の料理〜
令和年3度認定

ラフテー

沖縄料理には、豚肉が欠かせません。数ある豚料理の中で、「ラフテー」を100年フードとして紹介します。シンプルでありながら、手間暇かけて作られる一品です。沖縄の慶事・弔事で出される重箱料理(三枚肉として)にも入っていますが、近年では市販品が主流となり、元々は保存食として各家庭で作られていた味が途絶えつつあります。明治生まれの祖母(おばぁー)より受け継いだ味を、琉球王朝時代の宮廷料理から一般家庭へと広がっていった沖縄料理の歴史と共に継承していきたいと考えています。

【沖縄県】

一般社団法人 本部町観光協会

https://www.motobu-ka.com
ラフテー
有識者特別賞
近代の100年フード部門〜明治・大正に生み出された食文化〜
令和年4度認定

田芋(ターンム)料理

田芋(ターンム)料理は、大正初期から受け継がれてきた沖縄の催事行事にはかかせない琉球王朝時代の歴史をしのばす料理です。子孫繁栄を意味する伝 統料理の一品です。 琉球王国の冊封使へのおもてなしである宮廷料理を盛り付けるトゥンダーブン(東道盆:琉球漆器の代表的な器)の中に盛り付けられる最高峰の食材の1品でもありました。 この度の田芋(ターンム)料理は、本部町在住の松本ヤス子さんの先代より受け継がれてきた味を再現しました。質の良い田芋を選定してひと手間かけて料理します。田芋の収穫→洗い→煮る→皮をむく→整形(重箱及び器に合わせて長方形→味付とします。味付けは、醤油、黒砂糖、ざらめ、しょうがを合わせて煮込みまして、1分~2分で仕上がります。田芋を茹でて角切りにして、砂糖醤油で煮詰めて味付けしてことで、田芋のコクを出す美味しい味つけとなります。

【沖縄県】

やんばるチームどんどん協議会

https://yambaru-chimudondon.okinawa/
田芋(ターンム)料理
未来の100年フード部門〜目指せ、100年!〜
令和年4度認定

勝連のもずくてんぷら

沖縄のてんぷらは、衣が厚く、街角のパーラーや商店等で気軽に購入でき、ウスターソースにつけて食べるソウルフードです。沖縄天ぷらの発祥は定かではありませんが、戦後に一般的に普及したと考えられます。今では、おやつや差し入れ、旧盆、ハレの日等、様々な場面でてんぷらは大活躍しています。具材は、さかな、いか、いも、そしてもずくが一般的です。沖縄県のもずくは昭和50年代から養殖の実証実験が始まり、現在は全国生産量一位であり、通称「フトモズク」と呼ばれる太い種類が養殖されています。なかでも沖縄本島中部のうるま市勝連半島周辺から津堅島にかけての海域は県内トップクラスの収穫量をほこり、太くて歯ごたえのある良質なもずくが採れます。もずくてんぷらは、もずくに千切りにしたにんじんを合わせて卵と小麦粉を水でといた衣にくぐらせて揚げたら出来上がりです。お店でも100円前後で買えるため、おやつや差し入れに最適です。

【沖縄県】

沖縄県うるま市

https://www.city.uruma.lg.jp/index.php
勝連のもずくてんぷら