全国各地の100年フード

熊本の郷土料理として代表的な辛子蓮根。寛永九年（1632年）頃、病弱で食欲不振だった肥後細川藩初代藩主 細川忠利公を心配した禅僧沢和尚が、栄養価が高く熊本の地にてとれる蓮根を食すよう勧め、辛子蓮根を献上したのが始まりと言われています。そして辛子蓮根を食べた忠利公がみるみる食欲を取り戻し、さらに蓮根の穴が細川家の家紋「九曜」に似ていることから藩の栄養食となり、明治維新頃までは門外不出の味でした。現在では熊本名産の郷土食として、多くの方々に愛されています。

南関そうめんの歴史は、250年とも300年とも言われており、江戸時代には、当時の肥後藩主が参勤交代の際に、肥後の土産として必ずこのそうめんを将軍家に献上されていたといいます。このそうめんは、茹でても伸びないほどのコシの強さと、シコシコした歯ざわりが特徴です。現在製造されているものは、曲げそうめんと呼ばれており、江戸後期にそうめんの束ね枠が考案されてからは主流となっています。南関そうめん作りの最盛期、明治中期には200を超える製麺所があり、すだれのように長く延ばしたそうめん干しの光景が数多く見られたそうです。現在でも、町内で10軒の製麺所が、機械を一切使わない完全手延べの伝統製法で昔と変わらぬ伝統の味を守り続けています。

阿蘇高菜は、熊本県阿蘇地方でしか採れない、阿蘇を代表する農産物です。寒暖の差が大きい気候や火山灰由来の土壌など、阿蘇特有の風土に育まれた阿蘇高菜は、茎が細くて歯ごたえがあるのが特徴です。阿蘇高菜は、３月中旬～下旬にかけてのわずかな期間に“塔立ち”した、細い茎の部分を中心に使います。しかも、機械を使わず、１本１本丁寧に手で折りながら収穫されるので、阿蘇地方では高菜の収穫作業のことを　“高菜折り”　と呼びます。阿蘇たかな漬には、少なめの塩分で浅漬けした緑鮮やかな「新漬け」と、多めの塩分でじっくり漬け込み発酵したベッコウ色の「古漬け」があります。どちらも、一年を通じて阿蘇の食卓になくてはならない一品です。

人吉球磨地方では、約500年前から米焼酎造りが行なわれています。米のみを原料とし、人吉球磨の水で仕込んだもろみを人吉球磨で蒸留し、人吉球磨で瓶詰めした「球磨焼酎」は、地名を冠することのできる世界的に認められたブランドです。人吉球磨の豊かな大地、良質な米と水へのこだわり、500年近く続く伝統と製法を守りながら丹精込めて造り続ける蔵人です。「球磨焼酎」は、地域と密接に結び付いた文化そのものであり、どこにもまねできない特別な米焼酎です。