全国各地の100年フード

およそ１２００年前、遣唐使船の寄港地として知られた上五島には、大陸から様々な文化がもたらされましたが、「五島うどん」もその起源は遣唐使によって伝えられたといわれています。島の特産品である食用の椿油を塗布しながら、棒状の生地を２本の箸にかけ、引き延ばしては束ねる作業を繰り返し紐状の細い麺にしていきます。椿油を使用するため独特の風味が生まれ、製造の工程で何度も熟成を重ねたあと乾燥させることから、コシが強く切れにくい麺が完成します。代表的な郷土料理は「地獄炊き」です。ゆで上げたうどんを大鍋ごと食卓に乗せ、煮えたぎる鍋の中からうどんをすくい、薬味を加えたアゴ（飛魚）出汁や生卵にからめて食べます。大勢で鍋を囲みながら食べるシンプルかつ豪快な本場ならではの食べ方です。

約400年の歴史を誇る長崎県 南島原市を代表する特産品の「島原手延そうめん」は、諸説ありますが、島原・天草一揆の後、幕府の移民政策により小豆島から移り住んだ方により、そうめんの作り方が伝えられた、又は中国の僧により長崎に唐寺が建築された際に仏事や一般の食生活として伝えられたとも言われています。厳選した小麦粉と雲仙山系の伏流水を使用し、伝統的な手延製法でつくられる「島原手延そうめん」は、麺にヨリと呼ばれる捻りを加えながら徐々に細く延ばし、熟成と呼ばれる麺を寝かせる工程を重ねることで、細い麺ながら強いコシと滑らかな食感を生み出しています。コシが強く煮崩れしにくいことから、一般的な冷たいつゆでの食べ方以外にも、温める、炒めるなどのほか、和風、洋風、中華など様々な調理方法により美味しく食べることができます。南島原市では、そうめんをみそ汁の具材や煮物と一緒に煮込んだりして食べられています。

壱岐島は歴史や自然に恵まれた島で麦焼酎発祥の地です。最古の記述は、1791年の『町方仕置帳』ですが、『朝鮮王朝（李朝）実録』によると1477年に琉球に蒸留酒があった旨の記述があり、朝鮮半島と琉球の交易路の拠点であった壱岐島でも蒸留酒があったと考えられています。壱岐の麦焼酎の特徴は、大麦（3分の2）と米麹（3分の1）を原料とし、壱岐のミネラル豊かな水を使って蒸留し、瓶詰まで一貫して島内生産を行っていることです。麦の香ばしさとほのかな甘みを味わうことができ、口当たりも良いため、焼酎初心者にもおすすめで、日本を代表する焼酎ブランドとして愛飲されています。現在壱岐島で焼酎を製造している蔵元は7つあり、どの蔵元も伝統を守りながら独自の味わいを追求しております。平成7年に熊本県の球磨焼酎、沖縄県の琉球泡盛と並び、日本初国税庁による地理的表示の産地指定を受けた世界的ブランドとして発信を続けてまいります。

川内かまぼこは、幕末の頃、平戸で貿易のあったオランダ人の食材である挽肉にヒントを得た地元の漁民が、近海で獲れる魚を握り潰し丸めて水茹でにしてハンペンを作ったのが始まりと言われ、麦藁のスボで包み蒸籠で蒸すようになったのは大正初期からです。以来、百有余年に渡り川内かまぼこは先祖代々引き継がれ、かまぼこ作りが脈々と息づいています。川内かまぼこは、長崎県内はもとより広く認知され、川内町沿岸沿いに立ち並ぶかまぼこの直売店では個性ある味が楽しめます。川内かまぼこの特徴は、ストロー型のスボにかまぼこを巻いているところで、以前は麦藁のスボを使用していたが、手に入りにくくなり、今ではほとんどプラスチック製に替わっています。川内かまぼこは、近海で獲れたエソ、アジやトビ等の生の原料をスボで包み蒸しあげる、昔ながらの独自の製法で新鮮な風味とほど好い歯触りの良さが特徴です。

島原市は街中のいたるところで湧水が出る水の都です。島原名物かんざらしは、「島原の湧水」を使って練り上げた弾力のあるしっとりとした食感の小さなしらたま団子に、蜂蜜や砂糖等で作った特製のシロップをかけた上品な甘さのスイーツです。原料となるもち米を、大寒の日に水にさらすことから「寒（かん）ざらし」と呼ばれています。その歴史は古く、かつて江戸時代に庶民が年貢として納めることができないくず米を使って客人に振舞ったのが始まりと言われています。島原市内には現在30軒ほどのかんざらし提供店があり、それぞれのお店のオリジナルの味が楽しめます。

対馬の郷土料理「ろくべえ」の原料である甘藷は、1715年、島の郷士「原田三郎右衛門」が薩摩より種芋を持ち帰り、島の飢餓を救いました。山が険しく平地の少ない対馬では、昔からやせた土地でも育つさつまいもやそばがたくさん作られていました。食べ物がないときは、さつまいもを食べて命をつないだことから、今でも孝行いもと呼ばれています。春の田植え、秋の稲刈り、いもほり、麦植えと農家の人は厳しい仕事に体力が必要でした。そういう時に力をつけようと考えられたのがさつまいもから作られるせん団子を使ったろくべえでした。せん団子は出来上がるのに千回も手がかかるところから「せん」という名前がついたと言われています。

江戸時代から継承されている、「平戸寿司（押し寿司）」は地域のお祝い事や催し事でつくられてきたお料理です。その時代からの調理法を忠実に守り、今に至ります。砂糖文化が花開いた長崎平戸ならではの、甘目の酢飯と具材が地域の方々に愛されています。作り方は、もろぶたの底に酢飯を広げ、その上から寿司具をのせ、更に酢飯を広げ蓋をして上から押さえます。酢飯は、もろぶた一箱につき米2升を使います。寿司具は、煮付けた牛蒡や椎茸、かんぴょうなど使います。