文化庁では、我が国の多様な食文化の継承・振興への機運を醸成するため、地域で世代を超えて受け継がれてきた食文化を、100年続く食文化「100年フード」と名付け、文化庁とともに継承していくことを目指す取組を推進しています。
これまでに２５０件の食文化が認定され、認定後は、各種メディアで認定団体の活動が数多く取り上げられたり、ロゴマーク入りの商品が販売されるなど、１００年フードの取組は全国に広がりを見せています。
このページでは、全国各地の100年フードを紹介します。
江戸時代から続く「石榑茶（いしぐれちゃ）」は、鈴鹿山麓の恵まれた自然環境を活かして育てる地域のお茶です。二重棚の玉露やかぶせ茶など良質茶作りに専念しています。専業のお茶農家だけではなく、各家庭の垣根にある茶の木の風景と各家庭に引き継がれるお茶の味。決して大きな産地ではありませんが、古くから地域に根差し、親しまれるお茶。地元石榑小学校の校舎は茶畑をイメージしたデザインになるほど地元住民の誇りです。近年では、急須で飲むお茶以外にも、美味しいスイーツやお菓子に変身して市内外の人にも親しまれています。石榑茶を通して人とのつながりが広がることを期待します。これまでの100年から、また新たな100年となるよう当「大安町茶生産組合」も地元の方のご協力を得ながら邁進していきます。是非一度、石榑茶をご堪能ください。
ある伊勢いも農家曰く「幼い頃、大晦日には毎年母が伊勢いもをすりおろして出し汁の冷めたのをすり鉢にいれて、とろろ汁を作り、それを麦飯とともに食べ、年の瀬を送ったものだ」。この地域の先人たちは、専ら米を中心とする雑穀と豆を中心とする発酵食とを組み合わせてきたが、中でも伊勢いもは、300年の歴史を有し、とろろ汁やおとし芋として食されてきた。新芋が大きくなる時、種芋の下で大きくなる性質があり、生まれながらにして親芋をいだいてくるということで孝行芋とも呼ばれ、結婚等祝いの献立には伊勢いもとろろで祝ったものだそうだ。昭和のはじめに書かれた本には「疫を癒し、腰痛を止め、五臓を充たし、煩熱を除き、陰を強くす」とあり、薬用としても食されていたことが読み取れる。 伊勢いもを次世代に引き継ぐべく、作り手を育成する「伊勢いもプロジェクト」に取り組み、これまでに10名を超えるの農家が誕生した。「伊勢いも」の挑戦は続く。
三重県南部の小さな漁師町・梶賀町に伝わる魚の燻製料理「梶賀のあぶり」。サバの幼魚など小魚に塩だけで味付けし、竹串に刺し、薪で熾した火の上で2時間ほど遠火でじっくり焼き上げ、薪火からの煙でほんのり燻製風味となります。燻し焼く間に無駄なあぶらは削ぎ落され、塩で引き立てられた魚の身の味と煙の香りが、口の中いっぱいにじゅわっと広がります。漁師が酒のつまみに愛し、女将さんがおかずに重宝し、子供がおやつに頬張る、100年以上もの間、梶賀町の家々で食べられてきた食文化です。その始まりを知るものは誰もおらず、高齢住民の「私のおばあちゃんが娘の時にも食べとったらしいわ」との思い出話から、明治初頭には根付いていたと推定されます。元和5年（1619年）の納税記録から、少なくとも江戸初期には地域で漁業を営んでいたことが分かり、食生活を豊かにしようという生活の知恵で生み出されてきた食文化であろうと推測します。
国崎町では、お正月の風習として「ナナクサタタキ」が各家々で行われています。1月6日の夜に、正装した一家の長が国崎の海から採ってきた海藻6種類（「ひじき」「ほんだわら」「ふくろのり」「うみとらのお」「ふのり」「わかめ」）と青菜を床の間にお供えした後、まな板の上に並べ、家族の無病息災を願いながら海藻を叩き刻むという風習です。正装した長がすりこぎと包丁を手に、「なずな七草、唐土の鳥が日本の土地へ渡らぬ先に、かきやかしてごちゃごちゃ」と唱えながら、海藻と青菜を細かく叩き刻んでいきます。刻み終わった海藻を、翌7日に船や神棚、海の神様などに備えて一年の幸を祈ります。その後、細かく刻まれた海藻を粥に入れ、「海の七草粥」として食します。一般的な野草を使った七草粥とは異なる、現役の海女が活躍する海の町ならではの習慣です。高齢化や単身化のため、今は女性が「ナナクサタタキ」を担うようになっています。
四日市とんてきは単なる豚のステーキではなく、分厚い豚肉をにんにくと一緒に濃いめのたれでソテーしたっぷりのキャベツをそえた料理です。 ビタミンB1をたっぷり含んだ豚肉と疲労回復効果が高いにんにくを一緒に食べることにより、働く人を元気づける料理です。 市街地では戦後まもなくからお店で提供されていたといわれています。 中華料理店や肉料理店から広がり、工場も多く働く街のスタミナ料理として定着、現在では洋食、レストランラーメン店、居酒屋など四日市市内のいたるところで食べられます。
津ぎょうざは1985年頃、学校給食から生まれた大きな揚げ餃子です。小中学校の児童生徒の一番人気のある給食のメニューで、定義は①直径15センチの皮で包むこと、②油で揚げることの２点です。これまでにたくさんの子どもたちが津ぎょうざを食べ、津市の小中学校を卒業し成長しています。また津市内には約30店舗の飲食店等で津ぎょうざが提供されており、それぞれお店の特徴を生かした津ぎょうざが提供されている他、松阪牛、ずいきといった地域の特産物を使ったメニューもあります。また、津ぎょうざを通じて津を盛り上げようとしているボランティア団体「津ぎょうざ小学校」が組織され、その活動として、B-1グランプリ等市内外のイベントに参加し、津ぎょうざを通じて「津市」をPRするまちおこし活動や、親子料理教室の開催による「食育」活動、小学校での津ぎょうざ提供日に訪問して津ぎょうざや自分たちのまちである津市のことを勉強する「郷育」活動などを行っています。津市へお越しいただき、給食から生まれた津ぎょうざの味を堪能してください。
「よびし」とは、冠婚葬祭などに、親戚や近所の人を招き（よび）おもてなしをする寄り合いのことで、多賀町近隣地区の方言です。町の中心にある多賀大社の古例大祭は鎌倉時代より続き、どんな食を準備したか江戸の文書にも記録されています。また、各集落に神社、寺院があり年中行事が受け継がれています。その際にふるまわれる「よびしの食（寄り合い時のおもてなし料理）」には、「うどんぬた・イタドリ煮・ゼンマイの白和え・くるみごんぼ・ぼんがら餅」などが各集落に伝わっています。「正月よび」「おんなよび」など行事や人によって呼び名も少しずつ異なります。食の準備をする人やレシピは、各集落で少しずつ異なり、リーダーの味が継承されて独自の文化が形成されています。また、食品や調理にまつわる動作、道具の名称も、多賀町を流れる2本の川、3つの谷筋で少し異なる方言があるのも特徴です。
滋賀県蒲生郡日野町は、近江日野商人のふるさと、800年以上続く湖東地域最大の祭「日野祭」や奇祭「芋競べ祭り」など今も町内各地域で昔ながらの伝統や文化、風習が残る町です。日野祭の際にもてなし料理としてふるまわれたという「鯛そうめん」や「ぶりぬた」、葬式を家庭でおこなっていた頃に作られていた「丁子麩のからし和え」「白和え」「ごま豆腐」「焼き豆腐」、原産地である「日野菜」の漬物、農村地域で広く食べられていた「さつまいものちょく」、地域の行事で食べられていた「肉めし」や「茗荷ずし」「山味噌」など各地域や家庭で食べ継がれてきた料理があります。私たち自身が食べてきた料理だけでなく、町内各地域への聞き取り調査によるメニューの発掘、イベントや料理教室などでその料理を子供から大人まで様々な世代に伝える活動をしています。
天下統一を目指した織田信長は、侘び茶を確立した千利休を重用し、安土城から茶道を全国に広げていきました。茶会ではお茶と茶菓子が振舞われ、「利休百会記」によると「ふの焼」という茶菓子が８８回中６８回使われたと記録されています。安土城があった蒲生地区（現近江八幡市安土町）から「ふの焼」が全国に発信され、名称・材料・目的を変えながら全国に広がっていきました。「ふの焼」発祥地である蒲生地区では、「ふなやき」として子供のおやつ、また「お母さんの味」として記憶されています。この「ふなやき」を、当会では、重要な郷土食や特産品として復活し、全国に伝える取り組みを５カ年計画で取り組んでいます。既にレシピを作成し、地元の飲食店で「ふなやき」を食べる場所づくりの確保も進め、小学校等を訪問し「ふなやき」を知って頂く出前講座も行っています。
江戸期には大津市で獲れた琵琶湖のうなぎは屈指の名産品として全国に知られていました。また当時は瀬田の唐橋から大津宿までの東海道沿いに、逢坂の関から流れる清流で泥抜きをしたうなぎを扱った料理屋がたくさん店を構えており、その名残から今も旧東海道の周辺には多くのうなぎ屋があります。総務省家計調査によると、うなぎの蒲焼きの消費金額は平成28年と令和元年に全国1位になるなど、大津市は全国でもトップクラスの消費金額を誇っています。鰻料理は多種多様で、蒲焼き以外の食べ方を楽しめるのが大津のうなぎの最大の特徴です。滋賀で「じゅんじゅん」と呼ばれるすき焼き風料理や「しゃぶしゃぶ」などの鍋料理、それ以外にも「近江牛」と組み合わせたステーキと蒲焼きのお重など、市内ではバリエーション豊富なうなぎ料理が提供されています。うなぎの食文化が根付く大津ならではの個性豊かなうなぎ料理を求めにぜひお越しください！
500年以上前の江戸時代に東海道の51番目の宿場としておかれた石部宿（現：滋賀県湖南市）で、古くから庶民に親しまれてきたといわれる「いもつぶし」は、米が貴重とされていた頃、里芋を混ぜて食べられていた郷土料理です。皮をむき、ざっくりと切った里芋を米と一緒に炊き、つぶして俵型に丸め、みたらしのような濃厚なタレを塗り、香ばしく焼いた甘辛醤油味は誰もが好む逸品です。ほろ苦い味噌があと引く田楽味噌味は、お好みで山椒をかけると風味が変わり味噌ともよく合います。近年は旧東海道にある石部宿田楽茶屋で味わうことができたり、地元保存会がイベント時に販売されたりしています。石部の伝統食として愛されてきた食べ物なので、これからも伝統を絶やさずに伝え、たくさんの人に味わっていただきたいと思います。
「日本緑茶発祥の地」宇治田原町の郷土料理である「茶汁」です。緑茶を生み出した永谷宗円が生まれ育ち、緑茶を生み出した地である湯屋谷（やんたん）にて、その食文化は生まれました。インスタント味噌汁の先駆けとも言われる茶汁の歴史は古く、江戸時代にまで遡るのではないかと地元で言われています。昔から農作業の時の昼食として家庭からみそ玉を入れたお椀を持っていき、焚き火でなすやニシンを焼き、自生しているみつばやセリを加え、番茶を注いで食してきたもので、湯屋谷の方々に長く愛される素朴な料理です。そんな茶汁を今風にアレンジしたのが、湯屋谷にある交流拠点施設、宗円交遊庵やんたんの「彩りの茶汁」です。地元のお母さん方で形成された、あばんずキッチン（“あばん”は方言でおばちゃんという意味）が提供する茶汁はまさに湯屋谷の家庭の味です。そんな温かみと味わい溢れる茶汁を、ぜひ味わいにやんたんまでお越しください！
1200年以上もの間、政治・経済･文化の中心で、雅やか王朝文化が花開いた京都で「西京白みそ」は生まれました。宮中では早くから、ハレの儀式（祝儀）に欠かせない調味料として重用され、正月には白みそ雑煮が供されました。後にこれが一般に広がり、今日も西京白みそで仕立てた雑煮で正月を祝います。西京白みその特徴は、米麹の円やかな甘みと塩分の低さ、美しい淡黄の色合いです。現代においても、往時の製法を受け継ぎ、米麹を大豆の約２倍使用し、塩分は５％程度に抑えて短期間で発酵・熟成させて醸造します。西京白みそは、みそ田楽、西京漬や茶懐石、味噌松風、京都の祭事菓子などに幅広く使われている事から、京都の食、生活・文化と密接な調味料であった事がうかがえます。「西京白みそ」は、明治の一時期、東京に対して京都を「西京」とも称したことから、京都の白みその意で呼ばれるようになりました。
松花堂弁当の始まりは、料亭「𠮷兆」の創業者の湯木貞一氏が京都府八幡市を訪れた際、部屋の隅に積み上げられた四つ切箱を見て「料理の器に使えないか」と思いついたことが始まりです。十字に仕切りがあるその器を見て、異なる料理を入れるという利点に着目し、年月を掛け創意工夫を重ね、食材同士の味や香りが移らず、舌で味わっても、目で味わっても美味しい、機能と美しさを併せ持つ松花堂弁当を生み出しました。湯木氏は、昭乗へ敬意を払って松花堂弁当と名付け、日本料理を代表する弁当スタイルとして、全国に広めました。平成の世になり、京都𠮷兆松花堂店が松花堂美術館に隣接して開業し、ゆかりの地で「松花堂弁当」を味わうことができるようになりました。松花堂弁当の誕生から88年、創業者の𠮷兆によりその伝統と技術を守りながらも創意工夫と進化を積み重ねる松花堂弁当は、100年を越えて継承していくべき食文化となっています。
大阪では1580年頃から葡萄栽培が行われていたとされ、大正時代中頃から昭和初期には全国一位の栽培面積を誇っていた時期があります。この葡萄と共に100年以上にわたって醸造技術を研鑽し、世界に誇れるワインを醸造しながら大阪の葡萄畑とワイン醸造のある暮らしと文化をつないでいます。大阪は100年以上前からデラウェア葡萄の産地であり、現在も全国第三位の生産量を背景に個性的なワインが多く造られています。2019年G20大阪サミットではたくさんの大阪のワインやブランデーが採用され、好評を博しました。世界各所で行われているワインコンテストでの受賞歴も多く、日本のワインとして有名になりつつあります。2021年には国税庁のGI指定も受け、「GI大阪」の認知度向上に勤しんでいます。最近はシンガポールと上海でワイン会も開催しました。過去から続く大阪のワインを大阪の食と世界をつなぐ架け橋へと育てて行きます。
【昭和初期～戦後にかけて定着した大阪の鉄板粉モン文化（お好み焼・たこ焼）の特徴】（1）お好み焼：小麦粉をだしで溶いた生地に短い千切りや粗みじんのキャベツを混ぜ、豚バラ肉をのせて焼く「豚玉」が代表格ですが、生地をひいて具材を重ねて焼く「洋食焼」も健在です。濃厚ソース、青のり、削り節などをトッピングし、鉄板からテコで食べる人も多いです。（2）たこ焼：小麦粉をだしや卵で溶いたゆるい生地を鋳物や銅の鍋に流し込み、ゆで蛸を入れて丸く焼きあげます。濃厚ソース、青のり、削り粉など、トッピングもいろいろありますが、何もつけず、独特の食感とだしを味わう人も多いです。さまざまな調査によると、関西人の8割り近くが家庭用のたこ焼き器を所持し、「タコパ」として自家製たこ焼を楽しむ文化が昭和30年代から続いています。
上方お好み焼たこ焼協同組合・道頓堀たこ焼連合会
https://www.okotako.com/ https://konamon.jp/archives/category/takoyaki-teppan-conference
大阪府・高槻市北部で昭和50年代半ばより脈々と愛されてきた家庭料理。おやつにも、ビールのおつまみにもピッタリのご当地グルメ！肉や卵、ニラなどの餃子の具材を、皮の代わりに細かく刻んだうどんを混ぜ合わせ丸めて焼き、餃子のタレやポン酢をつけて食べます。見た目はお好み焼き、味は「ギョーザ」というのが特徴です。最近ではユニークな「ご当地グルメ」としてテレビやネットでも話題になり、 新たな「高槻名物」として盛り上がりを見せています。
ちまきは、中国戦国時代の楚の屈原を弔うために始まったとされる端午の節供の行事が由来と言われており、それが日本に伝来し、茅萱（チガヤ）の葉で最初に巻いたため、ちまき（茅巻き）という名前がついたと言われています。ちまきの名前がついたのは奈良時代で、その後地方に広がっていった際に、それぞれの地域に生育するササ類、ススキ、ヨシ、ダンチクなどの植物の葉で包むように変化していきました。 西谷地区では、全国的にもきわめて稀なナラガシワとヨシの２種類の植物で包むちまきが作られており、ナラガシワとヨシを使ったちまきは昭和初期まで猪名川上流域と武庫川中流域で広く作られていましたが、現在ではほとんど作られていません。 作ったちまきは田植えが終わった後の労いとして食されていたほか、里帰りの際に土産として持たせるなど、単なる食文化としてだけでなく、贈答の習俗として地域に根差したものとなっています。
受け継がれる伝統の技法と「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」の伝統の三たてでつくられる出石皿そば。素朴でコシがあり風味豊かな味わいのそばと多彩な薬味、各店のこだわりぬいたダシで美味しく召し上がっていただけます。その歴史は、1706年(宝永３年)信州上田の仙石家がお国替えにより出石に移封されたさい、そば打ち職人を同行したことから出石に定着し、以来300年間そば打ちの技法は改良されながら発展し受け継がれてきました。現在お店の数は40軒を超えています。出石皿そばは自然豊かなこの町の恵まれた水によって生まれます。出石焼の小皿に盛り付けた皿そばを何枚も食べる独特の様式も楽しんでいただけます。玉子、ねぎ、とろろ、大根おろし、わさびなどの多彩な薬味と、各店独自の工夫をこらしたダシでそれぞれの味を堪能できます。是非出石皿そばを、歴史ある出石の町を堪能しにいらしてください。
江戸時代から400年地元農家が大切に守り続けてきた兵庫県但馬地方の名産。養父市八鹿町（ようかちょう）朝倉地区が原産地である朝倉山椒は香り高く、大粒でまろやかな味 と爽やかな香りが特長です。木にトゲがなく、鮮やかなグリーンが特長です。収穫は５月下旬～６月上旬になり、収穫の期間は約１週間と短く、山椒を傷つけないように手摘みでの作業となります。収穫後も手作業でゴミ等を慎重に取り除いて選別をして水洗いします。その後、熱湯で加熱処理を行い、素早く水切りをして冷凍庫などに保管します。朝倉山椒の果実は柔らかく、加工に適しています。醤油、味醂、酒などの調味料を沸騰させ山椒を入れて弱火で汁気がなくなるまで炊いた山椒の佃煮は但馬地方での代表的な食べ方になりました。養父市内では朝倉山椒の特色を生かした創作料理を食べることができます。また、朝倉山椒を使った商品開発も盛んになり、様々な商品が生み出されています。
明石焼（玉子焼）は、小麦粉とじん粉、卵、だし汁を混ぜ合わせて作った生地の中にタコを入れて焼き、だし汁につけて食べる明石を代表する食文化の一つであり郷土料理です。明石焼を商売として始めたのは、大正8年頃からと言われています。たこ焼きのルーツともいわれ、見た目は似ていますが、卵の分量がたこ焼きに比べて多く、じん粉は加熱しても硬くならないため、小麦粉だけで作るたこ焼よりも、柔らかでふんわりと仕上げられます。たこ焼きはソースをかけて食べるのに対し、明石焼は、鰹や昆布のだし汁につけて食べる点が大きな違いとなります。また、明石焼を焼く鍋は、たこ焼などに使われる鉄板鍋ではなく、銅鍋を使用します。銅鍋は、熱伝導がよく、生地のふんわり感をより引き出し、絶妙な焼き加減を生み出します。あげ板の上に並んだ卵色の丸い明石焼を一口食べると、ふわふわ、トロトロの生地の中に、コリコリのタコの歯ごたえが広がります。
丹波篠山の猪は、丹波栗、丹波松茸、丹波篠山黒豆、山の芋、コシヒカリなどをたらふく食べる美食家です。猪肉には木の実の香りと味が染み込み、クセや臭みは全くありません。丹波篠山市は猪肉の本場で、その代表的な料理が「ぼたん鍋」です。ぼたん鍋は丹波篠山が発祥で、明治時代からおもてなし料理として食されています。猪肉を薄切りにして牡丹の花のように盛り付けた姿は、宴会の卓上をぐっと華やかにしてくれます。白菜、人参、ネギ、ごぼう、キノコなどたくさんの地野菜と一緒に煮込む猪肉は、煮込めば煮込むほど柔らかくなり、栄養的にも優れています。ぼたん鍋の旬は12月～３月ですが、現在は冷凍技術も発達し、年中美味しい猪肉が食べられます。丹波篠山市内では、約40店舗の飲食店でぼたん鍋が提供されており、各お店こだわりの出汁や味噌を味わっていただけます。
「高砂にくてん」の特徴は普通のお好み焼きとは違いおでんの具材が入っているところです。すじ肉やこんにゃく、ジャガイモなどおでんの残り具材を甘辛く煮込み細かく切ったものを具材として入れ、新たな食べ物として作ったものが「高砂にくてん」です。 じゃがいものほくほく感とソースの香ばしさがマッチしておいしく、それでいて満腹感もあるお好み焼きです。 市内のお好み焼き屋さんでは各店舗、違った味や具材の「高砂にくてん」が楽しめますので是非、いろいろな味の「高砂にくてん」を味わいに高砂市へお越しください。
佐用ホルモン焼きうどんは、ホルモンとうどん、野菜を一緒に焼いて、みそや醬油ベースのつけダレで食べる、佐用町を代表する食文化の一つです。戦後、畜産や精肉業が盛んであった佐用町で生まれたホルモン焼きうどん。「放るもん」として廃棄されていた新鮮なホルモンと、おなかを満たすために安く手に入るうどんを一緒に焼いて食べるようになったのが始まりです。佐用ホルモン焼きうどんの最大の特徴は、店ごとに違う味のつけダレで食べるつけ麺スタイルで、他にはない独自の食し方。つけダレで食べるようになったのは、酒飲みのお客さんが濃い味を求めたのが始まりです。お店だけでなく家庭の食卓にならぶことも多いホルモン焼きうどんは、町のソウルフードであり、自信をもっておすすめするご当地グルメです。お店によって違うつけダレの味を楽しみに、複数のお店を食べ歩きお気に入りの味を探すのもおすすめです。
かつめしは “洋皿に盛ったご飯の上にビーフカツをのせ、デミグラスソース系のタレをかけ、茹でキャベツを添えてお箸で食べる” 加古川市のご当地グルメです。 かつめしのルーツは、昭和20年代の戦後間もない頃、「お箸で気軽に食べることができる洋食」として加古川駅前の食堂で考案されたと言われています。以降も長く愛され続けており、今では加古川市とその周辺地域の100店舗以上のお店で食べることができます。 スーパーでは専用のタレが販売され、家庭でも親しまれているほか、学校給食のメニューにも取り入れられるなど、市民に馴染みの深いグルメとなっています。 かつめしの魅力は、お店によってそれぞれのレシピがあり、こだわりの味があることです。 最近では、ビーフカツだけでなく、トンカツやチキンカツ、エビフライなどカツのバリエーションも増えてきました。変り種では、かつめしバーガー、かつめしバーなども登場しています。
いまから約1300余年を遡る昔のこと。日本最古の神社である三輪の大神神社で、飢饉と疫病に苦しむ民の救済を祈願したところ神の啓示を賜り、小麦を撒き、実りを水車の石臼で粉に挽き、湧き水でこね延ばして糸状にしたものが、そうめんの起源と伝えられています。後に、三輪そうめんはお伊勢参りの途中で訪れた人々を魅了し、手延べの製法も播州（兵庫県）、小豆島、島原へと伝わり、日本を代表する伝統食となりました。江戸時代には“大和の三輪そうめんは日本一”と「日本山海名物図鑑」で絶賛されています。素麺づくりは厳寒の冬、三輪の自然と風土を生かして製造されます。原材料は小麦粉、塩、綿実油といたってシンプル。受け継がれてきた伝統の技と、聖なる山から盆地に吹く北風がコシと深い味わいを引き出します。茹でのびしにくく、コシが保てる三輪そうめんは、冷やしても、温めても、炒めても美味しく、食べ方も自由自在です。
一般的に、飛鳥鍋は飛鳥時代に唐から来た僧侶が、寒さをしのぐためにヤギの乳で鍋料理を作ったのがルーツとされていますが、「飛鳥鍋」として地域に広く浸透したのは昭和後期ごろのことです。昭和初期に、旧飛鳥村の村長であった故 薮内増次郎が「地域産業の発展」を願って、古くからこの地方で食されていた「鶏肉の牛乳煮」をもとに考案し、橿原観光ホテルが看板メニューとして提供したのが始まりと言われています。飛鳥時代から続く鍋料理の遺伝子が宿る「飛鳥鍋」。明日香村の各家庭では来客をもてなす料理として地域で親しまれています。村内には飛鳥鍋を提供する「めんどや」や「ひもろぎ」、「夢市茶屋」などの飲食店だけでなく、各民宿などでも提供されています。
鎌倉時代建長元年（1249年）に宋（中国）に渡った法燈国師（覚心）が、径（金）山寺で修行の際、習得した製法を日本に持ち帰り伝えました。そして、西方寺（現興国寺）の開山となり、お寺では、保存食（常備菜）として造られていましたが、美味で滋養があることから周辺にその醸造方法が伝えられました。また熟成の際、にじみ出る上澄み液が、美味なことから醤油へと発展しました。江戸時代になり徳川御三家紀州藩主、家康の子である、頼宣の産業奨励以来、工業的に広く和歌山県内で醸造されるようになり民衆に広がりました。調味料としての味噌とは違い、米・麦・大豆を全て糀にし、瓜・茄子・生姜・紫蘇などの野菜をふんだんに入れ醸造した味噌で、そのまま召し上がる“おかず味噌”です。現在も尚、その醸造方法が、受け継がれ和歌山県を代表する発酵食品であり郷土食として温かいご飯やお粥、焼き魚や生野菜の付け合わせとして親しまれています。
醤油の起源は、はるか中世の時代、中国に渡り修行を積んだ禅僧が伝えた特別な味噌から始まります。この味噌を作る過程で桶に溜まって捨てていた汁に紀州湯浅の人々が価値を見出し、工夫を重ね、生まれたのが現在の醤油であると言われています。醤油は、日本人の味覚に深く根差し、もはや欠かすことが出来ない調味料です。湯浅の醤油は伝統的な製法に基づいて作っているため、早く大量に醸造できませんが、醤油の真髄、本来の醤油のすばらしさを味わっていただけるように古くから伝えられている方法を受け継ぎ、作られています。
「加太の煮合い」とは、真鯛の一本釣りで有名な和歌山市加太に伝わる古くからの郷土料理です。 江戸時代後期には食されていたとされ、新鮮なイワシ、アジ、ハマチに玉葱のみ加え、甘辛い煮汁で煮た料理です。元々は、漁師が舟上で獲った魚をたまり醤油と日本酒のみで煮て食べたことが始まりとされる典型的な漁師飯です。「魚すき」、「煮魚」とは違い、「炊き食い」という煮込まないうちに食べる料理で、魚は煮れば身がはじける鮮度の物を使用し、味付けは日本酒とたまり醤油のみ、野菜も玉葱のみ使用します。 現在は、時代を経て家庭料理として食されるようになったことで砂糖や味醂も入れるようになり、タマネギ以外の野菜や豆腐も入れるようになりました。 今でも加太では魚の煮付けと言えば醤油と日本酒のみで味付けがなされ、その名残を残しています。
