全国各地の100年フード

小麦は地元で採れた小麦粉（地粉）を使用し、塩水で捏ねて、三度足で踏んで固めて玉にしたものを、寝かせます。寝かせた玉は、表面が艶やかになり、生地の中の空気を抜くために菊揉みをします。最後にもう一度足で踏んで丸生地にしたものを、麺棒で伸ばし、麺にします。地粉で打った武蔵野うどんはやや黄みがかかってます。切り落とした生地の端（うどんの耳）を載せるのが手打ちの証。小皿は「糧」と呼ばれる添えの野菜。大根や小松菜などの旬の野菜を茹でたものを糧と呼び、貴重なうどんを多く食べないように、小皿で添えられ出されたのが「糧うどん」の名の由来です。栄養価と満腹感を補う役割を担っています。 冷たい盛りうどんは、温かい汁で食べます。昔は煮干しなどで出汁をとっていましたが、現在は昆布とかつお節の出汁に、キノコや油揚げを入れます。

武蔵村山市の名物「村山かてうどん」は古くは農家の日常食でしたが、近年はうどん店が増え、武蔵村山を訪れた人たちが地元の郷土料理として楽しむこともできます。赤小麦の表皮が入った茶色または灰色の麺で、温かい醤油味のつけ汁に冷水で締めたうどんを浸け、茹でた地野菜(かて)とともに食べます。近年ではこのつけ汁に豚バラ肉を加えた「肉汁うどん」が定番となっています。村山かてうどんの「かて」とは、主にうどんに添える地元の野菜を茹でたもののことで、「糧(かて)」という言葉から来ています。都内でも生産量の高い小松菜をはじめ、季節に応じてほうれん草やナスなども使われます。最近ではうどんと相性のよい揚げ物が添えられることもあります。村山かてうどんを提供するお店は、それぞれ麺やつけ汁に工夫が凝らされており、村山かてうどんのファンは武蔵村山市内のすべての店をコンプリートし、味の違いを楽しんでいます。