全国各地の100年フード

｢せいだ芋｣とは、上野原近辺でのジャガイモの別名です。江戸時代、ジャガイモ栽培を奨励して、甲州の人々を飢饉から救った甲州代官・中井清太夫（なかいせいだゆう）の名にちなんで呼ばれています。代官は、市内の龍泉寺に 「芋大明神」として祀られています。食糧難の歴史的背景から、小粒の「せいだ芋（たまじ）」も余すことなく収穫し、甘辛く煮詰めた郷土料理「せいだのたまじ」が生まれました。その他、焼酎やポテトフライ等の特産品も生まれ、ふるさと納税返礼品としても定着しています。市のイメージキャラクター「たまじまる」は、「せいだのたまじ」と「中井清太夫」がモチーフ。この歴史絵本『せいだイモのはなし』は、小学校の図書学習や地域学習の一環として活用され、英語版も発行されています。毎年4月29日（祝日・昭和の日）には、龍泉寺にて「芋大明神祭」が開催され、地域の生活や文化に深く根付いています。

「酒まんじゅう」は、上野原市で昔から親しまれる、小麦粉に秘伝の甘酒を練り込んで作る発酵食品です。必須アミノ酸やビタミン類を多く含み、上野原市の元気の秘訣です！かつて旧上野原町は、甲斐絹の里として江戸と甲州の商人の出入りでにぎわいました。「酒まんじゅう」は、この地域に集まった商人に愛され、味の良さは商人達によって広まり、上野原の名物として定着しました。明治、大正、昭和、平成と時が流れましたが、素朴な味はいつの時代にも好まれ、その味は日本を代表する発酵技術と代々継承してきた秘伝の甘酒、郷土愛に溢れた地域事業者や団体によって守られています。

明治時代に、富士山信仰で栄えた上吉田地区では、富士登山をする方に対してうどん店が営業されており、下吉田地区では、戦後織物の町として東京、大阪方面から買い付けに来る人などにうどんを振舞うためにうどん店が営業していました。吉田のうどんの麺は一般のうどんと比べ非常にこしが強く見た目にすごく太く、硬い麺で特に中心に行くほど硬い傾向があり、この麺をゆでると緩やかにねじれます。また、麺の断面が正方形に近いのも特徴です。富士山湧水仕込みの歯ごたえのある麺に相性抜群の茹でキャベツの付け合わせ、出し汁のきいた味噌と醤油の合わせつゆがうどんの風味を一層引き立てます。富士吉田ではうどんは「ハレの日」の食べ物として食されていました。今でも、富士吉田市で結婚式を行うと披露宴の最後には必ずうどんが出てきます。また、うどんが出てくることで、その披露宴の終わりを告げます。

ほうとうは山梨県民のソウルフードで、山梨全域で親しまれています。起源は諸説あり、武田信玄が陣中食としたとも言われていますが、古いものでは800年代に遡ります。文献に登場するのは1815年の旅行記。いずれにしても、古くから山梨県民に親しまれてきた郷土料理です。手打ちした麺を下茹でせずに具材と一緒にその煮込む調理方法は、手間いらずで1品で満足できる、調理する人、食べる人大満足の家庭料理でした。 近年、核家族化が進み、食の多様化と相まって、郷土料理と言われながら「ほうとう」を食べる頻度が少なくなってきています。一方で、飲食店を舞台に「ほうとう」を食べる機会は増えてきました。伝統的なほうとうはもちろん、若者や、ビーガン・ベジタリアンやインバウンドを対象としたアレンジ料理の提供など、ほうとうの楽しみ方の多様化も進んでいます。

小布施栗の栗栽培は室町時代からすでに始まり、その歴史は一説によると六百年余りとも言われています。松川がもたらす酸性土壌の扇状地には見渡す限り栗林が広がり、小布施は昔から栗の名産地として知られていました。江戸時代には将軍への献上品として出され小布施栗は全国に名を馳せました。そして、江戸時代の文化５年（1808年）桜井幾右衛門によって、初めて「栗落雁」が創製され、文政2年（1819年）弟の桜井武右衛門が「栗ようかん」を創製された歴史があります。現在も歴史ある栗菓子の製造と販売が引き継がれ200年以上の歴史ある老舗栗菓子店が存在します。その品質は今も変わることなく、はち切れそうなツヤツヤし実った栗は、栗おこわ、栗羊羹、栗かのこ、栗モンブランなどの銘菓となってお客様のもとへ届けられます。これからも「小布施の栗菓子文化」を江戸時代から地域で受け継がれている重要な食文化として継承していきます。

献上寒晒しそばは、冷え込みが最も厳しく川の水がきれいになる大寒の時期に10日間ほど清流にそばを浸し、天日と寒風に晒すもので、このことによってたんぱく質（あく）が抜けていき、雑味が抜けてもちもちとした食感とほのかな上品な甘い香りが出る、茅野市の気候や風土を生かしたそばになります。茅野市産の玄蕎麦（そばの実）を使用し、茅野市の冬期の凍みる気候（晴天率高く、乾燥・寒天生産地でもある）を利用して作る。これらは、地域の食材を、天然の気候をうまく利用し保存する先人たちの知恵でもあります。現在では、新年に諏訪大社上社で、そばの実を神前にて清める「清祓式」を行ったり、夏の土用丑の日頃から、加盟店で「献上寒晒しそば祭り」と称し一斉に販売をしています。江戸時代に将軍家に献上された歴史ある寒晒しそばの伝統は現在に引き継がれ、限られた店舗でしか提供していない「幻のそば」に多くの「そばフリーク」が舌鼓を打っています。

昔から、祭り街道として栄える芸能の里 阿南町では、南信州の隠れ味と言われる幣束の形を模した御幣餅があります。この御幣餅は、他とは異なるその形から「神様へ捧げるご馳走」として始まったものだと言われ、この地域に受け継がれてきました。伝え聞くところでは、江戸時代の頃には、すでに幣束を模した御幣餅が捧げられていたそうです。道の駅信州新野千石平では、この地域で昔から受け継がれてきた、幣束を模した御幣餅を製造販売しています。この地域の味を是非、味わってみてください。

「やたら」は、長野県北部の北信地方で食べられている旬の夏野菜と風味豊かな味噌漬けを細かく刻んで混ぜあわせた総菜料理です。語源は「やたらとたくさんの野菜を使うから」とか、「やたらに刻むから」などと言われています。材料はなす、きゅうり、みょうが、青唐辛子などの夏野菜が基本で、大根の味噌漬けが調味料を兼ねます。すべての材料を細かくみじんに刻み、ご飯にのせて食べると暑くて食欲がない夏でも食が進みます。またそうめんや冷や奴の薬味としても相性は最適です。江戸時代から食されてきたといわれ、現在は野菜の種類や調味料をアレンジしたものも広く「やたら」の呼称で親しまれています。普段は一般家庭で作り食べられている「やたら」ですが、飯綱町では例年８月に町内の飲食店15店舗ほどが参加して「信州・飯綱町やたら祭り」が開催され、定番のものや和・洋・中に工夫した多彩な「やたら」の食べ比べが人気を集めています。

矢島凍み豆腐は、信州佐久の矢島地域の厳寒期特有の風土で生み出され、古来より冬の食卓を彩ってきた伝統食です。 その由来は、むかし、武田信玄が上杉謙信を攻めるために、はるばる甲州から兵を率いてやって来て、現在の佐久市矢島地域の西方にある虚空蔵山の頂で宿営をしました。この虚空蔵山は信州から甲州に戦況を知らせるために、信玄がのろしを上げる場所としていました。ここに信玄が宿営したとき、矢島城主の矢島某氏が、大将の食膳豆腐をだしたところ、ちょうど寒中であったので、豆腐はすっかり凍ってしまいました。信玄はこの凍った豆腐が美味であると誉めて、これを薄く切って凍らしたら良いだろうと農民たちに奨励したことが始まりといわれています。 矢島の凍み豆腐は、柔らかな舌触りで大豆のうま味があり、今では県内外から注文が寄せられ、期間と地域が限られるファンの多い逸品です。

飯山市富倉地域の里人が上杉謙信に献上したと伝えられる謙信ずし（笹ずし）は、雪国の古人の知恵とロマンをかきたてる郷土食です。ぜんまいやこごみ、わらびといった山菜やくるみなど、山の幸を具材とするところは、海のない信州ならではであり、特有の食文化が発達してきたことが窺えます。飯山市では、祝い事や祭りなどの行事があると、笹ずしを「晴れの食」としてもてなす習慣があり、喜ばれています。また、酢をきかせた飯を抗菌作用のある笹の葉にのせるため、高い防腐作用があり、直接笹の葉から食べるのが本来の食べ方とされるなど、保存食、携帯食に適しています。1553年から12年間にわたって争われた川中島の合戦に向う謙信の兵が食べたとされる言い伝えも納得です。平成12年に「長野県選択無形民俗文化財」、平成19年に「飯山市選択無形民俗文化財」に指定されており、地域の誇りとして今後も継承していきたい大切な食文化のひとつです。

湖西市新居町地区の名物「すわま」は、米粉、黒糖、砂糖、醤油、食塩などを混ぜて作られた昔ながらの素朴な餅菓子で、大きめの小判型で、表面には２本のみぞが入り波型に見えることが特徴です。 この「すわま」は、材料や作り方などから江戸時代に東京で生まれた和菓子「すあま」が起源ではないかとされています。また、特徴ある波形の形状から、関西地方の和菓子「すはま（洲浜）」が転じて「すわま」になったとも言われています。これらの言い伝えは、江戸と京を結ぶ東海道の中間点に近い新居宿ならではの、東西文化の交流を伝えるものとも言えます。東海道を通って新居町に伝わり、明治時代以降には一般家庭でも作られてきました。 「すわま」は、古くからひな祭りの菱餅の代用などとして一般家庭で作られ、家庭ごとに違った味がありました。今では、時期になると市内数店舗の菓子店で販売しており、お店ごとに違った味をお楽しみいただけます。

西伊豆町に古くから伝わるカツオの塩蔵乾干しです。原型は約1300 年前の奈良時代にまで遡ります。かつて西伊豆町の田子地区は「かつおのまち」として有名で、カツオの漁師町として千年以上の歴史が有ります。潮鰹は、神事も兼ねた保存食として、昔から伝わる製造方法で作り続けられており、常温保存させる為に塩分濃度が高いことが特徴です。古くからお吸い物やお茶漬けなど、かつおの旨味だしとして使われてきました。現代の鰹節が登場する前から利用されていたことから、かつおだしの始まりとも言われています。お正月には、縁起の良い「しょうがつよ：正月魚」として家族の繁栄を祈念し、玄関先や神棚にわら飾りを付けて吊るし飾ります。三箇日が過ぎると神棚からおろし、年神様の「おさがり」として食べる地域の絆を強める縁起の良い食べ物です。この独特な慣習は、西伊豆町の文化財として登録されています。西伊豆しおかつおを用いたうどん等が地元の飲食店やイベントなどで提供され、地元に住む人達だけでなく、観光に訪れた方々にも人気のメニューです。

お茶の名産地である川根と牧之原台地を擁する大井川地域には、古くから東海道を旅する人々に愛されてきた「大井川のお茶請け食」があります。朝比奈ちまき、ほととぎす漬、瀬戸の染飯（そめいい）、らっか煮がその代表です。椿の灰汁（あく）に浸したもち米で作る「朝比奈ちまき」は食べれば気力体力を充実させ、戦国時代から必勝の縁起物でした。紫蘇の香りと白瓜の歯触りの後にツンと効く和辛子に思わず涙こぼるる「ほととぎす漬」です。くちなしの実で染めた黄色いおこわ「瀬戸の染飯」は、旅人の足腰の疲れを取るとされ、東海道中膝栗毛でも紹介された旅の名物です。生落花生をにんじん・ごぼう・れんこん・こんにゃく・しいたけと煮含めた甘じょっぱい「らっか煮」は、お茶にぴったりの川根路のおかあさんの味です。皆さんもぜひ、美しい茶畑風景が広がる大井川地域を訪れて、お茶と共に味わってください。

日本三大稲荷「豊川稲荷」があり、門前町で栄えた豊川市は、いなり寿司の店舗が多く、参拝者に親しまれていました。いなり寿司のかたちは、俵型で、江戸時代初期、豊川稲荷へ五穀豊穣を祈願して、油揚げの中におからを詰めて奉納していたそうです。おからがお米に変わりいなり寿司が誕生しました。味いろいろ・工夫いろいろの「豊川いなり寿司」は、油揚げの味、酢飯、具材も各店舗工夫を凝らしており、美味しくて楽しいご当地グルメです。手握りで、ふわっとジュシーな油揚げが特徴です。食材の入っていないシンプルな豊川いなり寿司も美味ですが、五目いなり、わさびいなり、味噌カツいなり、うなぎがのったいなり寿司など、種類も豊富です。豊川市観光協会では、保育園や小中学校でのおやつや給食での豊川いなり寿司普及活動、豊川いなり寿司店舗を紹介する「豊川いなり寿司図鑑」の発行等を通して、豊川市のまちおこし活動を支援しています。

「ちくわ」と言ったら、どんな竹輪を思い描きますか？両端が白く、真ん中が褐色に焼けた姿を想像しませんか。この焼き方を日本で初めて実施したのが愛知県豊橋でした。そしてこの焼き方の竹輪を「豊橋ちくわ」と呼びます。江戸時代末期、吉田宿（現在の豊橋）で魚問屋を営んでいた佐藤善作が四国の金比羅宮に参拝した際に名物として売られていた竹輪を食べ、それを参考にして地元の魚で作ったのが始まりです。海産物に恵まれた土地柄、鮮度が良い魚からつくる竹輪は東海道を中心に評判になり、上質な味わいが東海道のお土産・贈り物として人気が高まりました。明治になり人の移動が鉄道になってからも、駅の立ち売りで人気を博しました。現代の車社会においても美味しい名物をお客様に届けたいという作り手の思いは、江戸時代から200年を経ても東海道を往来する人々に、そして地元の人々に変わらず愛されている「豊橋ちくわ」となっています。

桶に煮出した番茶と塩を入れ、茶筅で泡立て飲む「桶茶（おけちゃ）」。番茶のさっぱりとした味や香り、塩と泡のまろやかさ、木桶の爽やかな香りが加わり、特に夏などの汗を掻いた時に飲む桶茶は最高です。地元では、昭和の初め頃に桶茶は廃れたとされ、知る人もなく、桶茶自体が知られなくなる現状に危機感を覚え、2012年より聞き取り調査を行いながら桶茶を再現するなどの活動をし、体験会の開催や呈茶を行なっています。愛知県豊田市稲武地区には江戸時代の桶茶道具が古橋家に伝わります。（2017年より豊田市指定有形民俗文化財）桶茶道具と郷土の食文化（茶文化）、そして地元の人やモノとの繋がりとともに伝える「いなぶ桶茶」として、後世に残していきたいと思っています。稲武の景色とともに桶茶をぜひ。

代々受け継がれてきた奥三河地方の郷土食。ワラジを連想させる大きさは岐阜県、長野県の五平餅と比較しても特徴的です。 昔からお客様を迎えるおもてなしにたくさんの料理を作って出す風習があり、その流れを汲んで「わらじ」を連想する大きな五平餅ができました。年末年始や盆などの家族、仲間が集まった時には、家々から味噌や醤油の焼ける良い香りが漂います。 名の語源は「最初に作った人が五平さんだった」など諸説ありますが、串に白米を練りつけた姿が、御幣に似ていることから御幣餅の名が付き、それが転じたとの説が有力です。春秋の「山の講」には、山の神の神前に五平餅を供える風習が残ります。 おいしい五平餅の秘訣は３つ。一つは串の材料に素性のいい年輪の詰んだスギ材を選ぶこと。二つ目はつぶし足らずつぶし過ぎずの「半ごろし」状態に白米を練ること。三つめは味噌だれ（醤油だれ）の隠し味。クルミや蜂の子といった山の幸が加わることもあります。

きしめんは江戸時代より様々な書物にも登場する平打ちのうどんです。平打ちなので茹で上がりが早く、温かいままでも冷たくしてもおいしく召し上がっていただけます。消化もよく夜食をはじめ軽食にぴったりです。うどんが喉ごしならきしめんは口先で平らな感触を楽しめます。愛知県内の麺類飲食店ではおよそどこでもうどんと並びきしめんがあります。どんな調理法でも合うのでサラダと一緒に召し上がってもソースで和えてパスタ風にしても良く、和洋中どんなアレンジも楽しめます。

「今日見つけたへぼの巣は大きいでよ。餌についても、なっかなか見つけれんで難儀した。夜はみんなでへぼ抜きだぞ」「ほりゃあ大変やったね。ぞんがい大きい巣だてぇ。早よう抜いて、今晩煮よっかねぇ」「へぼ甘露煮」はそんな家族の会話から始まります。東濃の人々が「へぼ」と呼ぶクロスズメバチ、その蜂の子は貴重なタンパク源、そして秋の山の楽しみとして親しまれてきました。食べるだけでなく、それを探すこと、家で飼育することも楽しみです。かつて日本各地で食べられていた蜂の子は、中部地方の山間部では今なお盛んですが、東濃地方では、蜂追いや飼育でたくさん収穫し、甘露煮をはじめ、炊き込みご飯、朴葉寿司、五平餅にも用いるなど、地域の食文化の一つになっています。野山でへぼを追い、ようやく見つけたへぼを皆で巣盤から抜き、甘辛く煮付けた「へぼ甘露煮」は、ふるさとの自然や暮らしを思い起させる、特別でうまい「ご馳走」です。

古くから美濃の名物として知られていた“鮎鮨（あゆずし）”です。伝承では、元和元年（1615年）、大坂夏の陣に勝利した徳川家康・秀忠父子は、岐阜に招かれ鵜飼でもてなされたといわれています。その時に食した鮎鮨を気に入ったのか、同年に鮎鮨を将軍家に献上する制度が始まりました。ぎふ長良川の鵜飼の鵜匠家に伝わる鮎鮨は、江戸時代の献上鮎鮨の伝統を引き継ぐもので、飯と塩で鮎を発酵させた、酢を使用しない「なれずし」の一種です。毎年冬になると、年末年始の贈答品として鮎鮨がつくられています。①塩漬け、②塩抜き、③鮨漬け、④口開けを経て完成した鮎鮨は、独特の風味がして何度でも食べたくなります。岐阜市内の旅館では、鵜匠家に伝わる鮎鮨を参考に独自に開発した鮎鮨を提供しています。新たな鮎鮨の商品開発に向けた企画検討も進められています。「家康公ご賞玩の味」として守り継がれてきた岐阜の誇る伝統の味をぜひご堪能あれ！

初夏、朴の葉が若葉色になると、各家庭で作り始め、昔は田植えの忙しい時期の手軽な弁当として親しまれてきました。朴葉には殺菌効果があるといわれており、持ち運びしやすく日持ちもすることから古くより田植えなど共同作業の時の携帯食に用いられてきました。 朴葉寿司の具材や調理方法は各地域、各家庭で異なっています。すし飯の上に鮭や鯖、鱒、キャラブキ、椎茸などの具をのせて朴葉で包んだタイプと、鮭や鯖、鱒をほぐしてすし飯に混ぜ、その上に具をのせ朴葉で包むタイプがあります。具はヘボ（蜂の子）など、地域特有の食材が入ることもあります。 各地域や家庭における具材、包み方はそれぞれです。葉の包みを開いて頬張ると朴の葉の香りがふんわりと漂い懐かしい味に癒されます。

朴葉を使った料理は、民俗学者柳田國男氏の著書「木曽から五箇山への旅秋風帖」に朴葉すしを食した文章があることから、明治42年（1909年）以前より伝えられてきました。朴葉に包まれ食事の際に手が汚れにくく、朴葉の殺菌効果により日持ちが良いのが特徴です。携行食として持ち歩き、農作業や木こり仕事の合間などにも食され重宝されています。朴葉すしは、各家庭の味があり、当会では、春に地元で採れたフキを煮たキャラブキや煮シイタケ、卵、塩鮭、シソの実、紅ショウガが入ります。朴葉もちは、米粉を蒸して丸くのばし、つぶ餡を挟んで朴葉で包み、二度蒸しします。田植えの時期が、旧暦の端午の節句頃から、半夏生頃であり、朴葉を使うにはちょうど良い季節で、端午の節句のお祝いや田植えのねぎらいに、「ハレの日」のごちそうとして、朴葉寿司、朴葉もちが作られてきました。この土地ならではの食文化として、郷土の味を、守り続けていきます。

日本有数の豪雪地である上信越国境沿いの地域では、５か月も雪に閉ざされた暮らしを続けてきてますが、冬期間でもおいしい食事をするための保存技術と越冬料理が、雪国文化として続いています。 雪消え直後から次の冬に向けて準備する「ゼンマイ」、乾燥や凍結を嫌い「大根つぐら」という雪中保存される「だいこん」など食材に合わせた保存技術と、それらの食材で作る「煮菜」や「なます」、「とち餅」などの冬の「ごっつぉ（料理）」は7000年続く雪国文化の真髄ともいえます。

「えご」は紅藻のエゴノリを煮溶かし、よく練ってから寒天のように固めて作る海藻料理です。独特のモチモチとした食感があり、一口サイズに切って皿に盛り、からし酢味噌やわさび醤油で食べます。新潟県では「えご」や「いご」と呼ばれ、お盆の時期や冠婚葬祭などのハレの日に欠かせない料理として親しまれてきました。佐渡島ではこれを「いごねり」と呼び、板状に薄く延ばしたものをくるくると巻いて細切りにし、薬味をのせて醤油をかけていただきます。梅雨が明けて7月の土用を過ぎると、日本海の夏の味覚であるえご漁が解禁され、お盆前までが漁期です。乾物にしたえご草は、海から遠く離れた山間の村々へ運ばれ、貴重な海産物として食されてきました。江戸時代から海と山を結ぶ食文化として育まれてきた「えご」は、次世代に伝えたい新潟県民の大切な食文化です。

村上市内を流れる三面川には毎年多くの鮭が遡上します。鮭は古くから流域の人々の貴重な恵みとなり、鮭漁がもたらす収益は江戸時代の村上藩や城下町の財政を支え、明治時代以降も町の発展に大きな役割を果たしてきました。鮭を大切にする住民の思いは強く、鮭は「魚の中の魚」という意味の方言で「イヨボヤ」と呼ばれ親しまれています。鮭は「捨てるところが無い」と言われるほど殆どの部位が使用され、百種類以上の多様な鮭料理があります。また伝統漁法の「居繰り網漁（いぐりあみりょう）」など江戸時代から受け継がれてきた技術が今も残り、地域の貴重な文化遺産となっています。三面川と鮭に関わる文化は、自然の恵みに感謝し限られた資源を大切にしてきた日本人の精神を現在に伝えるものであり、城下町の歴史的な環境とともに未来に残すべき文化です。村上にとって大切な鮭の食文化をこれからも広く紹介し、未来へと受け継いでいきます。

「よごし」は、野菜をゆでて細かく切り、味噌で味付けをして炒りつけたもの。主に富山県の砺波平野を中心に食されます。簡単な調理方法ということもあり、いつから食されているかは不明ですが、昭和初期のころ、朝食にご飯一膳、それにたっぷりのよごしを乗せて食べたと記録され、お米が足りない時代にかさ増しするために作られていたそうです。また年中行事として浄土真宗の家々で催される報恩講において、ほうき草の実を使った「ほうきんのよごし」が精進料理として並びます。 夜に作り置きして翌朝に食べることから「夜越し」の意味で「よごし」と呼ばれるようになりました。材料や味付けに決まりはなく、無限の可能性を感じさせる砺波のソウルフードの代表格です。昔の人たちは、朝食には必ず「よごし」をいただいていたようです。 近年では野菜不足の現代人を救うヘルシーフードとしても注目される砺波市の100年フードです。

大門素麺は、江戸時代後期の嘉永元年（1848年）に砺波郡大門村の売薬商人が、能登・蛸島より加賀前田藩の御用素麺を村人に伝えたのが始まりです。全国的にも珍しい丸髷の形が特徴で、一年で最も寒くなる10月～3月を中心に作られており厳選した小麦粉を清流庄川の伏流水で捏ね合わせ、一晩寝かせてから「太より」「中より」「細より」と何度もよりをかけながら、細く長く伸ばしていくのでコシが強く歯触りの良い素麺に仕上がります。また、丸髷状にするため半生時に形を整え、約10日前後かけて本乾燥を行うため、素麺本来の深い味わいとなります。

氷見の象徴といえば、「氷見の寒ブリ」です。冬になると、ブリは産卵前に丸々と脂肪を蓄えて北海道沿岸から日本海沿いに南下し、ちょうどよい脂がのった状態で富山湾にやってきます。地理、定置網漁法、漁業者の技術などが積み重なって、氷見のブリは格上の存在感です。ブリは頭からしっぽまで余すことなく食べられ、脂ののり、極上の旨味を堪能できる「刺身」はもちろん、ブリカマや切身を塩焼きとして、近年では大きく切った刺身をさっと湯にくぐらせてポン酢などにつけて味わう「ぶりしゃぶ」が県外の方々に好まれています。ほかにも胃（氷見ではフトという）をきれい洗って細かく刻んで「なます」や「味噌あえ」に、そして「ぶり大根」は、大根とともに頭や骨などのアラをじっくり煮込み、ブリのエキスを染みこませた代表格で冬の定番です。しょうゆ味が基本ですが、氷見では味噌味で作る場合もあります。

ます寿しの歴史は古く、平安初期の「延喜式」に越中からます寿しを朝廷に献上した記録があります。春祭りや婚礼など目でたいときに作られ、一般家庭でも「おふくろの味」として伝承されてきましたが、現在は家庭で作られることはありません。各家庭におふくろの味があるように、ます寿しにも各家庭でひいきの味があります。甘味、酢の感じ、塩と押しの加減、また味付けだけでなくますの厚みや並べ方、ご飯の炊き方にご飯とますの置き方など、各店素材と伝統の味付けに最も合う方法で一つ一つ職人が作り上げ、誇りをもって秘伝の味を今に伝えております。

かましとは、白山市白峰地域の方言で雑穀のシコクビエのことです。粉の状態では麦焦がしのような香りがあり、砂糖をお好みの量入れて熱湯を注ぎ練り上げた「かましいりこ」は、地域の昔ながらのおやつです。かましは縄文時代晩期に日本に伝えられたといわれ、縄文時代から人々が住み始めたといわれる白峰では、先祖代々大事に食べ繋いできた歴史ある食物でもあります。他の作物よりも加工に手間がかかる事もあり、今では生産者が減少し、流通も多くないため「幻の雑穀」と呼ばれています。その一方で栄養価が高く、近年スーパーフードとしても注目されています。かましいりこの伝統を守るため、白峰の住民で運営する白峰まちづくり協議会が立ち上がり、栽培・収穫後に製粉したかましを特産品販売施設「菜さい」にて販売している他、飲食店のメニューとしてかましいりこを提供しており、観光などで訪れる人々も山村ならではの食文化に触れることができます。

奈良時代に日本に伝わったという説のある豆腐。元来堅く、江戸時代頃から柔らかい豆腐が全国に普及したといわれています。そんな中、古来の豆腐作りが残った白峰では、現在でも「豆腐」は堅豆腐で、一般的な豆腐は「やこ豆腐」（柔らかい豆腐）と呼ばれ区別される程、日常的に食卓に上ります。一般的な豆腐の約４倍の大豆が使われ、水分の少ない堅豆腐は、紙で包んだり、縄で縛ったりして持ち運べ保存もきくため、奥山で「出作り」を営み暮らす人々も里で買い求め、山へ持ち帰って食していました。特徴的な食べ方は「刺身」で、地元産わさびやにんにく味噌などを添えていただきます。近年では菜食に適した食材としても重宝され、カツやハンバーグ、カレーの食材にと、工夫を凝らした料理を地域食堂にて提供。雪深い山麓で守られてきた、日本の伝統的な食文化が表現されながらも、菜食などの新しい食のスタイルにも寄り添える、懐の深さが堅豆腐にはあります。

幕府への献上品から加賀藩主、そして城下の庶民に広く愛されるとともに、俳聖・松尾芭蕉からも称賛を受けた加賀藩の名産品として知られた「小松うどん」。 程よいコシとつるつるとしたのど越しの細麺が特徴。出汁は霊峰白山の伏流水を使用し、ウルメ、ムロアジ、サバなどの雑節と北前船交流で用いられるようになった昆布をふんだんに使ったうま味と甘みのある上品なコクが最大の特徴です。 出汁とうどんの相性は抜群で、素うどんや冷やしうどんはもちろんのこと、ニシンうどんやいなりうどん、肉うどんなど具材により様々なうどんが楽しめます。ほんのり飴色がかった色は小松産小麦使用の証です。 江戸時代前期から330年以上の歴史と伝統を現代に受け継ぐ「小松うどん」。石川県内に広く浸透する日常食として、様々な場面で食される小松人が愛してやまないソウルフードです。

「美川のふぐの子糠漬」は、白山市美川地区で古くから作られてきた発酵食品です。北前船で栄えた港町に伝わる「美川のふぐの子糠漬」は、危険な食材であるふぐの卵巣を、発酵の力により無毒化し、珍味に昇華させた食品です。源は定かではありませんが、幕末には他国から「ふぐの子」を多く輸入している記録があることから、この頃には製法が確立していたものと考えられます。糠の風味とともに、濃い塩味の奥から来るチーズにも似た芳醇なうまみは、ひと口食べれば病みつきになること請け合いです。ご飯のおかずやおにぎりの具、お茶漬けにして食されるほか、日本酒のアテとしても愛されてきました。先人の知恵と創意工夫で生まれた「奇跡の発酵食品」をぜひご賞味ください。

かつて北前船を通じて敦賀には北海道から昆布を中心とした多くの品が荷揚げされ、上方（大阪）へ運ばれました。そして昆布の一大集荷地となった敦賀には多くの手すきおぼろ昆布職人が良質な昆布を求めて集うようになり、おぼろ昆布の一大産地となっていきました。おぼろ昆布とは、醸造酢に漬けて柔らかくした昆布の表面を専用の包丁で職人が１枚１枚丁寧に薄く削りだして作る食品です。すきたての昆布は空気のように軽く、食べた感触も空気をほおばったような感覚に始まり、後から昆布の旨味・甘味が口の中に湧き出してきます。また和食には欠かせない昆布の旨味を手軽に料理に沿えることができる魅力的な食品です。日持ちも良く（冷暗所で半年）、常備していろいろな料理に使うことができます。「おにぎりに巻く」「うどんやお吸い物に入れる」のが定番ですが、刺身に巻いて「簡易昆布締め」にしたり、冷奴やサラダの風味付けなどに使うのもおすすめです。

勝山市北谷町の｢勝山北谷の鯖の熟れ鮨し｣は、脂ののった塩鯖を塩抜きし、麹とご飯を混ぜて詰め、じっくり時間をかけて熟成し、乳酸発酵させた伝統食です。その起源は明らかではありませんが、江戸～明治時代に、九頭竜川をさかのぼって勝山地域まで運ばれてきた塩鯖を地域の伝統的な発酵技法で保存食にしたなどと伝えられています。 勝山市北谷町は、加越山地の山あいにあり、冬場は寒く県内有数の豪雪地帯です。このような自然環境によって、発酵はじっくりと進み、くせのない甘みとクリーミーなチーズのような香りがある熟れ鮨しとなります。加工は11月下旬ごろに行い、およそ１か月後の正月から食べることができます。食べ方は、１～２㎝の厚さに切って、そのまま食べるほか、カルパッチョなどの新しいレシピも考えられています。現在、北谷町に加工場が整備されています。勝山市の冬期間に開催されるお祭りなどでも販売され、人気商品となっています。

越前北前料理は、福井県内で独自に発展・発達した食文化であり、代表的なものとしては「舟盛り」が挙げられます。その歴史は古く、誕生は江戸時代後期から明治初期まで遡ります。1859年に起きた安政の大獄で隠居を命ぜられた越前福井藩16代藩主松平春嶽。跡取りが居なかった為、新潟県の糸魚川藩からの茂昭公を養子で招き入れ、その初の越前の国入りの際に、村人総出のおもてなしの中で、メインの料理として振舞われたと伝わっています。華やかな見た目が話題を生み、北前船の船頭から近江商人に伝わり全国に広まったとされています。現在地元では、北前船で運ばれた食材や地元の海の幸を味わえる料理を祭りや祝いの席、沿岸部の宿泊施設などで現代風にオマージュし提供されています。このような北前船で運ばれた物資や歴史、地域の食材、郷土料理などの文化の継承に努めています。

「はまなみそ」は、秋・冬限定の福井独自のおかず味噌です。由来は、諸説ありますが、江戸時代に徳川家康が好んでいた「浜なっとう」を、家康の次男である結城秀康が越前（福井県北部）に赴任した際に、静岡県の浜名湖周辺で作られていた「浜なっとう」を持ち帰り、家臣や村人などにも広め、福井県の風土に合った越冬食へ変化したものと言われています。「はまなみそ」は県内のいろんな醤油屋・味噌屋で製造しており、甘めな味付けのものからやや辛口のものなど、メーカーによって味違いがあります。食べ方としては、温かいご飯と一緒に食べるのが一般的で、酒の肴や大根やきゅうりなどともよく合います。時期は10月から3月頃で、福井県内ではお土産物屋さんだけでなく、スーパーなどでも販売されています。

夏至から数えて11日目、春の農繁期が終わり、夏を迎える半夏生の日に、串刺しの丸焼きさばを食べる風習があります。夏バテ防止策として、藩主が焼さばを食べることを奨励した、あるいは、焼さばを配ったことにより始まったと言われています。風習の始まりは定かでないですが、江戸時代後期には定着していたことが古文書からわかります。内陸に位置する大野ですが、江戸時代には、越前海岸に接する飛び地「西方領」（現在の丹生郡越前町の一部）を持っており、このことが風習の成立に繋がったと思われます。冷蔵できない時代は行商が運んでくる半夏生さばは御馳走でした。近年においては、市内の鮮魚店やスーパーで販売されており、店頭で焼き上げる鮮魚店には、煙と香ばしい匂いが立ち込め、半夏生さばを買い求める多くの人で賑わいます。その様子は、季節を感じさせる一つの風景となっています。

へしこは魚のぬか漬けのことで、若狭地方の伝統料理です。歴史は古く、江戸時代の中頃にはすでにつくられはじめていたといわれています。春にさばがとれた時につくり、秋の終わり頃に取り出して食べます。この地域は、魚を食べないとご飯を食べた気のしない人が多いので、冬で漁がない時などに焼いて食べます。焼くとぬかの焦げるにおいが香ばしく、ご飯がすすみます。田烏、矢代などの浜のひとたちが、魚のとれた時に大八車等に積んで持ってきて漬込んでくれます。

江戸時代中期から、北海道と大坂をつなぐ日本海航路で活躍した北前船により、北海道から出汁の素となる昆布とともに、大量に漁獲されたニシンが伝わりました。敦賀・小浜という北前船の一大寄港地を抱える若狭地域は、古くは御食国（みけつくに）として、各種海産物を「なれずし」として都に供給してきた地域であり、その文化と加工技術がニシンと融合することにより、「ニシンのすし」が生み出されました。北前船が活躍した江戸時代以来、大根と身欠きニシンを麹漬にした伝統的な保存食として、特にお正月などの冬場のハレの食として珍重されています。現在も各家庭でつくられる他、地域団体が保存継承に取り組む若狭で愛されるソウルフードです。伝統的な発酵食文化と北前船による流通往来によりもたらされた食材が融合した、海の国「若狭」の100年フードです。