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全国各地の100年フード

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京都府

伝統の100年フード部門 〜江戸時代から続く郷土の料理〜
令和6年度認定
有識者特別賞

京漬物すぐき

すぐきは、京都市北区上賀茂地域に伝承する京の伝統野菜のひとつで、伝統の技と塩だけで漬け込まれた京都の冬を代表する漬物です。乳酸発酵による特有の酸味が特徴で、乳酸菌の一種であるラブレ菌が含まれており、近年、健康食材としても注目されています。その歴史は古く、起源は桃山時代ともいわれ、当初は上賀茂神社に奉仕する社家のみでつくられ、上層階級の贈答用の高級品として扱われていました。江戸時代後期になると上賀茂神社周辺の農家に受け継がれ、この地域に限り栽培されるようになりました。すぐきは、生産農家が栽培から加工・販売までを一貫して行っており、各家によって守り続けられてきた味や、長さ3~4mの丸太の先に重石をくくりつけ、テコの原理を応用して圧力をかける、この地特有の天秤押しなど、伝統的な生産技術があります。数百年にわたって受け継がれ、守り続けられてきた伝統の技を是非味わってください。
京漬物すぐき
京都府
伝統の100年フード部門 〜江戸時代から続く郷土の料理〜
令和4年度認定

西京白みそ

1200年以上もの間、政治・経済・文化の中心で、雅やか王朝文化が花開いた京都で「西京白みそ」は生まれました。宮中では早くから、ハレの儀式(祝儀)に欠かせない調味料として重用され、正月には白みそ雑煮が供されました。後にこれが一般に広がり、今日も西京白みそで仕立てた雑煮で正月を祝います。西京白みその特徴は、米麹の円やかな甘みと塩分の低さ、美しい淡黄の色合いです。現代においても、往時の製法を受け継ぎ、米麹を大豆の約2倍使用し、塩分は5%程度に抑えて短期間で発酵・熟成させて醸造します。西京白みそは、みそ田楽、西京漬や茶懐石、味噌松風、京都の祭事菓子などに幅広く使われている事から、京都の食、生活・文化と密接な調味料であった事がうかがえます。「西京白みそ」は、明治の一時期、東京に対して京都を「西京」とも称したことから、京都の白みその意で呼ばれるようになりました。
京都府
未来の100年フード部門〜目指せ、100年!〜
令和3年度認定

松花堂弁当

松花堂弁当の始まりは、料亭「𠮷兆」の創業者の湯木貞一氏が京都府八幡市を訪れた際、部屋の隅に積み上げられた四つ切箱を見て「料理の器に使えないか」と思いついたことが始まりです。十字に仕切りがあるその器を見て、異なる料理を入れるという利点に着目し、年月を掛け創意工夫を重ね、食材同士の味や香りが移らず、舌で味わっても、目で味わっても美味しい、機能と美しさを併せ持つ松花堂弁当を生み出しました。湯木氏は、昭乗へ敬意を払って松花堂弁当と名付け、日本料理を代表する弁当スタイルとして、全国に広めました。平成の世になり、京都𠮷兆松花堂店が松花堂美術館に隣接して開業し、ゆかりの地で「松花堂弁当」を味わうことができるようになりました。松花堂弁当の誕生から88年、創業者の𠮷兆によりその伝統と技術を守りながらも創意工夫と進化を積み重ねる松花堂弁当は、100年を越えて継承していくべき食文化となっています。
松花堂弁当
京都府
伝統の100年フード部門 〜江戸時代から続く郷土の料理〜
令和3年度認定

茶汁

「日本緑茶発祥の地」宇治田原町の郷土料理である「茶汁」です。緑茶を生み出した永谷宗円が生まれ育ち、緑茶を生み出した地である湯屋谷(やんたん)にて、その食文化は生まれました。インスタント味噌汁の先駆けとも言われる茶汁の歴史は古く、江戸時代にまで遡るのではないかと地元で言われています。昔から農作業の時の昼食として家庭からみそ玉を入れたお椀を持っていき、焚き火でなすやニシンを焼き、自生しているみつばやセリを加え、番茶を注いで食してきたもので、湯屋谷の方々に長く愛される素朴な料理です。そんな茶汁を今風にアレンジしたのが、湯屋谷にある交流拠点施設、宗円交遊庵やんたんの「彩りの茶汁」です。地元のお母さん方で形成された、あばんずキッチン(“あばん”は方言でおばちゃんという意味)が提供する茶汁はまさに湯屋谷の家庭の味です。そんな温かみと味わい溢れる茶汁を、ぜひ味わいにやんたんまでお越しください!
茶汁
京都府