伝統の100年フード部門 〜江戸時代から続く郷土の料理〜
令和6年度認定
有識者特別賞
京漬物すぐき
すぐきは、京都市北区上賀茂地域に伝承する京の伝統野菜のひとつで、伝統の技と塩だけで漬け込まれた京都の冬を代表する漬物です。乳酸発酵による特有の酸味が特徴で、乳酸菌の一種であるラブレ菌が含まれており、近年、健康食材としても注目されています。その歴史は古く、起源は桃山時代ともいわれ、当初は上賀茂神社に奉仕する社家のみでつくられ、上層階級の贈答用の高級品として扱われていました。江戸時代後期になると上賀茂神社周辺の農家に受け継がれ、この地域に限り栽培されるようになりました。すぐきは、生産農家が栽培から加工・販売までを一貫して行っており、各家によって守り続けられてきた味や、長さ3~4mの丸太の先に重石をくくりつけ、テコの原理を応用して圧力をかける、この地特有の天秤押しなど、伝統的な生産技術があります。数百年にわたって受け継がれ、守り続けられてきた伝統の技を是非味わってください。

京都府
京都市農業協同組合
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