全国各地の100年フード

秋田には独自の佃煮文化があります。 明治時代に八郎潟を中心とした豊富な水産資源を活かして始まりましたが、八郎潟干拓により漁獲量が減少し、現在は7社が製造を続けています。秋田の佃煮は独自の食文化を作って広めてきました。１、いかの佃煮に甘納豆（手亡豆）が加えられた独特の商品。 他県では見られず、秋田県内のほとんどのスーパーで広く販売されていて派生商品として、さつまいもや小豆を使ったものもあります。 ２、新鮮なわかさぎを使用した「わかさぎからあげ」は、醤油の甘辛タレや塩味、カレー味など多彩な味付けで各業者が製造しています。３、小女子を生のまま水飴で炊き、鮮度とうま味を引き出す独特の手法です。これらの工夫を重ねた商品群を総称して「秋田の佃煮」と呼んでいます。

“石切おでん”は、石切さん（石切劔箭神社）の病気平癒の御利益にあやかった縁起のおでんです。でんぼ（できもの）の神様として昔から関西では有名な石切劔箭神社の参詣道は、かつては高野山へ参る東高野街道の旅の寄り道として栄えていました。また、大阪と奈良を結ぶ近鉄電車が開通してから100余年、交通アクセスの良さも加えて旅籠や商店が軒を連なる通りとなりました。病気平癒の御利益を求めてご来街される沢山の方々の健康のお祈りのため、門前の商店を中心におでんを提供しています。石切劔箭神社の御利益に肖り作った切り身の具材の入っていない野菜と、練り物を主材とした味付けの濃い関東煮風のおでんが受け継がれ、今もそれを守っています。手術の必要な大病の方のお参りのため、身体を切ることを想起する切り身が入っていないことも特徴です。パワーフードとして長年親しまれ、地域の風情を凝縮した存在でもあり、大切な地域の料理です。

「おやき」とは長野県を代表する郷土食のひとつで、小麦や雑穀、そば、米などの粉を水で溶いて練った生地に野菜などの調理した具材を包んだおまんじゅうのような料理です。そして、この具材となる「小布施丸なす」の特徴は、肉質がきめ細かく煮崩れしにくく、ほのかに甘い特有の風味を持っています。「小布施丸なすおやき」は、その特徴を活かし、輪切りにした小布施丸なすの間に味噌をはさみ、これを丸ごと小麦粉の皮で包んで蒸した料理です。おやきでしっかりとした、なすの食感と風味が味わえるのは「小布施丸なすおやき」にしかないものとして、この地域では「小布施丸なすおやき」は昔から美味しいと人気で信州を代表するおやき料理として親しまれています。また、小布施丸なすは平成19年に長野県が認定する信州の伝統野菜にも選ばれました。これからも「小布施丸なすおやき」を明治時代から地域で受け継がれている重要な食文化として継承していきます。

東京湾に面した富津市では、栄養塩類が豊富で潮通しの良い漁場環境を活かして、江戸時代から海苔の養殖が行われており、現在でも千葉県の海苔生産の7割を占めています。この江戸前の海苔を使用した「鉄砲巻き」は、昔は当たり前のように家庭で削っていたカツオ節を醤油で味付けして具にした太巻きで、手早く作ることができ、海で仕事をする漁師が片手で持って食べられることから、漁師の携帯食として古くから親しまれてきました。名前の由来は、鉄砲に似た見た目からきています。市役所でも、市制施行記念行事での30メートルを超えるジャンボ鉄砲巻きづくりや、海苔の豊漁を祈願して恵方巻の代わりに鉄砲巻きを頬張るイベントなど、鉄砲巻きにちなんだ行事も行われました。今でも鉄砲巻きを持って海に出る漁師も多く、その手軽さから家庭での食事やお弁当のおにぎりの代わりとしても食べられ、市内の一部の飲食店ではメニューにもなっています。

ホタルイカが産卵にくる滑川周辺の富山湾は、「ホタルイカ群遊海面」として国特別天然記念物に指定されています。成熟したメスだけを定置網で漁獲する富山湾の中でも、「ホタルイカのまち」として知られる滑川は、漁場が港に近いことから新鮮で大ぶりな産卵期のホタルイカが生でも流通するため、食文化が根付いています。元々は肥料や餌料として捨て売り状態でしたが、食料としての利用や流通の始まりは明治30年前後のようです。今では信じられませんが、食べ物として厳しい評価を受けていた時代もあったものの、先人たちが調理法やレシピを開発・改良していき、戦後以降は富山湾を代表する味覚の地位を確立し現在に至ります。当初は素干・煮干が主で、その後、甘露煮や桜煮（釜揚げ）が開発されていき、酢味噌和えや刺身などに加え、現在では唐揚げや天ぷら、しゃぶしゃぶ、パスタやアヒージョ、沖漬けをはじめとした様々な形で賞味されています。

徳島県牟岐町では、上巳の節句を新暦の4月3日に祝う習慣があり、その際に御馳走をお重に詰めた弁当を持って浜辺に繰り出し、春の訪れを楽しむ「浜節句」が行われてきました。お弁当の内容は、①巻寿司、アジの姿寿司、いなり寿司、赤飯の型抜きなどのご飯類、②分葱のぬた、野菜や筍、豆の煮物、卵焼き、焼き魚、流れ子（とこぶし）の煮つけ、かまぼこの飾りつけなどのおかず、③牟岐町の特産品であるテングサを材料にした寒天羊羹や、みかん、りんごなど果物の飾り切りが色どりよく盛り付けられたものです。また、子どもには、菱餅やあられに加えて、お寿司、卵、寒天羊羹、芋餅、果物などを子供が好む食べ物が遊山箱に可愛らしく盛り付けられ、これを持って磯遊びや山遊びに出かけました。周辺地域では行われなくなった伝統行事が牟岐町には残されており、今後も絶やすことなく未来に伝えていきたい行事食です。

釧路には人口比で他に類を見ないほど多くのそば店があります。蕎麦の一大生産地ではない釧路にそば店が多いのは東家の存在が大きいと言えます。東家は明治７年小樽で創業、明治45年釧路に東家本店を開店、現在は竹老園東家総本店が暖簾を守っています。現在、市内の暖簾分け、その他のそば店23店舗が釧路そば商組合に加盟し、その殆どの店は東家の伝統技法の影響を受けています。東家のそばの特長の一つに明治中期より「神田藪そば」に影響を受けた緑色の更科麺が挙げられます。初期はソバもやしなどを使っていましたが、現在はクロレラ粉末を使用しています。そば汁は、「半生がえし」に宗田節でとった「出汁」を合わせたコクの強いものです。加盟店では、一般的な若鶏ではなく親鶏を使った「かしわぬき」や「かしわそば」、創作そばや地場の特産品を使ったそばなど多彩なメニューを提供しており、お好みで選べるお店が豊富であるのも楽しみの一つです。

郡山ブラックは、濃口醤油やたまり醤油などを使用した漆黒のスープが目を引く醤油ラーメンであり、その見た目にもかかわらず、まろやかな味わいが特徴です。大正6年頃に市内の食堂で提供し始めた中華そばが郡山ブラックの起源と言われており、郡山ブラックの提供店では、「ますや本店」が最も古い歴史があります。郡山ブラックの製法は、「醤油だれ」と「がらスープ」を一つの寸胴や鍋で合わせる「郡山クラシックブラック」と、郡山ブラックを現代的な解釈で独自にブレンドした「醤油だれ」と「スープ」をラーメンどんぶりで合わせる「郡山ネオブラック」の２種類があります。福島三大ラーメンの１つにも数えられており、近年では、郡山ブラック特集の全国放送や郡山ブラックカップ麺の商品化など、全国でも注目を集めています。伝統の漆黒のスープを守りながら進化し続ける郡山ブラックは、郡山の郷土料理として、世代を超えて受け継がれています。

桜鍋は浅草の文化や産業を語るうえで外すことのできないソウルフードです。明治初期の料理人が、地元の農耕馬や荷馬の肉を使用し、味噌ダレと割下の両方で味付けしたことで生まれ、深さ２cm程度の浅い鍋で食します。それが浅草ならではの食べ方となり、文化人や芸能人に愛されながら今日まで郷土料理として育まれてきました。最盛期に比べ店舗数が激減し桜鍋を食べる文化の継承も危ぶまれますが、最近では全国から幅広い層がこの味を求めてこの地に訪れ、さらには外国人が挑戦する姿も見られます。世代を超えて受け継がれ、地域産業とも密接に関係するこの郷土料理は、サステナブルの視点に立っても受け継がれるべきなのです。

「冷たい肉そば」は、親鶏ダシで醤油味の、冷たい汁そばです。肉といっても、豚でも牛でもなく、鶏肉（親鳥）を使っています。コクのあるダシに負けないようなコシの強い田舎蕎麦が特徴。そばの上には、コリコリとした食感がくせになる親鳥と小口切りのねぎがのるシンプルかつ奥深いそばです。そのルーツは戦前までさかのぼります。当時、河北町で、ちょっと一杯といったら「そば屋」。お客さんがある日、残った馬肉の煮込みをそばにかけて食べてみたところ思いのほか美味しく、馴染みのお客さんたちから注文されるように。つまり、今で言う「人気の裏メニュー」。この料理は、お客さんのリクエストから生まれた料理なのです。その後、馬肉がどこの家でも飼っていた鶏に代わりました。素朴でありながら一度食べるとまた食べたくなる・・・長い間地元の人々に愛され続けてきた故郷の味です。

味噌煮込みうどんの発祥は、戦国時代に武田信玄が食べていた『ほうとう』が徳川に伝わり、愛知の味噌を使うようになり味噌煮込みになったという説や一宮が発祥だという説など諸説あり定かではありません。しかし、味噌煮込みうどんは間違いなく江戸末期より愛知で味噌煮込みが存在し、今なお愛され食べ続けられている愛知の食文化です。尾張地方で煮込みといえば『味噌煮込み』のこと。尾張地方では「熱さ」が美味さの代名詞とも言われています。その熱さを堪能できるのが味噌煮込みうどんです。シコシコ麺と濃厚な八丁味噌のコラボレーションは食べるほどにハマります。

牛久では実業家の神谷傳兵衛が、1903（明治36）年にフランス・ボルドー地方の最新技術を採用し、ブドウの栽培からワインの醸造・瓶詰めまでを一貫して行なう日本初の本格的ワイン醸造場、牛久シャトー（国指定重要文化財）を開設しました。120年以上前の日本ワイン黎明期に牛久シャトーで醸造された「牛久葡萄酒」はフランスに留学し技術や知識、最新の機械を持ち帰った養子・神谷傳蔵の技術指導により、チュイルク博覧会金賞牌受賞や東京勧業博覧会１等金賞牌受賞など国内外で高く評価され、数々の名誉ある賞を受賞しました。戦後、牛久ワインの醸造量は減少しましたが、2020年には「日本ワイン140年史～国産ブドウで醸造する和文化の結晶～」というストーリーで山梨県甲州市とともに文化庁より日本遺産にも認定されました。現在、牛久シャトー以外のワイナリーでも、ワイン醸造やワイン用ブドウのブドウ生産が始まっています。 　※牛久産のブドウを85%以上使用し、かつ牛久内で醸造されているワインのみを100年フードとして認定しています。

全国唯一の在来品種の相知高菜は、古来より名峰作礼山の山麓の相知町楠地区で栽培されてきました。明治になり、唐津炭田である相知町には炭鉱労働者などで人口が増加していき、相知高菜漬は手間のかからないごはんのおかずとして需要が伸びました。大正9年には、相知町で最初の高菜漬け製造販売の広瀬仙吉商店が開業し、相知高菜漬は県内外へと広まりました。しかし、相知高菜と比べ収穫量に勝る三池高菜などの新品種が現れ、昭和40年代には相知高菜から三池高菜へと移行しました。相知高菜漬はまぼろしの高菜漬となっていましたが、伝統ある相知高菜漬の復活が期待される中で、相知高菜の種子が奇跡的に相知町楠で見つかり、その種子で試験栽培を行い、関係者の努力により平成21年に相知高菜漬が見事に復活しました。相知高菜漬は他の高菜漬と比べ柔らかな食感と甘酸っぱさが際立っていますので、ごはんのおかずや油炒めなどおいしくいただけます。

美濃加茂市では12月31日を“大歳（オオトシ）”と呼び、大晦日には“大歳のごっつお”（大歳のごちそう）が、必ず食卓にあがりました。大きな鍋に切った大根、ごぼう、にんじん、こんにゃく、里芋を順に入れ、上に煮干しをのせ水を注ぎ煮ます。堅い野菜に火が通ったらしょうゆで味付けし、豆腐、油揚げ、糸昆布をのせ、弱火でじっくり煮ます。大晦日はこの煮物とお頭つきの魚としてメザシ（鰯の干したもの）がつきました。山に囲まれた岐阜県では、畑で野菜は採れますが、新鮮な魚は手に入らず、海の幸は定期的にやってくる行商人から買うのが普通だった時代があります。当時、メザシもたいそうなごちそうでした。大鍋で煮た“大歳のごっつお”は正月三が日の間、何度も温め直して食べられ、忙しい主婦を助けました。今でも、正月の定番料理として食べる家庭も少なくありません。

「加太の煮合い」とは、真鯛の一本釣りで有名な和歌山市加太に伝わる古くからの郷土料理です。 江戸時代後期には食されていたとされ、新鮮なイワシ、アジ、ハマチに玉葱のみ加え、甘辛い煮汁で煮た料理です。元々は、漁師が舟上で獲った魚をたまり醤油と日本酒のみで煮て食べたことが始まりとされる典型的な漁師飯です。「魚すき」、「煮魚」とは違い、「炊き食い」という煮込まないうちに食べる料理で、魚は煮れば身がはじける鮮度の物を使用し、味付けは日本酒とたまり醤油のみ、野菜も玉葱のみ使用します。 現在は、時代を経て家庭料理として食されるようになったことで砂糖や味醂も入れるようになり、タマネギ以外の野菜や豆腐も入れるようになりました。 今でも加太では魚の煮付けと言えば醤油と日本酒のみで味付けがなされ、その名残を残しています。

桜海老の沖あがりとは、簡単に言うと『すき焼き』の桜海老バージョンです。豆腐、ネギなどお好きな野菜を入れて、仕上げに生の桜海老を色が変わる程度にサッと煮込めば出来上がりです。桜えびは明治27年に偶然大量に水揚げされたのが始まりですが、当時は木造船で現代のような魚群探知機や、網を巻き上げるローラーもなく、漁師は夕方から翌朝までの長時間沖で漁をしていました。浜辺で漁の安全を待つ家族たちは、沖から船の帰りが見えると冷えた身体と疲れた身体を癒すために火を焚き、鍋に豆腐、ネギなどを甘いタレで味つけて用意し、沖から上がったばかりの高鮮度の桜えびを仕上げに入れて、大漁の祝いと同時に賄ったのが始まりと言われています。当時は疲れを癒すために、お砂糖をたくさん入れて甘く仕上げましたが、現代ではすき焼き程度の味付けが主流となっています。また、お好みで溶き卵を入れて丼にするのも現代では好まれます。

田芋（ターンム）料理は、大正初期から受け継がれてきた沖縄の催事行事にはかかせない琉球王朝時代の歴史をしのばす料理です。子孫繁栄を意味する伝 統料理の一品です。 琉球王国の冊封使へのおもてなしである宮廷料理を盛り付けるトゥンダーブン（東道盆：琉球漆器の代表的な器）の中に盛り付けられる最高峰の食材の１品でもありました。 この度の田芋（ターンム）料理は、本部町在住の松本ヤス子さんの先代より受け継がれてきた味を再現しました。質の良い田芋を選定してひと手間かけて料理します。田芋の収穫→洗い→煮る→皮をむく→整形（重箱及び器に合わせて長方形→味付とします。味付けは、醤油、黒砂糖、ざらめ、しょうがを合わせて煮込みまして、１分～２分で仕上がります。田芋を茹でて角切りにして、砂糖醤油で煮詰めて味付けしてことで、田芋のコクを出す美味しい味つけとなります。

江戸時代、尾張名古屋の地は鶏の飼育に適していたため、藩士の内職で養鶏が奨励されていました。明治時代になり、元尾張藩士たちがその技術を活かし、生まれたのが名古屋コーチンといわれ、卵も肉もとれる鶏として脚光を浴び、愛知県のみならず全国に普及しました。 戦後、外国産の鶏の輸入量が増え、一時は生産量が著しく減少しましたが、愛知県、名古屋市と業界が一体となって取り組むことで復活を果たしました。名古屋コーチンは、愛知県に多彩な食文化を根付かせ、ひきずりや鶏めし、親子丼や焼き鳥といった料理に活用され、100年以上の長きに亘って鶏好きな愛知県民を育んできました。名古屋コーチンを使った鳥料理は「なごやめし」の定番にも数えられており、名古屋の食文化として学校給食にも取り入れられ、親しまれています。 現在も名古屋コーチンをもちいた様々な食文化が考案され続け、その食文化は地域で愛され続けています。

抜群ののど越しと、ツルツルシコシコとした食感に思わず顔がほころぶのが「へぎそば」です。 一年の約半分を雪に覆われる日本屈指の豪雪地で、雪と闘いながらも、時にはそれを恵みとして生かした物語からうまれた食文化です。織物の産地において、きものの糸の糊付けに使われている布海苔という海藻をそばのつなぎに代用したのがへぎそばの誕生と言われています。 長い冬を乗り切るための保存食であった「ソバ（実）」と、冬仕事であった「きもの産業」が出会い、へぎそばが誕生しました。そばは貴重品で祝い事に出すご馳走でもありました。 へぎそばの独特の食感は、布海苔をつなぎに使用することで生まれたものであり、名前は「へぎ（片木）」という木の箱に盛り付けるところが由来です。 大正時代から続くへぎそば店では、盛り付けについて一口サイズに束ねたそばは、絹糸の束、その並べ方はきものの織り目を意識したものと伝えられています。

ラジウム玉子は、日本で初めてラジウムが確認された飯坂温泉発祥の温泉玉子。 共同源泉を使用して作る店が多いが、それぞれ卵の仕入先や、源泉につける時間が異なることから、味や食感に個性が宿る。黄身はトロトロ、白身はふわふわの食感で、栄養価も高く、滋養効果満点！お土産としても人気。 また、飯坂温泉の旅館では昔から必ず朝食で出すことや地元のスーパーでも売られ、福島市の食卓文化の1品として長年愛され続けられている。そのため、福島市民は『温泉玉子』とは呼ばず『ラジウム玉子』として呼ぶほど親しまれている。食べ方は、熱々のご飯とともに、だし汁や醤油をかけていただくのが最もポピュラー。 他にも、サラダやパスタにのせる食べ方や、ソフトクリームにトッピングし、グラノーラと混ぜて食べるアレンジ（ラジグラソフト）まで、様々な食べ方を楽しめる。

明石焼（玉子焼）は、小麦粉とじん粉、卵、だし汁を混ぜ合わせて作った生地の中にタコを入れて焼き、だし汁につけて食べる明石を代表する食文化の一つであり郷土料理です。明石焼を商売として始めたのは、大正8年頃からと言われています。たこ焼きのルーツともいわれ、見た目は似ていますが、卵の分量がたこ焼きに比べて多く、じん粉は加熱しても硬くならないため、小麦粉だけで作るたこ焼よりも、柔らかでふんわりと仕上げられます。たこ焼きはソースをかけて食べるのに対し、明石焼は、鰹や昆布のだし汁につけて食べる点が大きな違いとなります。また、明石焼を焼く鍋は、たこ焼などに使われる鉄板鍋ではなく、銅鍋を使用します。銅鍋は、熱伝導がよく、生地のふんわり感をより引き出し、絶妙な焼き加減を生み出します。あげ板の上に並んだ卵色の丸い明石焼を一口食べると、ふわふわ、トロトロの生地の中に、コリコリのタコの歯ごたえが広がります。

明治中期頃、地元の人たちが油あげに米や野菜を詰めて炊いたのが始まりだと言われており、刻んだゴボウや人参、干ししいたけなどを生米と混ぜ油揚げに詰め、醤油などをベースにしただし汁で煮込んで作りますが、境港市では塩辛、米子市では甘辛といった特徴がみられるように、地域や家庭によって味付けや具財が少しずつ異なっており、地域特有の味、家庭の味を生み出し、それぞれに受け継がれています。未来の100年に向けて県外、国外にさらなる認知度の向上を図ろうという狙いで、米子市を中心とした弓ヶ浜地域の伝統食である「いただき」を後世に継承していこうという取組や、米子城にまつわるイベントなどで「城山の頂でいただきをいただきます」といったキャッチコピーを掲げながら地域の自治体とも連携した取組を進めています。

【昭和初期～戦後にかけて定着した大阪の鉄板粉モン文化（お好み焼・たこ焼）の特徴】（1）お好み焼：小麦粉をだしで溶いた生地に短い千切りや粗みじんのキャベツを混ぜ、豚バラ肉をのせて焼く「豚玉」が代表格ですが、生地をひいて具材を重ねて焼く「洋食焼」も健在です。濃厚ソース、青のり、削り節などをトッピングし、鉄板からテコで食べる人も多いです。（2）たこ焼：小麦粉をだしや卵で溶いたゆるい生地を鋳物や銅の鍋に流し込み、ゆで蛸を入れて丸く焼きあげます。濃厚ソース、青のり、削り粉など、トッピングもいろいろありますが、何もつけず、独特の食感とだしを味わう人も多いです。さまざまな調査によると、関西人の8割り近くが家庭用のたこ焼き器を所持し、「タコパ」として自家製たこ焼を楽しむ文化が昭和30年代から続いています。

大阪では1580年頃から葡萄栽培が行われていたとされ、大正時代中頃から昭和初期には全国一位の栽培面積を誇っていた時期があります。この葡萄と共に100年以上にわたって醸造技術を研鑽し、世界に誇れるワインを醸造しながら大阪の葡萄畑とワイン醸造のある暮らしと文化をつないでいます。大阪は100年以上前からデラウェア葡萄の産地であり、現在も全国第三位の生産量を背景に個性的なワインが多く造られています。2019年G20大阪サミットではたくさんの大阪のワインやブランデーが採用され、好評を博しました。世界各所で行われているワインコンテストでの受賞歴も多く、日本のワインとして有名になりつつあります。2021年には国税庁のGI指定も受け、「GI大阪」の認知度向上に勤しんでいます。最近はシンガポールと上海でワイン会も開催しました。過去から続く大阪のワインを大阪の食と世界をつなぐ架け橋へと育てて行きます。

「年とり膳」の中の一品、「お平」は北設楽郡豊根村をはじめ山里に伝わる具沢山の汁物です。糸昆布、椎茸、油揚げ、豆腐、*はんぺん、と冬の野菜である里芋、大根、人参、ごぼうなどの具材を沢山、また出来るだけ大きく切り出し、煮干しと醤油、少しの砂糖で大きな鍋でゆっくり煮たものです。この汁物は正月中に食べます。日に日に野菜のだしが出て美味しい汁物となり、寒い山里の暮れから正月を代表する食べ物と言えます。この汁物を作るために里芋、ごぼう、大根、人参、椎茸や豆腐を作ります。これからもずっと守り続けたい料理です。*はんぺん（ちくわなど練り物）

明治期の日本は、天然の良港を持つ横須賀、呉、佐世保、舞鶴に軍港を築き、海軍の拠点である鎮守府を置きました。それまでは静かな農漁村であった地域に、最先端技術を集積し、海軍諸機関と共にインフラが急速に整備され、日本の近代化を推し進めました。海軍が地域にもたらしたものは、「食」にも見ることができます。海軍が栄養不足解消のために、西洋式の食事を取り入れたことが、日本における洋食の始まりと言われています。明治41年に海軍が発行した料理教科書『海軍割烹術参考書』には、100種類を超える西洋料理やお菓子のメニューが載っています。4市では、記されたレシピを元にした「海軍カレー」や「海軍さんのビーフシチュ―」、「海軍発祥と伝わる肉じゃが」などがご当地グルメとして愛され、世代や市の垣根を超えた継承と情報発信が行われています。海軍ゆかりの食文化は、4市特有の食文化として受け継がれ、人々に愛され続けています。

約200年前大村藩から五島列島へ開拓農民の移住がありました。移住したのは当時禁教令で信仰を禁止されていたキリスト教を信仰するキリシタンと呼ばれた人たちが中心でした。五島に移住したキリシタンたちは元から島に住んでいた人たちから少しはなれた土地に集落を作りました。その集落は急な山の斜面や不便な入り江の奥などがほとんどでした。やせた段々畑ではさつまいもが良くできて、さつまいもが主食になりました。さつまいもは水分が多いので暑くても寒くてもすぐに腐ってしまいます。そこで、いもを一年中食べるために乾燥させました。さつまいもを薄切りにして、茹で、干しだなで乾燥させます。これを「（ゆで）かんころ」といいます。かんころと餅をあわせてついたもちが「かんころ餅」になります。もともとは貴重品であった餅の「かさ増し」に考えられたようです。【出典】長崎県2018年3月かんころ餅冊子

喜多方ラーメンは、大正末期に中国から渡ってきた一青年がチャルメラを吹きながら屋台を引いてラーメン（支那そば）を売り歩いていたのが発祥と言われており、その手作り支那そばこそが九十余年の歴史を持つ喜多方ラーメンの元祖と言われています。喜多方ラーメンの麺は、一般的には麺の幅が約4mmの太麺で、水分を多く含ませじっくり寝かせて作る「平打ち熟成多加水麺」と呼ばれ、コシと独特の縮れがあるのが特徴です。また、喜多方ラーメンを構成するスープは、醤油味がベースですが、店によっては塩味や味噌仕立てなど千差万別で、様々な味を楽しむことができます。これらの喜多方ラーメンを構成するスープと麺には、飯豊連峰からの豊富な伏流水や「平成の名水百選」にも選ばれている「栂峰渓流水」を多く含んでいるため、美味しい水を使用して作られる良質な醤油・味噌と共に味の決め手となっています。

トンカツ、豚丼、焼肉など、様々な豚肉料理が堪能できる前橋市です。そんなグルメなまち前橋で知る人ぞ知る名物グルメが「ソースカツ丼」です。昔ながらの食堂はもちろん、洋食屋、そば屋など様々なジャンルのお店で、「ソースカツ丼」を提供しています。「ソースカツ丼」の歴史は大正にまでさかのぼります。特徴は、他のカツ丼のように卵でとじるのではなく、自慢のたれを絡めたスタイルにあります。とある店舗では創業時からの教えとして、「ソースカツ丼はソースが要である。だから、ソースをよく味わってもらえるよう、カツをできるだけ薄く揚げなさい」とのこだわりもあります。お店によって個性の違うソースカツの味を食べ歩いてみるのもおすすめです。

五箇山かぶらは古くから伝わる在来種で、連作を嫌うためなぎ畑（山の斜面での焼畑農法）で作る赤かぶらです。五箇山での一部地域でのみ栽培を続けています。10月から11月にかけて収穫し、甘酢漬は日常的にはもちろん浄土真宗の行事の各家庭の報恩講料理にも出てきます。今でも少しですがしっかりと受け継がれている伝統作物であり伝統料理です。

静岡おでんは大正時代から静岡県中部地域で提供される独特の食文化です。現静岡市の周辺には焼津や由比など新鮮な水産物を水揚げする漁港があり、「黒はんぺん」に代表される練り製品の製造が盛んだったことから静岡おでんが独自の発展をとげました。静岡おでん（しぞーかおでん）は、戦後の混乱期、牛スジや豚モツなどの安価な材料を煮込んだことで広まり、真っ黒なスープが特徴で、醤油ベースのスープは見た目と違って優しい味です。おでんの具材はお店により様々ですが、黒はんぺん、牛スジやモツ、コンニャクや大根、卵などが定番です。お好みで青海苔と魚のだし粉をかけるのが一般的な食べ方です。黒はんぺんはイワシやサバなどの青魚を丸ごとすり身にして茹で上げた静岡の郷土料理です。具材を串に刺すのも静岡おでんの特徴で、子供の頃に駄菓子屋さんで串の本数でお会計した経験は多くの市民にとって懐かしい思い出です。

ジャンボうさぎは、明治時代に端を発し現在まで100年以上にわたり飼育されてきた秋田県仙北地域の伝統的な家畜であり、大仙市中仙地域では「全国ジャンボうさぎフェスティバル」が開催され品評会や試食会が行われるなど、貴重な地域資源であるとともに代表的な特産品のひとつです。兎肉は、他と比べ高タンパク、低カロリーと言われており健康指向の方にお勧めで、独特の食感や旨味を味わうことができます。地元では一般的に鍋料理の具材として利用されることが多いですが、煮込み料理や、素材を活かした串焼きも非常に美味です。現在は飼育される方が少なくなり、一般の家庭ではなかなか手に入れることができない稀少な食材ですが、地域の飲食店では地元食材の特徴を引き出す料理人が腕を振るい、お店ならではの味を楽しむことができます。

大正時代から綿羊の飼育が盛んになり、羊肉の様々な活用方策が研究され、このころから羊肉が食べられるようになったものと考えられています。第二次世界大戦後、北海道では綿羊飼育から羊肉用の飼育へと変わり、ジンギスカンが北海道内の一般家庭に普及したと考えられています。ジンギスカンは、中央が山のように盛り上がった専用の鍋で、羊肉と野菜と一緒に焼いて味わう北海道の郷土料理です。北海道民は専門店で味わうだけでなく、自宅用にジンギスカン鍋を持っている家庭もあります。外で大勢が集まるバーベキューなどの食事としても定着しています。ジンギスカンには、味付け肉と後から味を付ける食べ方があり、地域によって食べ方が異なるのも特徴です。例えば、道央の内陸部にあたる滝川では、味を漬け込んでから食べる「味付けジンギスカン」、道央でも沿岸部や都市部にあたる札幌や月寒では、味を後付けする「後付けジンギスカン」が主流です。

今から約110年前、明治37年の日露戦争の時に従軍した加藤弥七さんが、にわとりの孵化技術を持帰りました。その後、高浜市の地場産業として、卵の生産が盛んになり、同時に、卵を産まなくなった廃鶏（成鶏）を食べる文化が始まりました。その代表的なものが「とりめし」です。廃鶏は硬い肉なので、薄くスライスすること、たまりと砂糖で水を使わないで具を炊くこと、炊き込みではなく混ぜご飯にする、具材をとり脂で炒めることなどの特徴を持っています。養鶏業が盛んであった高浜市の吉浜地域。「上地区」では、米と鶏肉を中心としたシンプルな内容に対して、「下地区」では、これに椎茸や人参、油揚げなどを入れる内容となっています。このように「とりめし」は、それぞれに地域特性があり、歴史を感じさせる食文化となっています。高浜とりめしをご家庭で作りたい方は、高浜とりめし学会ホームページでレシピ動画をご覧になれます。

「六宝（ろっぽう）」は愛媛県南部にある津島町で食べられている伝統ある郷土料理で明治時代から食べられています。また「宇和島鯛めしの元祖」とも言われております。六宝の特徴は旬の魚を使用して六種の宝（①酒②醤油③みりん④砂糖⑤ごま⑥生卵）に漬け込むことです。魚の種類は決まっておらず、「赤身、白身、青魚」など各々好きな魚で食べることができます。六種の宝に漬けられた魚を、タレと一緒に炊き立ての白ご飯にかけると、見た目と香りで食欲がそそられ、口に運ぶと魚、タレ、ご飯の豊潤な香り、うま味、魚の触感が感じることができ、お箸が止まりません。この美味しい郷土料理を後世に残すとともに、より多くの人々に食べていただければ幸いです。

寝寿司は馴れ寿司の一種で、岐阜県の飛騨地方を中心に冬の保存食品として作られ、飛騨地方では正月の御馳走として大切に伝えられてきました。起源は明治以降と考えられ、100年以上の歴史があると推定されています。作り方は人参、大根を短冊に切り、少し塩を振り、塩鱒は水で塩抜きをし細かく刻みます。これらに米麹をまぶして冷やした白ご飯に混ぜ樽などに入れ、重しをして約20日間ほど熟成するため寝寿司といわれています。寒さが厳しくなる12月中旬頃から漬け込み、20日ほど熟成して正月に間に合わせます。作り方にマニュアルは無く、昔から各家庭に代々伝わってきた郷土料理です。冬の気温変化などにより味が変わりやすく熟成まで手間がかかります。発酵食品特有の滋味に地方ごとの冬の気候の微妙な差、材料による味の差なども加わって生まれる味はとても奥深い味です。地域の重要な食文化として家庭や地域が連携して後世に残したい食べ物です。

「ひきずり」は、尾張地方で古くから食べられている鶏肉のすき焼きのことです。岩倉は戦前より名古屋コーチンの産地として知られており、昭和30年頃までは、一般家庭でも、鶏小屋を設けるくらいの広さの土地さえあれば、名古屋コーチンを飼っていました。その頃には、日常的にその卵が食べられ、祭りや大切なお客様を迎える日には、ひきずりを楽しんだそうです。ひきずりは特別な日を彩るちょっと贅沢な郷土料理として親しまれてきました。現在は、岩倉市名古屋コーチン振興組合加盟の2店で提供されており、いつでも新鮮な名古屋コーチンを使用した郷土の味を楽しんでいただくことができます。岩倉産の名古屋コーチンは、歯ごたえと噛みしめたときの口中に広がる肉汁のコクや香りが、他の鶏肉とひと味もふた味も違うと評判です。ひきずりの語源は、色々な説がありますが、鶏肉を食べるときに鍋の底を引きずることからその名が付いたなどと言われています。

福井県は「カツ丼」と言うと、まずソースカツ丼が頭に浮かびます。これは大正2年に高畠増太郎さんがドイツで料理の修行から帰ってきて、当時日本にはなかった“ソース”を使ってカツ丼にしたのが始まりでした。大正6年頃には東京に店を構えていたそうですが、関東大震災で実家の福井に疎開し、福井でソースカツ丼を提供し始めます。福井県ではそば屋も多く、その多くが丼ものも提供しており、越前おろしそばとソースカツ丼という組み合わせは、福井の外食における鉄板メニューでもあります。玉子とじカツ丼との決定的な違いは肉の厚さです。ソースカツ丼のカツは薄く、カリカリに揚がったカツを2～4枚、ソースにくぐらせて丼の上に乗せるだけです。ごはんとカツの間にはキャベツも敷きません。いたってシンプルなソウルフードです。ソースカツ丼のソース、という商品も登場しているほど、福井の食文化として根付いています。

「フライ」と言えば一般的に揚げ物というイメージですが、行田市の位置する北埼玉地方は古くから小麦の産地であり、「フライ」は揚げ物ではなく小麦を使った焼き物を意味します。小麦粉を水で溶き、鉄板の上で薄く焼き、ねぎ、肉、卵などを入れ、ソースまたは醤油だれをつけて食べるふわりとしたお好み焼きのようなものです。安くて持ち運びが便利なうえに腹持ちがよく、昭和初期には足袋工場で働く女工さんに大ヒットし、販売する店が増えて定着したと言われています。一方、「ゼリーフライ」は、モチモチとした食感が大人にも子どもにも大人気で、ジャガイモにねぎやにんじん、おからが入った、衣のついていないコロッケのようなものです。そのルーツは明治時代の日露戦争の時に中国から伝わった「野菜まんじゅう」と言われ、名前の由来は、小判形であることから「銭フライ」といわれていたものの「銭」がなまって「ゼリーフライ」となったと言われています。

大堂海岸に定置網を敷く古満目は、江戸時代後期から続くブリの産地です。特に明治40年代前半までは豊漁で、新鮮なブリを刺身や塩焼きなどいろいろな料理で楽しむなかで生まれたのが『へらずし』であり、今も地域食として地元で愛されています。名前の由来は、エビの建網の目合いの幅を測る竹のへらや、曳網漁の疑似餌へらに形が似ていることだと言われています。一番脂ののった部位を酢みかんを混ぜた酢で締めて風味豊かに仕上げ、ゴマの香りとともに上品に味わうことができる一品です。

明治時代後半に茨城県に伝わり、老若男女に親しまれているのがほしいもです。茨城県は全国のほしいも生産量トップを誇り、その大部分を生産しているのが、ひたちなか市、東海村、那珂市です。ほしいも作りに適した、水はけの良い砂地を含んだ土壌、ミネラルを含んだ潮風により、ほしいもの製造が発展していきました。当地域では、伝統的な品種のたまゆたか、いずみ、強い甘みが特徴の紅はるか等100年続く産地ならではの多くの品種が製造されています。生産者等から構成されるひたちなか・東海・那珂ほしいも協議会では、日本一の産地の維持・発展を目指し、ほしいも三ツ星生産運動とほしいも品評会の事業を展開しています。ほしいも三ツ星運動は、衛生加工の実施などにより、安全で安心なほしいもの生産を推進する取り組みです。ほしいも品評会は、生産者の技術を高めることや、ほしいもを多くの方に味わっていただくことを目的として、毎年開催しています。

丹波篠山の猪は、丹波栗、丹波松茸、丹波篠山黒豆、山の芋、コシヒカリなどをたらふく食べる美食家です。猪肉には木の実の香りと味が染み込み、クセや臭みは全くありません。丹波篠山市は猪肉の本場で、その代表的な料理が「ぼたん鍋」です。ぼたん鍋は丹波篠山が発祥で、明治時代からおもてなし料理として食されています。猪肉を薄切りにして牡丹の花のように盛り付けた姿は、宴会の卓上をぐっと華やかにしてくれます。白菜、人参、ネギ、ごぼう、キノコなどたくさんの地野菜と一緒に煮込む猪肉は、煮込めば煮込むほど柔らかくなり、栄養的にも優れています。ぼたん鍋の旬は12月～３月ですが、現在は冷凍技術も発達し、年中美味しい猪肉が食べられます。丹波篠山市内では、約40店舗の飲食店でぼたん鍋が提供されており、各お店こだわりの出汁や味噌を味わっていただけます。

歴史は大正時代の一銭洋食までさかのぼり、常に三津浜の人々の生活と共にあったお好み焼きです。紅白のちくわなど独特の具材を用い半月型という独特な形で提供する三津浜のソウルフードです。薄力粉ベースに味を付けた生地を薄くクレープ状に伸ばし、ソース味をしっかり付けた麺（うどんかそば）をのせ、さらに千切りのキャベツ、天かす、ねぎ、紅白のちくわ、豚肉をのせ、目玉焼きをつぶした状態のものに挟み、ソース、削り節、青のりをのせたら出来上がりです。