全国各地の100年フード

宮崎県の山間に位置する椎葉村は、遠い昔、壇ノ浦の戦いに破れた平家の武者たちが隠れ住んだほど静かな所で、山々に囲まれた自然豊かな村です。椎葉村では「菜豆腐」は、お祭りや冠婚葬祭など、人が集まる時に家庭で作られていた椎葉の郷土料理です。豆乳に刻んだ野菜などを入れて固めた豆腐で、水をしっかりしぼるため固めであること、１丁が通常の豆腐の２丁分にあたるほど大きいことも特徴です。大豆が貴重だった時代、少しでも大きな豆腐にするために、野菜などを入れて量増ししたと言われています。昔からよく使われていたのは「平家カブ」の葉。春先には菜の花の黄色い花やつぼみを入れたり、５月には紫色の藤の花を入れたり…春の菜豆腐の彩りは特に美しいです。その他、大根、人参、ユズ、最近ではパブリカなど、現在では様々な素材も入れられています。素朴な菜豆腐の味わいは、椎葉村そのものを表しているようです。

漁師と商人が共存し、それぞれ独自の食文化を形成してきた日向市細島。代表的な漁師料理として、「こなます」と「ごんぐりのかき揚げ」があります。「こなます」は、ごはんとカツオの刺身を混ぜてこね、丸く成形した後に炭火で焼いたものです。船上でごはんが冷めても美味しく食べられるように作り始めたとされます。「ごんぐりのかき揚げ」は、ごんぐり（まぐろの胃袋）を下茹でしたものを、かき揚げにしていただきます。他地域では甘辛く煮ていたものを独自に発展させた料理です。一方の商人町では、交易で見聞きした文化をもとに、「味噌なます」や「干しフカ」に代表される独自の食文化が創られました。「味噌なます」は、甘鯛を使った冷や汁で、青魚を使用する一般的な冷や汁と比較し、油の少ない上品な味わいとなります。また、「干しフカ」は棒鱈にヒントを得たとされる。鱈が獲れない細島ではフカを使い、臭みを消すために橙に漬けるという独自の調理法が生まれました。