えご

「えご」は紅藻のエゴノリを煮溶かし、よく練ってから寒天のように固めて作る海藻料理です。独特のモチモチとした食感があり、一口サイズに切って皿に盛り、からし酢味噌やわさび醤油で食べます。新潟県では「えご」や「いご」と呼ばれ、お盆の時期や冠婚葬祭などのハレの日に欠かせない料理として親しまれてきました。佐渡島ではこれを「いごねり」と呼び、板状に薄く延ばしたものをくるくると巻いて細切りにし、薬味をのせて醤油をかけていただきます。梅雨が明けて7月の土用を過ぎると、日本海の夏の味覚であるえご漁が解禁され、お盆前までが漁期です。乾物にしたえご草は、海から遠く離れた山間の村々へ運ばれ、貴重な海産物として食されてきました。江戸時代から海と山を結ぶ食文化として育まれてきた「えご」は、次世代に伝えたい新潟県民の大切な食文化です。

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村上の鮭の食文化

村上市内を流れる三面川には毎年多くの鮭が遡上します。鮭は古くから流域の人々の貴重な恵みとなり、鮭漁がもたらす収益は江戸時代の村上藩や城下町の財政を支え、明治時代以降も町の発展に大きな役割を果たしてきました。鮭を大切にする住民の思いは強く、鮭は「魚の中の魚」という意味の方言で「イヨボヤ」と呼ばれ親しまれています。鮭は「捨てるところが無い」と言われるほど殆どの部位が使用され、百種類以上の多様な鮭料理があります。また伝統漁法の「居繰り網漁（いぐりあみりょう）」など江戸時代から受け継がれてきた技術が今も残り、地域の貴重な文化遺産となっています。三面川と鮭に関わる文化は、自然の恵みに感謝し限られた資源を大切にしてきた日本人の精神を現在に伝えるものであり、城下町の歴史的な環境とともに未来に残すべき文化です。村上にとって大切な鮭の食文化をこれからも広く紹介し、未来へと受け継いでいきます。

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雪国の越冬料理　～ゼンマイ料理、だいこん料理、栃もち、煮菜（にいな）～

日本有数の豪雪地である上信越国境沿いの地域では、５か月も雪に閉ざされた暮らしを続けてきてますが、冬期間でもおいしい食事をするための保存技術と越冬料理が、雪国文化として続いています。 雪消え直後から次の冬に向けて準備する「ゼンマイ」、乾燥や凍結を嫌い「大根つぐら」という雪中保存される「だいこん」など食材に合わせた保存技術と、それらの食材で作る「煮菜」や「なます」、「とち餅」などの冬の「ごっつぉ（料理）」は7000年続く雪国文化の真髄ともいえます。

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へぎそば

抜群ののど越しと、ツルツルシコシコとした食感に思わず顔がほころぶのが「へぎそば」です。 一年の約半分を雪に覆われる日本屈指の豪雪地で、雪と闘いながらも、時にはそれを恵みとして生かした物語からうまれた食文化です。織物の産地において、きものの糸の糊付けに使われている布海苔という海藻をそばのつなぎに代用したのがへぎそばの誕生と言われています。 長い冬を乗り切るための保存食であった「ソバ（実）」と、冬仕事であった「きもの産業」が出会い、へぎそばが誕生しました。そばは貴重品で祝い事に出すご馳走でもありました。 へぎそばの独特の食感は、布海苔をつなぎに使用することで生まれたものであり、名前は「へぎ（片木）」という木の箱に盛り付けるところが由来です。 大正時代から続くへぎそば店では、盛り付けについて一口サイズに束ねたそばは、絹糸の束、その並べ方はきものの織り目を意識したものと伝えられています。

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背脂ラーメン

燕の背脂ラーメンは、極太麺を使用しており、スープは煮干しなどの魚介類の出汁が効いた、やや濃い醤油味となっています。そして、丼から湯気が上がらないほどにかけられている大量の豚の背脂が特徴です。これは、産業文化が育んだ食文化の一つで、当時の金属産業の発展にあわせ、その形を変えてきました。昭和初期、輸出用の金属洋食器の製造が盛んで、夜遅くまで残業が続いた職工たちの要望から、細麺・薄味で提供されていたラーメンを腹もちがよく、伸びにくい極太麺に変更し、汗をかく職工たちのため、しょっぱめのやや濃い醤油味に改良されました。さらに、スープを背脂で覆うことでスープが冷めにくくなり、忙しさのあまり出前直後に食べられない職工たちを喜ばせました。燕の背脂ラーメンは、金属産業が盛んなまち「燕」だからこそ生まれた食文化の一つです。現在は新潟五大ラーメンの一つに位置づけられ、地元燕だけでなく、全国各地で愛されています。

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ます寿し

ます寿しの歴史は古く、平安初期の「延喜式」に越中からます寿しを朝廷に献上した記録があります。春祭りや婚礼など目でたいときに作られ、一般家庭でも「おふくろの味」として伝承されてきましたが、現在は家庭で作られることはありません。各家庭におふくろの味があるように、ます寿しにも各家庭でひいきの味があります。甘味、酢の感じ、塩と押しの加減、また味付けだけでなくますの厚みや並べ方、ご飯の炊き方にご飯とますの置き方など、各店素材と伝統の味付けに最も合う方法で一つ一つ職人が作り上げ、誇りをもって秘伝の味を今に伝えております。

大門素麺

大門素麺は、江戸時代後期の嘉永元年（1848年）に砺波郡大門村の売薬商人が、能登・蛸島より加賀前田藩の御用素麺を村人に伝えたのが始まりです。全国的にも珍しい丸髷の形が特徴で、一年で最も寒くなる10月～3月を中心に作られており厳選した小麦粉を清流庄川の伏流水で捏ね合わせ、一晩寝かせてから「太より」「中より」「細より」と何度もよりをかけながら、細く長く伸ばしていくのでコシが強く歯触りの良い素麺に仕上がります。また、丸髷状にするため半生時に形を整え、約10日前後かけて本乾燥を行うため、素麺本来の深い味わいとなります。

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氷見のぶり食文化

氷見の象徴といえば、「氷見の寒ブリ」です。冬になると、ブリは産卵前に丸々と脂肪を蓄えて北海道沿岸から日本海沿いに南下し、ちょうどよい脂がのった状態で富山湾にやってきます。地理、定置網漁法、漁業者の技術などが積み重なって、氷見のブリは格上の存在感です。ブリは頭からしっぽまで余すことなく食べられ、脂ののり、極上の旨味を堪能できる「刺身」はもちろん、ブリカマや切身を塩焼きとして、近年では大きく切った刺身をさっと湯にくぐらせてポン酢などにつけて味わう「ぶりしゃぶ」が県外の方々に好まれています。ほかにも胃（氷見ではフトという）をきれい洗って細かく刻んで「なます」や「味噌あえ」に、そして「ぶり大根」は、大根とともに頭や骨などのアラをじっくり煮込み、ブリのエキスを染みこませた代表格で冬の定番です。しょうゆ味が基本ですが、氷見では味噌味で作る場合もあります。

よごし

「よごし」は、野菜をゆでて細かく切り、味噌で味付けをして炒りつけたもの。主に富山県の砺波平野を中心に食されます。簡単な調理方法ということもあり、いつから食されているかは不明ですが、昭和初期のころ、朝食にご飯一膳、それにたっぷりのよごしを乗せて食べたと記録され、お米が足りない時代にかさ増しするために作られていたそうです。また年中行事として浄土真宗の家々で催される報恩講において、ほうき草の実を使った「ほうきんのよごし」が精進料理として並びます。 夜に作り置きして翌朝に食べることから「夜越し」の意味で「よごし」と呼ばれるようになりました。材料や味付けに決まりはなく、無限の可能性を感じさせる砺波のソウルフードの代表格です。昔の人たちは、朝食には必ず「よごし」をいただいていたようです。 近年では野菜不足の現代人を救うヘルシーフードとしても注目される砺波市の100年フードです。

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五箇山かぶら甘酢漬

五箇山かぶらは古くから伝わる在来種で、連作を嫌うためなぎ畑（山の斜面での焼畑農法）で作る赤かぶらです。五箇山での一部地域でのみ栽培を続けています。10月から11月にかけて収穫し、甘酢漬は日常的にはもちろん浄土真宗の行事の各家庭の報恩講料理にも出てきます。今でも少しですがしっかりと受け継がれている伝統作物であり伝統料理です。

美川のふぐの子糠漬

「美川のふぐの子糠漬」は、白山市美川地区で古くから作られてきた発酵食品です。北前船で栄えた港町に伝わる「美川のふぐの子糠漬」は、危険な食材であるふぐの卵巣を、発酵の力により無毒化し、珍味に昇華させた食品です。源は定かではありませんが、幕末には他国から「ふぐの子」を多く輸入している記録があることから、この頃には製法が確立していたものと考えられます。糠の風味とともに、濃い塩味の奥から来るチーズにも似た芳醇なうまみは、ひと口食べれば病みつきになること請け合いです。ご飯のおかずやおにぎりの具、お茶漬けにして食されるほか、日本酒のアテとしても愛されてきました。先人の知恵と創意工夫で生まれた「奇跡の発酵食品」をぜひご賞味ください。

小松うどん

幕府への献上品から加賀藩主、そして城下の庶民に広く愛されるとともに、俳聖・松尾芭蕉からも称賛を受けた加賀藩の名産品として知られた「小松うどん」。 程よいコシとつるつるとしたのど越しの細麺が特徴。出汁は霊峰白山の伏流水を使用し、ウルメ、ムロアジ、サバなどの雑節と北前船交流で用いられるようになった昆布をふんだんに使ったうま味と甘みのある上品なコクが最大の特徴です。 出汁とうどんの相性は抜群で、素うどんや冷やしうどんはもちろんのこと、ニシンうどんやいなりうどん、肉うどんなど具材により様々なうどんが楽しめます。ほんのり飴色がかった色は小松産小麦使用の証です。 江戸時代前期から330年以上の歴史と伝統を現代に受け継ぐ「小松うどん」。石川県内に広く浸透する日常食として、様々な場面で食される小松人が愛してやまないソウルフードです。

白峰堅豆腐

奈良時代に日本に伝わったという説のある豆腐。元来堅く、江戸時代頃から柔らかい豆腐が全国に普及したといわれています。そんな中、古来の豆腐作りが残った白峰では、現在でも「豆腐」は堅豆腐で、一般的な豆腐は「やこ豆腐」（柔らかい豆腐）と呼ばれ区別される程、日常的に食卓に上ります。一般的な豆腐の約４倍の大豆が使われ、水分の少ない堅豆腐は、紙で包んだり、縄で縛ったりして持ち運べ保存もきくため、奥山で「出作り」を営み暮らす人々も里で買い求め、山へ持ち帰って食していました。特徴的な食べ方は「刺身」で、地元産わさびやにんにく味噌などを添えていただきます。近年では菜食に適した食材としても重宝され、カツやハンバーグ、カレーの食材にと、工夫を凝らした料理を地域食堂にて提供。雪深い山麓で守られてきた、日本の伝統的な食文化が表現されながらも、菜食などの新しい食のスタイルにも寄り添える、懐の深さが堅豆腐にはあります。

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かましいりこ

かましとは、白山市白峰地域の方言で雑穀のシコクビエのことです。粉の状態では麦焦がしのような香りがあり、砂糖をお好みの量入れて熱湯を注ぎ練り上げた「かましいりこ」は、地域の昔ながらのおやつです。かましは縄文時代晩期に日本に伝えられたといわれ、縄文時代から人々が住み始めたといわれる白峰では、先祖代々大事に食べ繋いできた歴史ある食物でもあります。他の作物よりも加工に手間がかかる事もあり、今では生産者が減少し、流通も多くないため「幻の雑穀」と呼ばれています。その一方で栄養価が高く、近年スーパーフードとしても注目されています。かましいりこの伝統を守るため、白峰の住民で運営する白峰まちづくり協議会が立ち上がり、栽培・収穫後に製粉したかましを特産品販売施設「菜さい」にて販売している他、飲食店のメニューとしてかましいりこを提供しており、観光などで訪れる人々も山村ならではの食文化に触れることができます。

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若狭地方のニシンのすし

江戸時代中期から、北海道と大坂をつなぐ日本海航路で活躍した北前船により、北海道から出汁の素となる昆布とともに、大量に漁獲されたニシンが伝わりました。敦賀・小浜という北前船の一大寄港地を抱える若狭地域は、古くは御食国（みけつくに）として、各種海産物を「なれずし」として都に供給してきた地域であり、その文化と加工技術がニシンと融合することにより、「ニシンのすし」が生み出されました。北前船が活躍した江戸時代以来、大根と身欠きニシンを麹漬にした伝統的な保存食として、特にお正月などの冬場のハレの食として珍重されています。現在も各家庭でつくられる他、地域団体が保存継承に取り組む若狭で愛されるソウルフードです。伝統的な発酵食文化と北前船による流通往来によりもたらされた食材が融合した、海の国「若狭」の100年フードです。

はまなみそ

「はまなみそ」は、秋・冬限定の福井独自のおかず味噌です。由来は、諸説ありますが、江戸時代に徳川家康が好んでいた「浜なっとう」を、家康の次男である結城秀康が越前（福井県北部）に赴任した際に、静岡県の浜名湖周辺で作られていた「浜なっとう」を持ち帰り、家臣や村人などにも広め、福井県の風土に合った越冬食へ変化したものと言われています。「はまなみそ」は県内のいろんな醤油屋・味噌屋で製造しており、甘めな味付けのものからやや辛口のものなど、メーカーによって味違いがあります。食べ方としては、温かいご飯と一緒に食べるのが一般的で、酒の肴や大根やきゅうりなどともよく合います。時期は10月から3月頃で、福井県内ではお土産物屋さんだけでなく、スーパーなどでも販売されています。

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越前北前料理

越前北前料理は、福井県内で独自に発展・発達した食文化であり、代表的なものとしては「舟盛り」が挙げられます。その歴史は古く、誕生は江戸時代後期から明治初期まで遡ります。1859年に起きた安政の大獄で隠居を命ぜられた越前福井藩16代藩主松平春嶽。跡取りが居なかった為、新潟県の糸魚川藩からの茂昭公を養子で招き入れ、その初の越前の国入りの際に、村人総出のおもてなしの中で、メインの料理として振舞われたと伝わっています。華やかな見た目が話題を生み、北前船の船頭から近江商人に伝わり全国に広まったとされています。現在地元では、北前船で運ばれた食材や地元の海の幸を味わえる料理を祭りや祝いの席、沿岸部の宿泊施設などで現代風にオマージュし提供されています。このような北前船で運ばれた物資や歴史、地域の食材、郷土料理などの文化の継承に努めています。

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半夏生さばの食文化

夏至から数えて11日目、春の農繁期が終わり、夏を迎える半夏生の日に、串刺しの丸焼きさばを食べる風習があります。夏バテ防止策として、藩主が焼さばを食べることを奨励した、あるいは、焼さばを配ったことにより始まったと言われています。風習の始まりは定かでないですが、江戸時代後期には定着していたことが古文書からわかります。内陸に位置する大野ですが、江戸時代には、越前海岸に接する飛び地「西方領」（現在の丹生郡越前町の一部）を持っており、このことが風習の成立に繋がったと思われます。冷蔵できない時代は行商が運んでくる半夏生さばは御馳走でした。近年においては、市内の鮮魚店やスーパーで販売されており、店頭で焼き上げる鮮魚店には、煙と香ばしい匂いが立ち込め、半夏生さばを買い求める多くの人で賑わいます。その様子は、季節を感じさせる一つの風景となっています。

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へしこ

へしこは魚のぬか漬けのことで、若狭地方の伝統料理です。歴史は古く、江戸時代の中頃にはすでにつくられはじめていたといわれています。春にさばがとれた時につくり、秋の終わり頃に取り出して食べます。この地域は、魚を食べないとご飯を食べた気のしない人が多いので、冬で漁がない時などに焼いて食べます。焼くとぬかの焦げるにおいが香ばしく、ご飯がすすみます。田烏、矢代などの浜のひとたちが、魚のとれた時に大八車等に積んで持ってきて漬込んでくれます。

勝山北谷の鯖の熟れ鮨し

勝山市北谷町の｢勝山北谷の鯖の熟れ鮨し｣は、脂ののった塩鯖を塩抜きし、麹とご飯を混ぜて詰め、じっくり時間をかけて熟成し、乳酸発酵させた伝統食です。その起源は明らかではありませんが、江戸～明治時代に、九頭竜川をさかのぼって勝山地域まで運ばれてきた塩鯖を地域の伝統的な発酵技法で保存食にしたなどと伝えられています。 勝山市北谷町は、加越山地の山あいにあり、冬場は寒く県内有数の豪雪地帯です。このような自然環境によって、発酵はじっくりと進み、くせのない甘みとクリーミーなチーズのような香りがある熟れ鮨しとなります。加工は11月下旬ごろに行い、およそ１か月後の正月から食べることができます。食べ方は、１～２㎝の厚さに切って、そのまま食べるほか、カルパッチョなどの新しいレシピも考えられています。現在、北谷町に加工場が整備されています。勝山市の冬期間に開催されるお祭りなどでも販売され、人気商品となっています。

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福井のソースカツ丼

福井県は「カツ丼」と言うと、まずソースカツ丼が頭に浮かびます。これは大正2年に高畠増太郎さんがドイツで料理の修行から帰ってきて、当時日本にはなかった“ソース”を使ってカツ丼にしたのが始まりでした。大正6年頃には東京に店を構えていたそうですが、関東大震災で実家の福井に疎開し、福井でソースカツ丼を提供し始めます。福井県ではそば屋も多く、その多くが丼ものも提供しており、越前おろしそばとソースカツ丼という組み合わせは、福井の外食における鉄板メニューでもあります。玉子とじカツ丼との決定的な違いは肉の厚さです。ソースカツ丼のカツは薄く、カリカリに揚がったカツを2～4枚、ソースにくぐらせて丼の上に乗せるだけです。ごはんとカツの間にはキャベツも敷きません。いたってシンプルなソウルフードです。ソースカツ丼のソース、という商品も登場しているほど、福井の食文化として根付いています。

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若狭おばま醤油干し

福井県南西部の若狭地方は、栄養分豊富なリアス式海岸に抱かれ、かつ暖流と寒流の合間にある地理的特性から、多種多様な美味しい魚を生み出す地域です。若狭の魚が集まる小浜市では、古くから魚を醤油干しとして加工する技術が受け継がれています。全国で一般的な塩干しやみりん干しではなく、しょうゆベースの調味液に漬け、一晩干したシンプルな加工品ですが、魚の風味や素材のうまみを損なうことなく、ふっくらと仕上げます。京都で珍重されるサバや小鯛の他、ハタハタやアジ、アナゴなど、さまざまな魚種で加工され、地域でもっとも愛されています。大量に漁獲された魚を、自分たちで食するために短期保存と旨み醸成を両立させたもので、一説では江戸時代から続くといわれています。醤油が一般普及した戦後からは、地域の魚屋の主な加工食品となりました。御食国の歴史を引継ぎ、魚の加工技術の到達点として、歴史の積み重ねが感じ取れる一品です。

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ボルガライス

福井県越前市の武生地区を中心に40年以上前からあるボルガライスです。ライスとたまごとトンカツ、そしてお店のオリジナルソースが重なり合ったグルメでボリューム満点です。越前市の三大グルメの一つにも数えられ、市内20店舗以上あるボルガライス提供店では、それぞれまったく異なる味のボルガライスが食べられます。ぜひともお腹を空かせてボリュームあるボルガライスを食べ歩き、あなた好みのボルガライスを見つけてください。

ほうとう

ほうとうは山梨県民のソウルフードで、山梨全域で親しまれています。起源は諸説あり、武田信玄が陣中食としたとも言われていますが、古いものでは800年代に遡ります。文献に登場するのは1815年の旅行記。いずれにしても、古くから山梨県民に親しまれてきた郷土料理です。手打ちした麺を下茹でせずに具材と一緒にその煮込む調理方法は、手間いらずで1品で満足できる、調理する人、食べる人大満足の家庭料理でした。 近年、核家族化が進み、食の多様化と相まって、郷土料理と言われながら「ほうとう」を食べる頻度が少なくなってきています。一方で、飲食店を舞台に「ほうとう」を食べる機会は増えてきました。伝統的なほうとうはもちろん、若者や、ビーガン・ベジタリアンやインバウンドを対象としたアレンジ料理の提供など、ほうとうの楽しみ方の多様化も進んでいます。

あけぼの大豆納豆

あけぼの大豆は主に身延町曙地区で生産されている甘みと深みがある在来種の大豆です。普通の大豆の2倍の大きさで甘みと深みがあり大変栄養価の高い大豆です。このあけぼの大豆を通年で多くの方々に提供したいと考え、20年前から作り始めたのが「あけぼの大豆納豆」で、精進料理をお寺で気楽に食べてもらいたいと「おてらんち」という気さくなネーミングで始めたランチの一品に加えました。国内はもとより海外からの特にビーガン・ハラール等の観光客にも安心して食べられる和食・精進料理体験として人気となりました。このように昔は修行僧に、そして今は身延町の特産として世界へ継承していきたいと考えています。

謙信ずし（笹ずし）

飯山市富倉地域の里人が上杉謙信に献上したと伝えられる謙信ずし（笹ずし）は、雪国の古人の知恵とロマンをかきたてる郷土食です。ぜんまいやこごみ、わらびといった山菜やくるみなど、山の幸を具材とするところは、海のない信州ならではであり、特有の食文化が発達してきたことが窺えます。飯山市では、祝い事や祭りなどの行事があると、笹ずしを「晴れの食」としてもてなす習慣があり、喜ばれています。また、酢をきかせた飯を抗菌作用のある笹の葉にのせるため、高い防腐作用があり、直接笹の葉から食べるのが本来の食べ方とされるなど、保存食、携帯食に適しています。1553年から12年間にわたって争われた川中島の合戦に向う謙信の兵が食べたとされる言い伝えも納得です。平成12年に「長野県選択無形民俗文化財」、平成19年に「飯山市選択無形民俗文化財」に指定されており、地域の誇りとして今後も継承していきたい大切な食文化のひとつです。

矢島凍み豆腐

矢島凍み豆腐は、信州佐久の矢島地域の厳寒期特有の風土で生み出され、古来より冬の食卓を彩ってきた伝統食です。 その由来は、むかし、武田信玄が上杉謙信を攻めるために、はるばる甲州から兵を率いてやって来て、現在の佐久市矢島地域の西方にある虚空蔵山の頂で宿営をしました。この虚空蔵山は信州から甲州に戦況を知らせるために、信玄がのろしを上げる場所としていました。ここに信玄が宿営したとき、矢島城主の矢島某氏が、大将の食膳豆腐をだしたところ、ちょうど寒中であったので、豆腐はすっかり凍ってしまいました。信玄はこの凍った豆腐が美味であると誉めて、これを薄く切って凍らしたら良いだろうと農民たちに奨励したことが始まりといわれています。 矢島の凍み豆腐は、柔らかな舌触りで大豆のうま味があり、今では県内外から注文が寄せられ、期間と地域が限られるファンの多い逸品です。

献上寒晒しそば

献上寒晒しそばは、冷え込みが最も厳しく川の水がきれいになる大寒の時期に10日間ほど清流にそばを浸し、天日と寒風に晒すもので、このことによってたんぱく質（あく）が抜けていき、雑味が抜けてもちもちとした食感とほのかな上品な甘い香りが出る、茅野市の気候や風土を生かしたそばになります。茅野市産の玄蕎麦（そばの実）を使用し、茅野市の冬期の凍みる気候（晴天率高く、乾燥・寒天生産地でもある）を利用して作る。これらは、地域の食材を、天然の気候をうまく利用し保存する先人たちの知恵でもあります。現在では、新年に諏訪大社上社で、そばの実を神前にて清める「清祓式」を行ったり、夏の土用丑の日頃から、加盟店で「献上寒晒しそば祭り」と称し一斉に販売をしています。江戸時代に将軍家に献上された歴史ある寒晒しそばの伝統は現在に引き継がれ、限られた店舗でしか提供していない「幻のそば」に多くの「そばフリーク」が舌鼓を打っています。

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やたら

「やたら」は、長野県北部の北信地方で食べられている旬の夏野菜と風味豊かな味噌漬けを細かく刻んで混ぜあわせた総菜料理です。語源は「やたらとたくさんの野菜を使うから」とか、「やたらに刻むから」などと言われています。材料はなす、きゅうり、みょうが、青唐辛子などの夏野菜が基本で、大根の味噌漬けが調味料を兼ねます。すべての材料を細かくみじんに刻み、ご飯にのせて食べると暑くて食欲がない夏でも食が進みます。またそうめんや冷や奴の薬味としても相性は最適です。江戸時代から食されてきたといわれ、現在は野菜の種類や調味料をアレンジしたものも広く「やたら」の呼称で親しまれています。普段は一般家庭で作り食べられている「やたら」ですが、飯綱町では例年８月に町内の飲食店15店舗ほどが参加して「信州・飯綱町やたら祭り」が開催され、定番のものや和・洋・中に工夫した多彩な「やたら」の食べ比べが人気を集めています。

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御幣餅（五平餅）

昔から、祭り街道として栄える芸能の里 阿南町では、南信州の隠れ味と言われる幣束の形を模した御幣餅があります。この御幣餅は、他とは異なるその形から「神様へ捧げるご馳走」として始まったものだと言われ、この地域に受け継がれてきました。伝え聞くところでは、江戸時代の頃には、すでに幣束を模した御幣餅が捧げられていたそうです。道の駅信州新野千石平では、この地域で昔から受け継がれてきた、幣束を模した御幣餅を製造販売しています。この地域の味を是非、味わってみてください。

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美味だれ焼き鳥

日本が高度経済成長期だった昭和30年代、上田市の産業も大きく発展し、まちは働く人の活気であふれていました。そんな時代に、とある店主が考案したのが「ニンニクベースの醤油だれ」をかけて食べる焼き鳥でした。この食べ方は、半世紀を超え、当たり前のものとして地元の味で楽しまれてきましたが、2010年に市民有志によって「美味（おい）だれ焼き鳥」と名づけられました。このたれは、創業当時から継ぎ足しているお店や、信州名物のリンゴなどをすりおろしてまろやかに仕上げているお店など、各店それぞれにこだわりの味となっています。また、「美味だれ」に使われている“たっぷりのニンニク”には、抗菌作用や疲労回復などの効果があります。半世紀に渡って市民に親しまれ、有志によって名付けられ新しい歴史が始まった、「美味だれ焼き鳥」は、今では地元の人だけでなく、上田市を訪れる多くの人々に親しまれる、ソウルフードです。

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朴葉寿司

初夏、朴の葉が若葉色になると、各家庭で作り始め、昔は田植えの忙しい時期の手軽な弁当として親しまれてきました。朴葉には殺菌効果があるといわれており、持ち運びしやすく日持ちもすることから古くより田植えなど共同作業の時の携帯食に用いられてきました。 朴葉寿司の具材や調理方法は各地域、各家庭で異なっています。すし飯の上に鮭や鯖、鱒、キャラブキ、椎茸などの具をのせて朴葉で包んだタイプと、鮭や鯖、鱒をほぐしてすし飯に混ぜ、その上に具をのせ朴葉で包むタイプがあります。具はヘボ（蜂の子）など、地域特有の食材が入ることもあります。 各地域や家庭における具材、包み方はそれぞれです。葉の包みを開いて頬張ると朴の葉の香りがふんわりと漂い懐かしい味に癒されます。

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朴葉の食文化

朴葉を使った料理は、民俗学者柳田國男氏の著書「木曽から五箇山への旅秋風帖」に朴葉すしを食した文章があることから、明治42年（1909年）以前より伝えられてきました。朴葉に包まれ食事の際に手が汚れにくく、朴葉の殺菌効果により日持ちが良いのが特徴です。携行食として持ち歩き、農作業や木こり仕事の合間などにも食され重宝されています。朴葉すしは、各家庭の味があり、当会では、春に地元で採れたフキを煮たキャラブキや煮シイタケ、卵、塩鮭、シソの実、紅ショウガが入ります。朴葉もちは、米粉を蒸して丸くのばし、つぶ餡を挟んで朴葉で包み、二度蒸しします。田植えの時期が、旧暦の端午の節句頃から、半夏生頃であり、朴葉を使うにはちょうど良い季節で、端午の節句のお祝いや田植えのねぎらいに、「ハレの日」のごちそうとして、朴葉寿司、朴葉もちが作られてきました。この土地ならではの食文化として、郷土の味を、守り続けていきます。

岐阜の鵜匠家に伝わる鮎鮨

古くから美濃の名物として知られていた“鮎鮨（あゆずし）”です。伝承では、元和元年（1615年）、大坂夏の陣に勝利した徳川家康・秀忠父子は、岐阜に招かれ鵜飼でもてなされたといわれています。その時に食した鮎鮨を気に入ったのか、同年に鮎鮨を将軍家に献上する制度が始まりました。ぎふ長良川の鵜飼の鵜匠家に伝わる鮎鮨は、江戸時代の献上鮎鮨の伝統を引き継ぐもので、飯と塩で鮎を発酵させた、酢を使用しない「なれずし」の一種です。毎年冬になると、年末年始の贈答品として鮎鮨がつくられています。①塩漬け、②塩抜き、③鮨漬け、④口開けを経て完成した鮎鮨は、独特の風味がして何度でも食べたくなります。岐阜市内の旅館では、鵜匠家に伝わる鮎鮨を参考に独自に開発した鮎鮨を提供しています。新たな鮎鮨の商品開発に向けた企画検討も進められています。「家康公ご賞玩の味」として守り継がれてきた岐阜の誇る伝統の味をぜひご堪能あれ！

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へぼ甘露煮

「今日見つけたへぼの巣は大きいでよ。餌についても、なっかなか見つけれんで難儀した。夜はみんなでへぼ抜きだぞ」「ほりゃあ大変やったね。ぞんがい大きい巣だてぇ。早よう抜いて、今晩煮よっかねぇ」「へぼ甘露煮」はそんな家族の会話から始まります。東濃の人々が「へぼ」と呼ぶクロスズメバチ、その蜂の子は貴重なタンパク源、そして秋の山の楽しみとして親しまれてきました。食べるだけでなく、それを探すこと、家で飼育することも楽しみです。かつて日本各地で食べられていた蜂の子は、中部地方の山間部では今なお盛んですが、東濃地方では、蜂追いや飼育でたくさん収穫し、甘露煮をはじめ、炊き込みご飯、朴葉寿司、五平餅にも用いるなど、地域の食文化の一つになっています。野山でへぼを追い、ようやく見つけたへぼを皆で巣盤から抜き、甘辛く煮付けた「へぼ甘露煮」は、ふるさとの自然や暮らしを思い起させる、特別でうまい「ご馳走」です。

寝寿司（ねずし）

寝寿司は馴れ寿司の一種で、岐阜県の飛騨地方を中心に冬の保存食品として作られ、飛騨地方では正月の御馳走として大切に伝えられてきました。起源は明治以降と考えられ、100年以上の歴史があると推定されています。作り方は人参、大根を短冊に切り、少し塩を振り、塩鱒は水で塩抜きをし細かく刻みます。これらに米麹をまぶして冷やした白ご飯に混ぜ樽などに入れ、重しをして約20日間ほど熟成するため寝寿司といわれています。寒さが厳しくなる12月中旬頃から漬け込み、20日ほど熟成して正月に間に合わせます。作り方にマニュアルは無く、昔から各家庭に代々伝わってきた郷土料理です。冬の気温変化などにより味が変わりやすく熟成まで手間がかかります。発酵食品特有の滋味に地方ごとの冬の気候の微妙な差、材料による味の差なども加わって生まれる味はとても奥深い味です。地域の重要な食文化として家庭や地域が連携して後世に残したい食べ物です。

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大歳のごっつお

美濃加茂市では12月31日を“大歳（オオトシ）”と呼び、大晦日には“大歳のごっつお”（大歳のごちそう）が、必ず食卓にあがりました。大きな鍋に切った大根、ごぼう、にんじん、こんにゃく、里芋を順に入れ、上に煮干しをのせ水を注ぎ煮ます。堅い野菜に火が通ったらしょうゆで味付けし、豆腐、油揚げ、糸昆布をのせ、弱火でじっくり煮ます。大晦日はこの煮物とお頭つきの魚としてメザシ（鰯の干したもの）がつきました。山に囲まれた岐阜県では、畑で野菜は採れますが、新鮮な魚は手に入らず、海の幸は定期的にやってくる行商人から買うのが普通だった時代があります。当時、メザシもたいそうなごちそうでした。大鍋で煮た“大歳のごっつお”は正月三が日の間、何度も温め直して食べられ、忙しい主婦を助けました。今でも、正月の定番料理として食べる家庭も少なくありません。

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大井川のお茶請け食文化

お茶の名産地である川根と牧之原台地を擁する大井川地域には、古くから東海道を旅する人々に愛されてきた「大井川のお茶請け食」があります。朝比奈ちまき、ほととぎす漬、瀬戸の染飯（そめいい）、らっか煮がその代表です。椿の灰汁（あく）に浸したもち米で作る「朝比奈ちまき」は食べれば気力体力を充実させ、戦国時代から必勝の縁起物でした。紫蘇の香りと白瓜の歯触りの後にツンと効く和辛子に思わず涙こぼるる「ほととぎす漬」です。くちなしの実で染めた黄色いおこわ「瀬戸の染飯」は、旅人の足腰の疲れを取るとされ、東海道中膝栗毛でも紹介された旅の名物です。生落花生をにんじん・ごぼう・れんこん・こんにゃく・しいたけと煮含めた甘じょっぱい「らっか煮」は、お茶にぴったりの川根路のおかあさんの味です。皆さんもぜひ、美しい茶畑風景が広がる大井川地域を訪れて、お茶と共に味わってください。

西伊豆しおかつお

西伊豆町に古くから伝わるカツオの塩蔵乾干しです。原型は約1300 年前の奈良時代にまで遡ります。かつて西伊豆町の田子地区は「かつおのまち」として有名で、カツオの漁師町として千年以上の歴史が有ります。潮鰹は、神事も兼ねた保存食として、昔から伝わる製造方法で作り続けられており、常温保存させる為に塩分濃度が高いことが特徴です。古くからお吸い物やお茶漬けなど、かつおの旨味だしとして使われてきました。現代の鰹節が登場する前から利用されていたことから、かつおだしの始まりとも言われています。お正月には、縁起の良い「しょうがつよ：正月魚」として家族の繁栄を祈念し、玄関先や神棚にわら飾りを付けて吊るし飾ります。三箇日が過ぎると神棚からおろし、年神様の「おさがり」として食べる地域の絆を強める縁起の良い食べ物です。この独特な慣習は、西伊豆町の文化財として登録されています。西伊豆しおかつおを用いたうどん等が地元の飲食店やイベントなどで提供され、地元に住む人達だけでなく、観光に訪れた方々にも人気のメニューです。

すわま

湖西市新居町地区の名物「すわま」は、米粉、黒糖、砂糖、醤油、食塩などを混ぜて作られた昔ながらの素朴な餅菓子で、大きめの小判型で、表面には２本のみぞが入り波型に見えることが特徴です。 この「すわま」は、材料や作り方などから江戸時代に東京で生まれた和菓子「すあま」が起源ではないかとされています。また、特徴ある波形の形状から、関西地方の和菓子「すはま（洲浜）」が転じて「すわま」になったとも言われています。これらの言い伝えは、江戸と京を結ぶ東海道の中間点に近い新居宿ならではの、東西文化の交流を伝えるものとも言えます。東海道を通って新居町に伝わり、明治時代以降には一般家庭でも作られてきました。 「すわま」は、古くからひな祭りの菱餅の代用などとして一般家庭で作られ、家庭ごとに違った味がありました。今では、時期になると市内数店舗の菓子店で販売しており、お店ごとに違った味をお楽しみいただけます。

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静岡おでん（しぞーかおでん）

静岡おでんは大正時代から静岡県中部地域で提供される独特の食文化です。現静岡市の周辺には焼津や由比など新鮮な水産物を水揚げする漁港があり、「黒はんぺん」に代表される練り製品の製造が盛んだったことから静岡おでんが独自の発展をとげました。静岡おでん（しぞーかおでん）は、戦後の混乱期、牛スジや豚モツなどの安価な材料を煮込んだことで広まり、真っ黒なスープが特徴で、醤油ベースのスープは見た目と違って優しい味です。おでんの具材はお店により様々ですが、黒はんぺん、牛スジやモツ、コンニャクや大根、卵などが定番です。お好みで青海苔と魚のだし粉をかけるのが一般的な食べ方です。黒はんぺんはイワシやサバなどの青魚を丸ごとすり身にして茹で上げた静岡の郷土料理です。具材を串に刺すのも静岡おでんの特徴で、子供の頃に駄菓子屋さんで串の本数でお会計した経験は多くの市民にとって懐かしい思い出です。

桜海老の沖あがり

桜海老の沖あがりとは、簡単に言うと『すき焼き』の桜海老バージョンです。豆腐、ネギなどお好きな野菜を入れて、仕上げに生の桜海老を色が変わる程度にサッと煮込めば出来上がりです。桜えびは明治27年に偶然大量に水揚げされたのが始まりですが、当時は木造船で現代のような魚群探知機や、網を巻き上げるローラーもなく、漁師は夕方から翌朝までの長時間沖で漁をしていました。浜辺で漁の安全を待つ家族たちは、沖から船の帰りが見えると冷えた身体と疲れた身体を癒すために火を焚き、鍋に豆腐、ネギなどを甘いタレで味つけて用意し、沖から上がったばかりの高鮮度の桜えびを仕上げに入れて、大漁の祝いと同時に賄ったのが始まりと言われています。当時は疲れを癒すために、お砂糖をたくさん入れて甘く仕上げましたが、現代ではすき焼き程度の味付けが主流となっています。また、お好みで溶き卵を入れて丼にするのも現代では好まれます。

富士宮やきそば

戦後、アメリカからの支援物資である小麦粉を活用して製法や焼き方が考案され、富士宮市民にとって当たり前の日常食であった「やきそば」が「富士宮やきそば」として一躍日本を代表する「ご当地グルメ」となったのは、「富士宮やきそば学会」が設立された2000年の秋でした。その「富士宮やきそば」の特徴をご紹介いたします。①製造工程で蒸したのちに麺を急速に冷やし表面を油でコーティングして極力水分のないコシのある蒸し麺の使用。②地元産キャベツの使用。③麺になじみ易く、少し辛めで薄味のウスターソースの使用。④豚肉の背脂を溶かしてラードを作るときに残った副産物「肉かす」を使用。⑤「だし粉」の使用。イワシの削り節を作る工程でできる粉末のことです。風味が醸し出されます。⑥紅しょうがを使用、「ミカチャン」の名称で親しまれています。

きしめん

きしめんは江戸時代より様々な書物にも登場する平打ちのうどんです。平打ちなので茹で上がりが早く、温かいままでも冷たくしてもおいしく召し上がっていただけます。消化もよく夜食をはじめ軽食にぴったりです。うどんが喉ごしならきしめんは口先で平らな感触を楽しめます。愛知県内の麺類飲食店ではおよそどこでもうどんと並びきしめんがあります。どんな調理法でも合うのでサラダと一緒に召し上がってもソースで和えてパスタ風にしても良く、和洋中どんなアレンジも楽しめます。

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五平餅

代々受け継がれてきた奥三河地方の郷土食。ワラジを連想させる大きさは岐阜県、長野県の五平餅と比較しても特徴的です。 昔からお客様を迎えるおもてなしにたくさんの料理を作って出す風習があり、その流れを汲んで「わらじ」を連想する大きな五平餅ができました。年末年始や盆などの家族、仲間が集まった時には、家々から味噌や醤油の焼ける良い香りが漂います。 名の語源は「最初に作った人が五平さんだった」など諸説ありますが、串に白米を練りつけた姿が、御幣に似ていることから御幣餅の名が付き、それが転じたとの説が有力です。春秋の「山の講」には、山の神の神前に五平餅を供える風習が残ります。 おいしい五平餅の秘訣は３つ。一つは串の材料に素性のいい年輪の詰んだスギ材を選ぶこと。二つ目はつぶし足らずつぶし過ぎずの「半ごろし」状態に白米を練ること。三つめは味噌だれ（醤油だれ）の隠し味。クルミや蜂の子といった山の幸が加わることもあります。

いなぶ桶茶

桶に煮出した番茶と塩を入れ、茶筅で泡立て飲む「桶茶（おけちゃ）」。番茶のさっぱりとした味や香り、塩と泡のまろやかさ、木桶の爽やかな香りが加わり、特に夏などの汗を掻いた時に飲む桶茶は最高です。地元では、昭和の初め頃に桶茶は廃れたとされ、知る人もなく、桶茶自体が知られなくなる現状に危機感を覚え、2012年より聞き取り調査を行いながら桶茶を再現するなどの活動をし、体験会の開催や呈茶を行なっています。愛知県豊田市稲武地区には江戸時代の桶茶道具が古橋家に伝わります。（2017年より豊田市指定有形民俗文化財）桶茶道具と郷土の食文化（茶文化）、そして地元の人やモノとの繋がりとともに伝える「いなぶ桶茶」として、後世に残していきたいと思っています。稲武の景色とともに桶茶をぜひ。

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高浜とりめし

今から約110年前、明治37年の日露戦争の時に従軍した加藤弥七さんが、にわとりの孵化技術を持帰りました。その後、高浜市の地場産業として、卵の生産が盛んになり、同時に、卵を産まなくなった廃鶏（成鶏）を食べる文化が始まりました。その代表的なものが「とりめし」です。廃鶏は硬い肉なので、薄くスライスすること、たまりと砂糖で水を使わないで具を炊くこと、炊き込みではなく混ぜご飯にする、具材をとり脂で炒めることなどの特徴を持っています。養鶏業が盛んであった高浜市の吉浜地域。「上地区」では、米と鶏肉を中心としたシンプルな内容に対して、「下地区」では、これに椎茸や人参、油揚げなどを入れる内容となっています。このように「とりめし」は、それぞれに地域特性があり、歴史を感じさせる食文化となっています。高浜とりめしをご家庭で作りたい方は、高浜とりめし学会ホームページでレシピ動画をご覧になれます。

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ひきずり（名古屋コーチンのすき焼き）

「ひきずり」は、尾張地方で古くから食べられている鶏肉のすき焼きのことです。岩倉は戦前より名古屋コーチンの産地として知られており、昭和30年頃までは、一般家庭でも、鶏小屋を設けるくらいの広さの土地さえあれば、名古屋コーチンを飼っていました。その頃には、日常的にその卵が食べられ、祭りや大切なお客様を迎える日には、ひきずりを楽しんだそうです。ひきずりは特別な日を彩るちょっと贅沢な郷土料理として親しまれてきました。現在は、岩倉市名古屋コーチン振興組合加盟の2店で提供されており、いつでも新鮮な名古屋コーチンを使用した郷土の味を楽しんでいただくことができます。岩倉産の名古屋コーチンは、歯ごたえと噛みしめたときの口中に広がる肉汁のコクや香りが、他の鶏肉とひと味もふた味も違うと評判です。ひきずりの語源は、色々な説がありますが、鶏肉を食べるときに鍋の底を引きずることからその名が付いたなどと言われています。

お平（おひら）

「年とり膳」の中の一品、「お平」は北設楽郡豊根村をはじめ山里に伝わる具沢山の汁物です。糸昆布、椎茸、油揚げ、豆腐、*はんぺん、と冬の野菜である里芋、大根、人参、ごぼうなどの具材を沢山、また出来るだけ大きく切り出し、煮干しと醤油、少しの砂糖で大きな鍋でゆっくり煮たものです。この汁物は正月中に食べます。日に日に野菜のだしが出て美味しい汁物となり、寒い山里の暮れから正月を代表する食べ物と言えます。この汁物を作るために里芋、ごぼう、大根、人参、椎茸や豆腐を作ります。これからもずっと守り続けたい料理です。*はんぺん（ちくわなど練り物）

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名古屋コーチンの食文化

江戸時代、尾張名古屋の地は鶏の飼育に適していたため、藩士の内職で養鶏が奨励されていました。明治時代になり、元尾張藩士たちがその技術を活かし、生まれたのが名古屋コーチンといわれ、卵も肉もとれる鶏として脚光を浴び、愛知県のみならず全国に普及しました。 戦後、外国産の鶏の輸入量が増え、一時は生産量が著しく減少しましたが、愛知県、名古屋市と業界が一体となって取り組むことで復活を果たしました。名古屋コーチンは、愛知県に多彩な食文化を根付かせ、ひきずりや鶏めし、親子丼や焼き鳥といった料理に活用され、100年以上の長きに亘って鶏好きな愛知県民を育んできました。名古屋コーチンを使った鳥料理は「なごやめし」の定番にも数えられており、名古屋の食文化として学校給食にも取り入れられ、親しまれています。 現在も名古屋コーチンをもちいた様々な食文化が考案され続け、その食文化は地域で愛され続けています。

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味噌煮込みうどん

味噌煮込みうどんの発祥は、戦国時代に武田信玄が食べていた『ほうとう』が徳川に伝わり、愛知の味噌を使うようになり味噌煮込みになったという説や一宮が発祥だという説など諸説あり定かではありません。しかし、味噌煮込みうどんは間違いなく江戸末期より愛知で味噌煮込みが存在し、今なお愛され食べ続けられている愛知の食文化です。尾張地方で煮込みといえば『味噌煮込み』のこと。尾張地方では「熱さ」が美味さの代名詞とも言われています。その熱さを堪能できるのが味噌煮込みうどんです。シコシコ麺と濃厚な八丁味噌のコラボレーションは食べるほどにハマります。

へきなん焼きそば

へきなん焼きそばとは、味付けに「白しょうゆ」を使用し、碧南市の特産物である人参、玉ねぎをふんだんに使用したご当地グルメです。江戸時代後期に碧南新川が発祥とされる白しょうゆは、通常の醤油とは異なり主原料は小麦を使用しています。碧南市が誇る人参「へきなん美人」は、味が良いため評価がとても高く、地元の人も手に入りにくい人気の野菜です。玉ねぎは、海沿いの砂地で栽培され、みずみずしく辛みも少なく、ドロドロ血液・中性脂肪・コレステロールの解消にも最適です。また、イベント出店時では、環境保護に少しでも貢献できるよう食べれる器を開発し、SDGsへの取り組みも行っています。イベントだけではなく、市内の飲食店に協力をしていただき、その店独自のへきなん焼きそばを楽しむことができます。100年先も碧南のご当地グルメとして愛される事を目指し、活動を続けています。

瀬戸焼そば

瀬戸市では、独特の食感のある蒸し麺と醤油ベースの豚の煮汁を使った“やきそば”が、長い間、人知れず市民の間で親しまれてきました。このやきそばは、昭和30年代、深川神社参道を中心に始まったと伝えられています。近年、このやきそばは「瀬戸焼そば」という愛称で親しまれ、市民だけにとどまらず、これを目当てにした観光客も訪れる名物料理となり、市内だけでなく市外の飲食店でも提供されています。「瀬戸焼そば」の特徴は、①麺は、蒸し麺を使用。②味付けは、豚の煮汁や醤油ベースのタレを使用。③具材は、豚肉とキャベツが主体。④せともの（瀬戸焼）の器を使用（お持ち帰りは除く）。長い間、瀬戸市民に愛された自慢のソウルフードを是非ご堪能ください。