全国各地の100年フード

「御所のたらいうどん」は、うどんを木製のたらいに入れ、つけ汁につけて食べる阿波市の郷土料理です。土成町御所の国道３１８号を山の奥へと進んで行くと、清流沿いにたらいうどん専門店が並んでいます。お店で打った自家製麺はコシが強く小麦の風味が豊かで、濃いめの出汁とよく合います。たらいうどんの食べ方にはちょっとしたコツがあります。箸でうどんを引き上げる時に高く持ち上げず、たらいの縁に沿わせて湯を切りながらつけ汁の容器に入れます。こうすると湯がはねず、最後までお汁が薄まらずに美味しくいただけます。丸いたらいを皆で囲む独特のスタイルもたらいうどんの醍醐味。ワイワイ食べると美味しさもひとしおです。お店は谷のすぐそばにあり、店の中から川の景色を眺め、せせらぎの音を聞きながらたらいうどんを食べられます。谷に降りて水遊びができる店もあり、自然豊かなロケーションを含めて楽しむスタイルとなっています。

【歴史・風土・特徴】徳島県那賀町では、古くから料理の風味付けに「ゆず」が使われてきました。「木頭ゆず」の特徴は、果実が大きく玉揃いがよく、外観が綺麗なこと、そして類をみない香りの高さと酸味が強いことです。この「木頭ゆず」の特徴を活かし、ゆずを中心とした独自の食文化が形成されてきました。我が子や孫に伝えたい食文化ゆずを栽培する農家の母たちが、「かきまぜ」「にぎり寿司」「ゆずみそ」などの地域に伝わる料理を作っています。それらは、我が子や孫に「木頭ゆず」を通して故郷を思い出してもらえる心温まる郷土色溢れた料理です。100年先まで届けたい郷土料理「かきまぜ」：那賀町では、五目寿司のことを「かきまぜ」と呼びます。このお寿司は、通常の米酢などの醸造酢は使わず、ゆず酢100％の果汁を贅沢に使用するのが大きな魅力です。地域では、お祭りや帰省等人々が集う際の定番メニューとされています。

徳島県南部に位置する牟岐町出羽島は、漁業を生業の柱として栄えた伝統的な漁家の主屋が建ち並ぶ歴史的な漁村集落として、国の重要伝統的建造物群保存地区に選定されました。島そうめんはこの出羽島において戦前の頃から日常的・婚礼や船下ろしなどの祝いの席で提供される、地域の郷土料理です。そうめんを皿に盛り付け、長ネギ、かまぼこ、錦糸卵を添えて飾り付ける。甘辛く煮付けた魚の煮汁を使用したつゆを入れた容器をそうめんの皿の中心に置きます。魚は延縄漁などで獲られたレンコダイ（キダイ）を使用するのが主であり、そうめん、煮汁、煮魚が別容器で提供されます。水揚げされた魚を無駄にせず地域の限りある資源をとりこぼさず利用し、いただくという島民の姿勢から工夫された、米不足によりそうめんが配給された戦後の食糧難の時代を乗り越えてきた素朴ですが味わいのある料理です。島民のたくましさを表象するものとして次世代へ伝え残したいです。

高知県中東部に位置する香南市はニラの出荷量日本一を誇ることで知られています。栄養素を豊富に含みニラには疲労回復やビタミンの吸収を高める効果が規定できると言われ、ニラを美味しくたくさん食べてもらいたい！という思いから、ご当地グルメ「香南ニラ塩焼そば」が誕生しました。 たっぷりのニラと、どのご家庭でも味わってもらえるように試行錯誤を重ねて作った塩だれの相性抜群！ ニラには独特の香りがあり、スジばった食感があるという人もいます。しかし、ニラ生産者の方にお聞きすると「ニラは誤解されている」と語ります。「新鮮なニラには甘みがある！」切り口から水分が滴り落ちるほど瑞々しく、柔らかみもあります。おいしく食べるためには過熱は30秒までで十分。スジがあるというのは過熱しすぎです。 太陽をいっぱい浴びて育った美味しくて栄養満点の香南市のニラを食べて、毎日を楽しく過ごしましょう。

香南市で約70年前から簡易食として愛されているのが「中日そば」です。中日そばの概要は、うどんの出汁に中華麺といった意外性があり独特の風味が楽しめる麺食で、あっさりとしたうどんだしに中華麺が入っている、和と中のコラボレーションです。昔から親しまれてきたローカルフードは、香南市内の飲食店などで味わうことができます。各お店の味もさまざまなので、ぜひぐるりと食べ歩いてみてください。顧客の大半は香南市外或いは県外、まれには国外の方々も含まれ、地域観光の重要なファクターである飲食の一翼を担っています。

高知県安芸市では古くから冬から春にかけて栽培される「冬春ナス」の生産が盛んな地域で、一時は日本一を誇っていたほど、日本有数の産地です。そんな地域でナスを消費するために家庭料理として生まれたのが「なすのたたき」です。素揚げしたナスの上に細かくほぐした焼きアジの身を乗せ、さらにその上からショウガ、ミョウガ、大葉などの薬味を散らし、ゆずポン酢をかけて食べます。油との相性が非常に良いナスに魚の旨味や薬味の爽快感も合わさってお箸が止まりません。

私たちの地域では、あらゆる料理に柚子が使われています。メイン料理はもちろん、箸休めや、最近よく聞く「味変（あじへん・味をかえる）」にも。「何にでも合う」のです。そのため、果汁を絞って保存しつつ、「ゆのす（柚子酢）」と呼び、大切に使います。料理の中でも特に同じ物部（ものべ）の里山で収穫された野菜や山菜はもちろん、鹿や猪、あめご（アマゴ・サツキマス）など、里山の恵みであるジビエや川魚と合わせると絶品です。田舎寿司のすし飯に、お鍋の出汁に、デザートに、様々な使い方をします。何十年も昔から地域の味として親しまれている田舎寿司は酢の物はもちろん、今年開催した「ゆのすレシピコンテスト」で最優秀賞を獲得した「鹿ハムのゆのすジュレ」は絶品。新たなゆのすの活用法が生まれました。「100年フード」として伝えてゆくものにふさわしい、地域の食となると考えています。

カキの生産量が全国第３位の岡山県で、県内一番のカキの生産地・備前市日生(ひなせ)町。昭和40年代から始まったカキ養殖の漁師の奥さんたちが、小粒や傷ついて売り物にならなくなったカキをお好み焼きに入れて食べたのが始まりとされています。日生には約20軒のお好み焼き店があり、トロトロの生地に千切りキャベツを混ぜて鉄板に広げ、新鮮なカキを一面にのせて焼き上げます。新鮮な生のカキを使うため余分な水分は含まれず、焼いても縮まないプリプリの食感が楽しめます。焼き方は、関西風でも広島風でもない、ちょうどその間のような焼き方で、通称「日生焼き」と言われ、外はこんがり、中はトロっとした食感で、どこを切っても新鮮なカキが顔を出し、海の香りが口の中をパーッと広がります。カキとソースは相性抜群、クセになる味です。今では「日生カキオコ」は、岡山を代表するご当地グルメとなり、関西を中心に多数の観光客が訪れる岡山の冬の名物です。

岡山県真庭市にある蒜山地域では、昭和30年代頃、各家庭で工夫して調合した「たれ」で焼きそば、ジンギスカンなどを食べることがブームになっていました。 ちょうど同じころ、地元でもがんこで有名な「ますや食堂」のおばちゃんが、ニンニク、玉ネギ、リンゴ等の様々な材料や調味料を調合した味噌だれで作ったこだわりの焼きそばが評判となり、以来、「ひるぜんの焼きそば」として地元の人々に愛され続けてきました。 そんな地元で50年以上愛されてきた「ひるぜん焼そば」は、噛めば噛むほど味の出る「親鳥のかしわ肉」に、シャキシャキの「高原キャベツ」と「モッチリ麺」を濃厚で香り豊かな「味噌ベースの甘辛だれ」で一気に焼き上げるタレ焼きそば。一度食べると忘れられない、地域伝統の味です。

広島県尾道市の因島で愛される歴史と深く結びつくソウルフード「いんおこ」は、うどんが入ったボリューム満点のお好み焼です。昭和30年代、造船業で働く人々のために、腹持ちの良いようにうどんが入るスタイルが定着しました。大きな鉄板で焼き上げる、熱々ふっくらとした食感が魅力です。島内には複数のお好み焼店があり、それぞれが独自の「いんおこ」を提供しています。特製ソースで炒めたうどん、キャベツ、ネギ、天かす、豚肉などを重ねて焼き上げるのが一般的ですが、のしイカやこんにゃくを加えるなど、個性豊かな味わいが楽しめます。「いんおこ」にタコなどの海産物を加え、村上海賊の旗をイメージした赤い旗を立てた「因島村上海賊焼き」も人気です。地元の人々だけでなく、観光客にも愛されています。家族や友人と「いんおこ」を囲むことは、因島ならではの貴重な体験です。因島を訪れた際は、ぜひ「いんおこ」を味わってみてください。

酒都西条の名物料理「美酒鍋（びしゅなべ）」。東広島市西条の杜氏が、酒造りの合間の空腹を満たすために考案したまかない料理が発祥と言われています。現在では東広島市の名物料理として時季を問わず食され、毎年10月に開催される「酒まつり」でも振る舞われます。豚肉、鶏肉、野菜類を日本酒と塩・こしょうだけで調理するのが特徴。利き酒に影響のないようにとシンプルな味付けで、素材本来の旨味が引き出されています。アルコール分は抜けているのでお酒が苦手な方やお子さまも美味しく食べられます。

広島県三原市では、昭和30年代初頭頃からお好み焼きの中に「鶏モツ」を入れて食べる食文化が存在しており、その個性的なお好み焼きは市内のお好み焼き店を中心に市民の間で広まり、現在では「三原焼き」という名称で親しまれております。三原焼きの特徴である「鶏モツ」は、鳥肝や砂ズリ、キンカン、玉ヒモなどがあり、お好み焼きの具材として使用することでそれぞれの違った食感を楽しみながら食べることができます。また、お好み焼きの中に「鶏モツ」を入れるようになった理由としては、三原市では昔から養鶏が盛んであったため、新鮮で栄養価の高い「鶏モツ」を手に入る環境があったからではないかと考えられております。平成26年には三原焼振興会が設立され、「三原焼き」を更に多くの市民の方に地域食としてより親しんでいただき、そして「三原焼き」を全国に発信し広げていくために、冷凍三原焼きの販売などの活動も積極的に行っております。

戦後の高度経済成長期、共働きの家庭が増えた頃、おやつやごはん代わりに食べられていた備後府中焼きは、子どもの頃から親しまれている府中市民のソウルフードです。備後府中焼きの特徴は、牛や豚のミンチ肉を使ったそば入りのお好み焼きで、モヤシは入れず、ミンチの旨みとキャベツが一緒になることで、中はフワッと、外はミンチの脂でカリッとした焼き上がりになります。市内には備後府中焼きの店が点在し、B-1グランプリ出場やミシュランガイドに掲載されたこともあり、市民だけでなく観光客からも人気のご当地グルメです。より多くの方に備後府中焼きを知っていただくため、東京の神田小川町に府中市アンテナショップ「NEKI」でのPRや、備後府中焼きのマスコットキャラクター「ミンチュー」のイベント等での出演、府中市出身の元広島東洋カープの選手、片岡光宏氏を「備後府中焼き広報大使」として任命し、幅広い広報活動を行っています。