伝統の100年フード部門〜江戸時代から続く郷土の料理〜
阿蘇たかな漬
阿蘇高菜は、熊本県阿蘇地方でしか採れない、阿蘇を代表する農産物です。寒暖の差が大きい気候や火山灰由来の土壌など、阿蘇特有の風土に育まれた阿蘇高菜は、茎が細くて歯ごたえがあるのが特徴です。阿蘇高菜は、3月中旬~下旬にかけてのわずかな期間に“塔立ち”した、細い茎の部分を中心に使います。しかも、機械を使わず、1本1本丁寧に手で折りながら収穫されるので、阿蘇地方では高菜の収穫作業のことを “高菜折り” と呼びます。阿蘇たかな漬には、少なめの塩分で浅漬けした緑鮮やかな「新漬け」と、多めの塩分でじっくり漬け込み発酵したベッコウ色の「古漬け」があります。どちらも、一年を通じて阿蘇の食卓になくてはならない一品です。
